In dieser Klimanische gedeihen seit jeher Rotweine: satte, vollmundige Spätburgunder, die im Holzfass – auch dem kleinen – ausgebaut werden und ziemlich langlebig sein können. Die klare Frucht und die feinstoffliche Mineralität dieser Spätburgunder hat in den letzten Jahren auch Rotweintrinker außerhalb der Region überzeugt, deren Zunge an französischen Burgundern geschult ist. Beispiele dafür liefern die Weine der Familien Schneider, Johner, Keller, Heger oder Huber. Bei aller Begeisterung über die Roten wird aber gern übersehen, dass am Kaiserstuhl letztlich mehr Weiß- als Rotweinreben stehen: neben dem Müller-Thurgau (der in Baden meistens Rivaner heißt) vor allem Weißburgunder und Grauburgunder. Diese beiden Weine gelingen auf den Lehm- und Lössböden besonders gut und gehören zu den Besten ihrer Sorte in Deutschland. Sie faszinieren durch ihre Stoffig- und Vielschichtigkeit, sind aber gleichzeitig von einer feinen Säure durchzogen, die ihnen wie ein Herkunftsstempel aufgedrückt ist. Auch Chardonnay passt gut zum Kaiserstuhl. Dass all diese Weine durchgegoren sind, versteht sich heute von selbst. Der lieblich ausgebaute Grauburgunder, der früher unter der Bezeichnung »Ruländer« mal eine gesuchte Spezialität am Kaiserstuhl war, ist heute eine aussterbende Weinspezies. Früher war der Weißweinanteil Badens noch wesentlich höher. Allein Müller-Thurgau bedeckte 1975 ungefähr die Hälfte der Rebfläche. Auf Raten der Experten des badischen Weinbauverbandes wurde wenig später die folgenschwere Empfehlung ausgesprochen, ihn durch Spätburgunder zu ersetzen. Heute wären viele Winzer froh, wenn sie ihre weißen Reben behalten hätten. Denn Spätburgunder ist ein Überschussprodukt geworden. Er steht teilweise in Lagen, die für diese Rebsorte wenig geeignet sind und nur magere, ausdruckslose Weine hervorbringen.