Die »Méthode Champenoise« ist ein komplizierter Prozess, bei dem nach der ersten Gärung im Tank oder im Fass noch eine zweite Gärung in der Flasche stattfindet.
Diese Methode ist die absolute Königsklasse der Schaumweinherstellung und für den einzigartigen cremigen Champagner-Charakter verantwortlich.
Trotz all der romantischen Geschichten rund um die Entstehung des prickelnden Weins, weiß man heute, dass – entgegen aller Erzählungen – der Benediktinermönch Dom Pérignon weder der Erfinder der genialen Technik der Schaumweinherstellung war, noch war die Champagne überhaupt die erste Region in der Schaumwein genossen wurde.
Dom Pérignons Beitrag zu Champagner, wie wir ihn heute kennen, liegt jedoch in der Technik der Assemblage, dem Erstellen des klassischen Champagner Blends aus verschiedenen weißen und roten Rebsorten. Als Kellermeister der Abtei von Hautvillers von 1668 bis 1715 wollte Dom Pérignon aber eigentlich Stillweine herstellen. Er kämpfte sogar mit dem Problem der Nachgärung in der Flasche! Damals wußte man nämlich noch nichts über die Existenz von Hefen und die genauen Vorgänge bei der Fermentation, diese wurden erst um 1860 von Louis Pasteur entdeckt. Als sich im Herbst das Wetter abkühlte und die Hefen in den Winterschlaf verfielen, stoppte die Gärung häufig vorzeitig. Dom Pérignons Weine wurden anschließend mit noch vergärbarem Restzucker auf die Flasche gefüllt. Sobald im Frühjahr mit steigenden Temperaturen die Hefen in der Flasche wieder aus ihrem Winterschlaf erwachten, kam es zur unbeabsichtigten Nachgärung in der Flasche. Da das französische Glas mit holz-befeuerten Methoden hergestellt wurde, war es wesentlich dünner und schwächer als zum Beispiel britisches Glas, das widerum mit Kohle auf höhere Temperaturen erhitzt werden konnte. Zu Dom Pérignons Leid konnte das französische Glas dem steigenden Gasdruck in den Flaschen, der durch die Fermentation entstand, meist nicht standhalten. Die Flaschen explodierten, was oft eine Kettenreaktion im ganzen Keller auslöste und zu erheblichen Verlusten führte. Im späten 17. Jahrhundert füllten die Engländer Champagner aus Fässern in ihre stärkeren, mit Kohle befeuerten Glasflaschen, die dem Innendruck des prickelnden Schaumweins standhalten konnten. Daher waren die Briten wahrscheinlich die ersten, die echten, schäumenden Champagner genossen. Die Vorzüge des Schaumweins wurden auch in der englischen Literatur – übrigens bereits vor Dom Pérignons Amtszeit – gepriesen.
Madame Barbe-Nicole Ponsardin, die Veuve – »Witwe« – Clicquot, übernahm nach dem Tod ihres Mannes zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Verantwortung über das Familienweingut. Unter ihrer Führung wurde hier Pionierarbeit beim Verfahren des Rüttelns geleistet, mit dem die Hefesedimente, die während der zweiten Gärung in der Flasche entstanden, in den Flaschenhals befördert wurden. Beim anschließenden »Degorgement« wurde das Sediment dann aus einer Flasche entfernt. Dieses Verfahren führte dazu dass Champagner klar serviert werden konnte, ohne die trübenden Hefebestandteile in der Flasche.
Der französische Chemiker Jean-Antoine Chaptal identifizierte die Beziehung zwischen Zucker und Fermentation in seiner wegweisenden Arbeit von 1801. Gepaart mit der Messung der genauen erforderlichen Zuckermenge durch den Apotheker André François, wußten Champagnerhäuser von nun an wieviel Zucker nötig war, um die zweite Gärung einzuleiten und wieviel zu viel wäre und die Flasche sprengen würde. Verbesserungen sowohl bei Kork als auch bei Glas gingen mit der fortschreitenden Wissenschaft einher, und Champagner entwickelte sich schnell zu einer enorm wichtigen Industrie. Die Champagnerproduktion stieg von 300.000 Flaschen im Jahr 1800 auf beinahe unglaubliche 20 Millionen Flaschen in den 1880er Jahren!
Champagner wurde durch diese jahrhundertelange Verfeinerung und Verbesserung der Herstellung zum weltweit bekanntesten Schaumwein und zugleich zur weinigen Verkörperung von Luxus und Feierlichkeiten.
Die Champagne allein kann aber den Appetit der Welt auf Schaumweine schon lange nicht mehr stillen. Statistisch sind heute weniger als eine von 12 weltweit produzierten Flaschen Schaumwein aus der Champagne.
Die mit der Méthode Champenoise hergestellten Weine wurde wegen ihres einzigartigen, luxuriösen Geschmacks weltweit von Schaumwein Herstellern kopiert. Der Begriff »Méthode Champenoise« ist ebenso wie der Name »Champagner« selbst von der EU geschützt und darf daher nur für Schaumweine verwendet werden, die nach diesem genau vorgeschriebenen Verfahren innerhalb der Champagne Region hergestellt werden. In den USA gibt es Weingüter die dennoch ihre Schaumweine weiterhin als Champagner verkaufen, aber diese Weine dürfen dann nicht nach Europa exportiert werden.
Schaumweine, die außerhalb der Region nach derselben Art und Weise wie Champagner, also mit der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden, können als traditionelle Methode (méthode traditionelle) oder klassische Methode (méthode classique) bezeichnet werden. Für die Herstellung von Cava und Crémant ist die traditionelle Flaschengärung sogar gesetzlich vorgeschrieben. In Südafrika heißt die Methode »Cap Classique«. Auch deutscher Sekt kann mit der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden. Vor allem bei höherpreisigem Winzersekt ist die Wahrscheinlichkeit sehr groß, dass er so hergestellt wurde.
