Bag projektet står Anikó Stich, landbrugsingeniør og vinakademiker, der har tilbragt sine år både hos anerkendte vinproducenter og i store drikkevarekoncerner. To verdener, der sjældent mødes, men netop i denne spænding er Soléance opstået. Stich ønskede en mousserende vin, der med et minimalt alkoholindhold ikke går på kompromis med det, der kendetegner en stor mousserende vin. Dette spørgsmål har optaget hende i årevis: Hvad bliver der af den mousserende vin, når man virkelig respekterer håndværket, men samtidig tilpasser den til de tilsyneladende moderne drikkevaner? Svaret vokser i Rheinhessen, i en kølig enkeltmark, og vinificeres hos et af landets bedste mousserende vinhuse: Raumland. Her modnes økologisk dyrket Pinot Noir, hvor de kølige nætter bevarer den syre og den blomsteragtige, kølige karakter, der er så utroligt vigtig for store mousserende vine. Det lyder som champagne, og i bund og grund er det også den samme idé, bare med tysk Spätburgunder, høstet i kølig vejr og fremstillet med absolut renhed.
Fidusen i kælderen
Det er her i kælderen, at magien finder sted. Grundvinen gæres først helt normalt. Derefter fjernes en del af alkoholen forsigtigt under temperaturkontrol – så skånsomt, at duften og frugtigheden bevares. Og først derefter kommer det egentlige højdepunkt: den anden gæring i flasken, helt efter klassisk opskrift. Den tilføjer omkring halvanden procent alkohol, opbygger trykket i flasken og giver vinen den bløde, fint perlerende mousse, som kun flaskegæringen kan skabe på en så uforlignelig måde. Derefter ligger den mindst 15 måneder på gæren – længere end det, der kræves af champagne og cava. Det kan man smage: brioche, dybde, struktur – det hele er der. Bare med fem procent alkohol. I øjeblikket findes der to vine, begge af ren Pinot Noir. Brut’en, en Blanc de Noirs, er den ligefremme, mineralske: Citrusaromaer og sprød æble dominerer duftbilledet, dertil kommer den salte, brødagtige gærnote og en stram syre, der holder glasset i bevægelse. Brut Rosé får efter champagne-manér et skud stille Pinot Noir og bliver en anelse rundere: gul mirabelle, appelsinblomst, kvæde, røde ribs, fyldigere i munden, men med den samme kridtagtige bid i afslutningen. Hvis du elsker seriøs mousserende vin, men ikke altid har lyst til at vælge de »fuldalkoholiske« alternativer om aftenen, vil du få rigtig stor glæde af Soléance.