En Demeter-certificering er ganske sjælden inden for Kabinett-kategorien, blandt andet fordi der næsten ikke findes Demeter-vingårde ved Mosel. Tidlig høst, derefter trampet med fødderne, to-tre dages gæringsperiode, derefter presning. Spontan gæring og modning i rustfrit stål; Kabinett-vinene lagres i små beholdere i den nye kælder overfor den gamle del. Duften er ikke længere så stramt reduktiv som tidligere, men lidt mere åben og indbydende. Kai er blevet lidt mere raffineret i sin stil, ikke længere helt så ekstrem som i sine begyndelser. Lidt mere modnet i sin fremtoning. I denne vin indgår der virkelig materiale af ekstremt høj kvalitet fra Nierstein. I 2025 er der hele fem Kabinett-vine, det er basisen, og derudover fire enkeltmarker. Slank alkoholprocent på 7 % vol. og lidt over 40 g/l syre – det gælder for alle Kabinett-vine i år. Hipping Kabinett er efterhånden Kais klassiker. Den er simpelthen uovertruffen god. Næsten kridtagtig i mineraliteten, smager langt mindre sød end Ölberg Kabi, blomsteragtig, stram – den reneste nydelse. Den har hyldeblomster, hyldebærsaft, røde stikkelsbær, æbleblomst, grafit, hvide ribs og limeskal. Det er tonicvand i vinform. Smager som en begyndende forår.
