Næppe nogen anden vinproducent har penetreret denne druesort så konsekvent og udarbejdet dens potentiale så tydeligt. Bernhard Ott overtog forretningen i begyndelsen af 1990'erne og satte retningen relativt hurtigt: Vinen laves i vinmarken, ikke i kælderen. Det lyder enkelt, men konsekvenserne er ret radikale. For hvis man tager det alvorligt, betyder det først og fremmest én ting: at kunne give slip. Reducere indgreb, lade processer finde sted og koncentrere sig om det, der virkelig tæller - sund jord, modne druer og et velfungerende økosystem.
Fokus på biodynamik for oprindelse
Netop derfor var Ott tidligt ude med biodynamisk dyrkning. Længe før emnet fik stor opmærksomhed, omlagde han sine vinmarker og er nu en af de førende skikkelser inden for bevægelsen i Østrig. Der gøres en stor indsats i vinmarken: meget manuelt arbejde, egen kompost, grønne områder, ingen kunstig vanding. Vinstokkene skal have dybe rødder, regulere sig selv og vise deres fulde potentiale år efter år.
Alt dette foregår i Wagram, en region, som ofte undervurderes, men som har et enormt potentiale. Den mægtige løssjord er det centrale element her. Dybe, næringsrige og med fremragende vandlagringskapacitet leverer de præcis det, Grüner Veltliner elsker: smeltning, tæthed og denne rolige kraft. Samtidig giver kalkholdige indeslutninger og klimatiske påvirkninger friskhed og struktur. Dette spændingsfelt er afgørende for Ott-vinenes stil.
I kælderen med stor tidsfornemmelse
Kælderen forbliver tro mod denne linje. Spontangæring, lang gærlagring, store træfade fra Stockinger, næsten ingen indgreb. Mange vine behandles med en del stilke og presses traditionelt i kurvepresser - metoder, der bevidst trækker tråde tilbage til tidligere generationer. Tid er en nøglefaktor: Enkeltmarksvinene ligger ofte på fad i flere vintre, før de tappes på flaske. Det handler ikke om hurtigt udtryk, men om dybde, balance og den særlige indre ro, som kendetegner store vine.
Håndskriften i glasset
Og det er præcis, hvad man finder i glasset. Ott-vine har deres helt egen signatur. De er tætte, men aldrig tunge, krydrede, men aldrig højlydte, præcise og på samme tid saftige. Denne kombination af struktur og drikkeflow, af spænding og ro, er helt unik. År efter år viser de store vingårde som Spiegel, Stein, Rosenberg og Kirchthal, hvilket niveau Grüner Veltliner kan nå.