Da die Schaumweinherstellung mit der traditionellen Flaschengärung mit enorm viel Arbeitsaufwand und dadurch natürlich auch hohen Kosten verbunden ist, wurde das Transvasierverfahren entwickelt. Seit die technischen Möglichkeiten Mitte des letzten Jahrhunderts etabliert wurden, hat sich das Transvasierverfahren immer weiter verbreitet. Übrigens dürfen auch Champagner in größeren Flaschen als 3 Liter oder in halben Flaschen mit diesem Verfahren hergestellt werden. Die zweite Gärung findet beim Transvasierverfahren zwar in der Flasche statt, aber anstelle der Entfernung der Hefe durch »Degorgieren«, werden die Flaschen in einen Drucktank entleert, anschließend filtriert und dann mit Gegendruckfüllern wieder auf saubere Flaschen umgefüllt. Schaumweine die mit dem Transvasierverfahren hergestellt wurden, dürfen »Flaschengärung« auf dem Etikett tragen. Während Weine, die mit der traditionellen Flaschengärung hergestellt wurden, immer in derselben Flasche auf den Markt kommen, werden Weine die mit dem Transvasierverfahren hergestellt wurden in neue Flaschen umgefüllt.
Im Gegensatz zu den Flaschengärungen findet die zweite Gärung beim Tankgärverfahren, das auch Charmat Methode oder Cuve-Close genannt wird, in einem Drucktank statt. Er sorgt dafür, dass der Kohlenstoffdioxid nicht entweichen kann. Der Önologe Eugène Charmat ist übrigens der Erfinder des Drucktanks. Bereits seit 1910 wurde dieser mehr und mehr verbreitet – daher trägt die Methode unter anderem auch seinen Namen. Die Gärung verläuft in einem einzigen Tank wesentlich zügiger und kontrollierter. Auch das Entfernen der abgestorbenen Hefen geht hier durch eine Filtration wesentlich schneller und leichter als beim Degorgieren jeder einzelnen Schaumwein Flasche. Einstiegssekte – auch die meisten Proseccos – werden in der Regel mit diesem Verfahren hergestellt.
Pet-Nat ist leicht prickelnder Schaumwein, der total im Trend liegt! Im Gegensatz zu den oben beschriebenen Methoden handelt es sich hierbei um einen Schaumwein, der keiner zweiten Gärung unterliegt. Die erste Gärung findet entweder bereits im Drucktank statt oder der Wein wird schon kurz nach Beginn der ersten Gärung in Flaschen gefüllt. Das Mousse ist daher oft leichter als bei einer kompletten Flaschengärung. Zudem wird der Wein oft nicht degorgiert, was zu einer leichten Trübung durch die abgestorbenen Hefen führt. Häufig werden für Pet-Nat, die auch Méthode Rurale oder Méthode Ancestrale genannt wird, süffige, aromatische Rebsorten wie zum Beispiel Muscat verwandt.
Prosecco wird von Qualitäts-Produzenten – ähnlich dem Sekt in Deutschland – mit der traditionellen Flaschengärung hergestellt. Allerdings wird ein Großteil (rund 95 Prozent) der gesamten Produktion mit dem Tankgärverfahren gemacht. Während Spumante ein Schaumwein ist, handelt es sich beim Frizzante nur um Perlwein mit einem leichteren Prickeln.
Ganz egal mit welchem Verfahren, aus welcher Region oder aus welchen Rebsorten hergestellt, Schaumweine bringen meistens eines: viel prickelnden Spaß im Glas!
Fachbegriff |
Bedeutung |
Restzucker |
Erläuterung |
|---|---|---|---|
Brut Nature |
naturherb |
0–3 g/l |
Nicht zuletzt auch durch die immer reiferen Jahrgänge heute zunehmend en vogue: jegliche Dosage weglassen! Wird auf den nachträglichen Zusatz von Zucker und Wein verzichtet, spricht man von Brut Nature oder Zero Dosage. |
Extra Brut |
extraherb |
0–6 g/l |
Diese Schaumweine erhalten teilweise ebenfalls keine Dosage und gelten als besonders trocken. Sie enthalten von Natur aus kleine Mengen an Restzucker oder werden geringfügig mit Zucker versetzt. |
Brut |
herb |
0–12 g/l |
Als »Brut« gelabelte Schaumweine schmecken zwar trocken, enthalten aber eine kleine Menge Zucker, um für geschmackliche Balance zu sorgen. Brut ist die beliebteste Kategorie, eben ein bisschen everybody’s Darling. |
Extra Dry |
extratrocken |
12–17 g/l |
Schaumweine mit der Bezeichnung »Extra Dry« gelten zwar noch als trocken, allerdings ist der Restzuckergehalt hier schon deutlich höher, als bei den verschiedenen Brut-Einstufungen. In dieser Kategorie sind viele Prosecco anzutreffen. |
Dry |
trocken |
17–32 g/l |
Die Bezeichnung »Dry« ist hier etwas irreführend, denn wirklich trocken ist das nicht mehr. »Dry«-Schaumweine haben schon eine gute Portion Restsüße. |
Medium Dry / Demi-Sec |
halbtrocken |
32–50 g/l |
Bei diesen Schaumweinen kommt die Süße klar zum Ausdruck und ist ein gewolltes Stilmittel. Sie werden oftmals zu Desserts und Süßspeisen getrunken. |
Doux |
süß |
über 50 g/l |
Schaumweine mit einem derart hohen Restzuckergehalt können schon zur Kategorie der Süßweine gezählt werden. |