Fürst arbeitet bei den Spätburgundern mit einer »Vormazeration«. Die unentrappten, völlig intakten Trauben werden in die Bütt gelegt und mit Kühlplatten auf eine niedrigere Temperatur gebracht, dass sie nicht so schnell in die Gärung schießen. Danach wird das möglichst vorsichtig Entrappte darüber geschichtet, aber nicht angequetscht. Dann wird die Kühlung entfernt und Stück für Stück beginnt die Gärung. Es wird die ersten acht bis zehn Tage überhaupt nicht gestampft, d.h. wir haben eine Vergärung in der teilweise ganze, intakte Beeren heile verbleiben bis zur Pressung. Zwischendurch wird dann allerdings auch mit einem Stößel untergestoßen. Wir haben also eine Kombination aus teilweiser Maceration Carbonique innerhalb der Beeren und gleichzeitig einen oxidativeren Ansatz. In 2023 gibt es über 40 Prozent Ganztraubenanteil in der Vergärung, also ein bisschen weniger als 2022. Ausbau in französischen Barriques, kein Neuholz in 2023. Ein recht neuer Ortswein bei Fürst, auch wenn er aus einer Großen Lage kommt, aber Sebastian Fürst möchte sich die Lage erstmal mindestens 10 Jahre anschauen, ob das ein GG werden sollte. 2022 war der allererste Jahrgang, zuvor gingen die Trauben in den Tradition. Er kommt zu 100 Prozent aus dem Filetstück der Großen Lage Bischofsberg. Eine burgundische Selection Massale, noch jüngere Reben von Fürst selbst gepflanzt. Ein Drittel sind alte Reben von 1968 auf Terrassen. Alles Buntsandstein und wärmer exponiert als Bürgstadt, ist frühreifender als Klingenberg und geht eher in diese wärmere Aromatik. Die Nase ist würzig und tief, dunkler und würziger als Klingenberg und Bürgstadt. In der Nase Rauch und geflämmtes Fleisch, wilde Blaubeeren, Brombeere, dunkle Himbeere, frische Erde, schwarzer Pfeffer. Fast ein kleiner Touch kühler Nordrhône-Syrah in dieser Würzigkeit. Da setzt auch der Mund an mit enormem Grip, dunkelbeerig, wahnsinnig fest gebaut, immer wieder mit buntem Pfeffer und Bleistiftabrieb aufblitzend. Er ist vibrierender, auch etwas rustikaler im Ausdruck, einfach etwas wilder, jedenfalls nicht diese abgehobene Finesse von Klingenberg und auch nicht die kühle Stringenz von Bürgstadt, er ist ein ganz eigener Charakter mit ordentlich strukturellem Druck in seiner wilden Krautwürze. Für ein GG ist er Sebastian Fürst noch nicht fein genug, aber als Ortswein ist das ein absoluter Überflieger.
