Die Lage Pajoré befindet sich im Gebiet der Comune di Treiso, der südlichen Punkt des magischen Dreiecks Barbaresco – Neive – Treiso im Herzen der Region. Die Weine aus Treiso sind auf Grund der Böden und der Lage tendenziell etwas feiner, aromatisch und floral. Die 1,5 Hektar große Parzelle des Pajoré liegt nördlich der Stadt und beherbergt in süd-westlicher Ausrichtung Reben im Alter von 40 - 50 Jahren, also nur alte Rebstöcke in Dichtpflanzung, der Ertrag liegt bei etwa 35 hl/ha. Seit den 1970er Jahren, also seit Sottimano die Weinberge besitzt, werden die Böden biologisch und ohne jegliche Chemikalien bewirtschaftet. Auch im Keller wird nur mit natürlichen Hefen und ohne Schönungsmittel gearbeitet. Normalerweise dauert die Maischegärung hier 25 bis 28 Tage und beinhaltet auch immer eine Zeit mit »Submerged Cap«, dabei werden die Traubenschalen mit einem Netz unter der Weinoberfläche gehalten, das führt zu einer sanften Extrahierung der Tannine. In Jahren mit besonders außergewöhnlicher Traubenqualität belässt Andrea Sottimano seine Weine auch mal länger auf der Maische. Dieser Pajoré hatte die längste Zeit im Kontakt mit der Maische, den es bis dato bei Sottimano je gab, denn der Wein war bis zum 20. Januar 2022 mit dem untergedrückten Trester in Berührung. Der Ausbau erfolgt im großen Botti von Gamba. Nach 24 Monaten, davon 12 Monate auf der Hefe, wird der Barbaresco ungeschönt und unfiltriert abgefüllt. Mittleres leuchtendes Rubinrot mit etwas Orange am Rand. Nach dem zuvor probieren Fausoni 2021 des Weinguts hat der Pajoré den Regler was Intensität und Fruchtreife angeht nochmal weiter aufgedreht. Reife Brombeere, konzentrierte Schwarzkirsche, Maulbeeren, Gelee von schwarzer Johannisbeere und Hibiskustee mit warmem braunem Ton, Zedernholz, Vanille, Zimt, Teer, getrockneten Kräutern, grünem Tabak, getrockneten Veilchen, Lavendel, Kalkstein-Würze und fein rauchiger Mineralität von frischem Gesteinsmehl. Im Mund ist dieser Pajoré so kristallklar wie ein Bergsee. Der Wein hat eine drahtseilartige Spannung und Frische. Die vielen Tannine sind fein geschliffen, pudrig und reif, sie hinterlassen im sehr jugendlichen Stadium des großen Jahrgangs 2021 (ich probiere den Wein im Alter von beinahe vier Jahren) eine dezent bittere Kräuterwürze mit fest verwobenen »Katzenzungen-Tanninen«. Wieder erstaunlich viel schwarze Johannisbeere. Im Mund scheint der Wein nach seiner opulenten Nase sogar schlanker als der Fausoni und intensiv mineralisch definiert – er knistert beinahe beim Genuss!
