Während des Sommers findet eine grüne Ernte statt, um die Quantität zu senken und den verbleibenden Trauben optimale Bedingungen zu verschaffen. Während der Ernte, die selbstverständlich per Hand vorgenommen wird, werden bereits im Weinberg nur unverletzte Beeren selektiert, um Oxidation zu vermeiden. Eine weitere Selektion findet dann an Selektionstischen statt. Danach wird der Most in kleinen Inox-Tanks vergoren. Jede Partie wird täglich verkostet, um die Entwicklung des Weines zu beobachten. Nach 20 Tagen Fermentation erfolgt der 16 bis 18-monatige Ausbau der besten Partien in Barriques und die anschließende Assemblage zu einem Erst- und einem Zweitwein.
Haut Brisson
Die knapp 20 Hektar Weinberge von Haut Brisson sind mit 10% Cabernet Sauvignon, 30% Cabernet Franc und 60% Merlot bestockt. Im Jahre 1997 kauft Peter Viem Kwok Chateau Haut Brisson. Sein unerschütterlicher Wille beste Qualitäten zu produzieren hat einen Modernisierungsruck durch alle Produktionszyklen gehen lassen.
