Seit 2016 wird alles biologisch bewirtschaftet, seit 2019 ist May offiziell Naturland zertifiziert. Die Bewirtschaftung ist schon seit vielen Jahren Bio. Die Weinreben sind über 50 Jahre alt, Südsüdost-Exposition. Die Gärung findet im offenen Holzgärständer statt. Der anschließende Ausbau erfolgt im neuen Stückfass. Der Wein bleibt bis zum ersten Umzug auf der Vollhefe in diesem Fass und verbleibt danach weiter auf der Feinhefe im gebrauchten Holzfass. Diese Holzbegleitung bekommt dem Schäfer ganz besonders, denn ein großer Silvaner kann so erhaben sein wie ein großer Chenin Blanc von der Loire. Es gab in 2025 keinen Frost und wenig Pilzdruck bei Mays. Der Pflanzenschutz war recht entspannt, die Trauben kerngesund. Rund 95 Prozent der Lese waren vor dem großen Regen im September schon eingeholt, von daher hat sie das nicht tangiert. Die Silvaner und Chardonnays sind früh reif und waren quasi perfekt. Ein recht harmonisches, entspannteres Jahr bei Mays als 2024. Im Schäfer waren die Trauben sehr reif und es gab auch kaum Pilzdruck. Sehr dichter, hochintensiver Wein, der sich aktuell mit feiner Schießpulver-Reduktion zeigt, dann Tonic Water, Wermut, Holunderbeere, schwarze Johannisbeere. Der Silvaner tritt hier in den Hintergrund, es geht um Lagen- und Bodenausdruck. Und Silvaner kann das, genau wie Riesling, hat aber eben eine völlig andere Art. Silvaner ist häufig unterschätzt, obwohl er eben genau das abbilden kann, was sonst keine weiße Rebsorte in Deutschland abbilden kann, das was die großen Chenins von der Loire so perfekt können. Das ist genau die Lücke, die in Deutschland klaffen würde, wenn wir keinen Silvaner hätten. Das ist ein großer Wein, ein eleganter Wein, ein sehr eigenständiger Wein.
