Eine Demeter-Zertifizierung ist im Kabinett-Bereich durchaus selten, auch, weil es an der Mosel kaum Demeter-Betriebe gibt. Frühe Lese, dann mit den Füßen eingemaischt, zwei - drei Tage Standzeit, dann abpressen. Spontane Vergärung und Ausbau im Edelstahl, die Kabinette liegen in kleinen Gebinden im neuen Keller gegenüber des alten Teils. Die Nase ist nicht mehr so stramm reduktiv wie früher, sondern etwas offener und umarmender. Kai ist etwas feiner geworden in seinem Stil, nicht mehr ganz so extrem wie in seinen Anfängen. Etwas angekommener in seiner Art. In diesen Wein geht schon extrem hochwertiges Material aus Nierstein ein. Es gibt in 2025 ganze fünf Kabinette, das ist die Basis und dann vier Einzellagen. Schlanke 7% vol. im Alkohol und etwas über 40 g/l Säure, das gilt für alle Kabinett dieses Jahr. Das Hipping Kabinett ist Kais Klassiker mittlerweile. Es ist einfach unschlagbar gut. Fast kreidig in der Mineralität, viel weniger süß schmeckend als das Ölberg Kabi, blumig, straff, die reinste Freude. Er hat Holunderblüten, Holunderbeerensaft, rote Stachelbeere, Apfelblüte, Graphit, weiße Johannisbeere, Limettenzeste. Das ist Tonic Water als Wein. Schmeckt wie ein beginnender Frühling.
