Man muss klar unterscheiden zwischen einerseits dem Toperzeuger höchster Qualität:
*Domaine William Fevre – das sind nur eigene Weinberge, 15 Hektar Grand Cru, 15 Hektar Premier Cru, darüber hinaus fast 50 Hektar Domaine Dorfappellation.
*Maison William Fevre, das minderwertigere Handelshaus wird auch unter diesem Namen abgefüllt, die Weine sind nur aus zugekauften Trauben diverser kleiner Erzeuger.
Für »Maison Fèvre« wird doppelt so viel abgefüllt wie für die Domaine Fèvre, dementsprechend groß ist auch der Unterschied in der Qualität. Die Domaine ist nur biologische Weinbergsarbeit, was bei »Maison« natürlich nicht der Fall ist, schon daher darf man diese beiden Teile qualitativ nicht verwechseln. Selbstverständlich arbeiten wir nur mit der Domaine. Alle Weine werden spontan vergoren, alle Weinberge werden mit strengem organic farming bearbeitet, aber es gibt keine Zertifikation. Vor der Presse gibt es einige Stunden Standzeit, danach sofort Abpressung in einen Sedimenttank, danach im Stahl vergoren. Nach der Vergärung werden die Weine dann mit der vollen Hefe in Barrique überführt, ausschließlich gebrauchte Fässer. Dort verbleiben sie sechs Monate auf der Vollhefe ohne jegliche Batonnage. Aber genug der Fakten: Wir haben hier klar eines der besten Häuser im Chablis. Die Weine kommen aus den besten Lagen und sind enorm komplex und voller Finesse. Man kann durchaus behaupten, dass einige von ihnen an Erhabenheit heranreichen.
