Von der Bedeutung der Säure

In der Nähe des Atlantiks und auf halbem Weg zwischen der Setubal-Halbinsel und der Region Alentejo produziert das 142 Hektar große Anwesen Herdade do Portocarro, mit einem 18 Hektar großen Weinberg, Wein in einem Gebiet, in dem keine anderen Weinprojekte versucht wurden. Der Besitzer und Winzer des Weingutes, Jose Capitao Mota, beeinflusst und inspiriert vom biodynamischen Weinbau, experimentiert mit den klassischen portugiesischen Rebsorten und produziert Weine mit einzigartigem, innovativem Charakter. In diesem Gastbeitrag erklärt er uns, was für ihn das Wichtigste im Wein ist.

Für mich ist die Bedeutung der Säure das Wichtigste. Sie erlaubt uns einen Wein zu genießen, ohne das er beim zweiten Glas langweilig wird. Sie verleiht Frische, Eleganz und Lebendigkeit. Aber Vorsicht: Die Säure muss absolut ausgewogen sein. Die Frucht muss reif genug sein, um mit ihrer Säure übereinzustimmen. Sehr reife Weine mit hohem Säuregehalt sind nicht sehr angenehm. Sehr reife und säurefreie Weine sind sie fatal und langweilig. Sehr grüne Weine mit sehr hohem Säuregehalt sind praktisch ungenießbar. All dies führt uns zu den Fragen der physikalische Faktoren und der Strategie beim Weinbau und im Keller.

Boden, Klima, Entwässerung, Wind, Sonneneinstrahlung, tiefe Kenntnis der von uns bearbeiteten Sorten und deren Anpassung an den Ort, an dem sie eingepflanzt werden oder wo sie sich entwickeln sollen. All diese Faktoren müssen dem Erzeuger und dem Winzer bekannt sein. Als ich mit meiner Tätigkeit begann (Portocarro ist ein Projekt von mir, es begann mit mir), war die Idee vom Terroir für mich nicht besonders interessant. Wie jeder Techniker von der Universität dachte ich, dass Technologie allein ausreichend sei, um guten Wein herzustellen, Wissenschaft und Bücherwissen sollten mehr als genug sein. Heute habe ich keinen Zweifel, dass das Terroir entscheidend ist. Terroir ist für mich Boden, Klima, Pflanze, Arbeit, wissenschaftliches Wissen, aber vor allem unser empirisches Wissen.

Die physikalischen Faktoren zu beherrschen ist grundlegend. Es ist sehr wichtig, die Rebsorten mit denen wir arbeiten zu kennen. Wir müssen wissen, was uns jede gibt. Wir müssen die Auswirkungen kennen, die die verschiedenen Betriebe im Weinbau auf ihre Produktion haben. Wir von Portocarro haben wir uns entschieden, die Trauben zu ernten, bevor der Reifeprozess beschleunigt wird, so dass zur Erntezeit die natürliche Säure der Trauben einen ausgewogenen Punkt erlangt, so dass keine Versauerung notwendig ist. Trauben, die zu reif sind und angesäuert werden müssen, ergeben meiner Meinung nach einen unausgeglichenen Wein. Die Analyse der Reifung der Trauben auf dem Weinberg ist von grundlegender Bedeutung, um das Erntedatum zu bestimmen. Man darf auf keinen Fall versäumen auf den Weinberg gehen, um Trauben zu probieren und durch die Sinne zu definieren, in welchem Zustand sich die Trauben befinden. Ich hatte noch nie eine Ernte, bei der ich das Erntedatum der verschiedenen Rebsorten nicht ändern musste. Diese Erkenntnis bekommt man nur durch das Probieren der Trauben.

Hier verwende ich nur sehr, sehr weiche Pressen, ohne Oxydationsgefahr. Die Trauben müssen hygienisch einwandfrei sein. Die Gärung erfolgt in französischen Eichenfässern bei Temperaturen von 11–13 °C für fünf bis sechs Wochen. Die malolaktische Gärung sollte man vermeiden. Die Lagerung geschieht in Edelstahltanks für sechs Monate. Die Bâtonnage der Feinhefe wird alle 15 Tage mit einem Holzstab getätigt, wir verwenden keine Pumpen. Dies verleiht dem Wein Volumen und Komplexität und nimmt ihm nicht die Frische.