Von Sebastian Bordthäuser

Hedonismus – Die überschäumende Freude am Wein

Wer über Hedonismus redet und nicht im gleichen Atemzug nach Schaumwein verlangt, dem ist mit Vorsicht zu begegnen. Schaumwein ist Next Level und immer mehr als die Summe aus Weiß-, Rot- oder Rosé-Weinen. Nicht allein, weil es das eben auch kann, sondern weil es stets das Besondere verkörpert. Es sind die Bubbles, die ihm seine dritte Dimension verleihen, egal ob PetNat, Prosecco oder Champagner. Von der Schiffstaufe über Formel-1-Siege bis hin zur Geburtstagsfeier im Büro verkörpert er das Besondere im Alltäglichen, selbst wenn er nur ein bisschen Glitzer in einen schnöden Dienstagnachmittag bringt.

Schaumwein verkörpert Freigeist und Hedonismus und gleichzeitig auch Punk, denn er braucht und beachtet keine Regeln. Die grenzenlose Maximierung der Lebenslust und Sinnesfreuden steht an erster Stelle, und auch Ethik und Moral können sich den Mund abputzen. Niemand käme auf die Idee, Dienstagnachmittag im Büro ein Glas Weißwein zum Kuchen zu trinken. Schaumwein hingegen klappt hervorragend. Probieren Sie es aus in einer x-beliebigen Situation. Jeder wird sofort den Hammer fallen lassen und Ihre Einladung abnehmen. Schaumwein ist an nichts gebunden und nichts und niemandem verpflichtet, weder Speisen noch Situationen oder gar einem Protokoll. Und deshalb funktioniert Schaumwein zu jeder Situation, sei es aus Spaß an der Freude, zu Tisch oder einfach weil grade eine Flasche kalt liegt.

Dieses flamboyante Plädoyer für die schaumweingeschwängerte Glückseligkeit lässt vermuten, es ginge bei uns stets zu wie im brasilianischen Straßenkarneval, schließlich ist Deutschland Schaumwein Konsument Numero Uno – weltweit. Kein anderes Land bechert soviel Secco, Prosecco, Lambrusco, PetNat, Ancestrale, Cava, Sekt, Cremant und Champagner wie wir Deutschen. Alles was blubbert, so scheint es, ist uns grade recht und billig. Und schon kommen wir zum Kern des Pudels, der ewigen und leidigen Preisdebatte. Je billiger, desto besser. Um Qualität geht es da schon lange nicht mehr. Kaum ein zweiter Markt ist derart preissensibel (neudeutsch für geizig) wie der Deutsche. Daraus folgt ein riesiges Bedürfnis nach günstigem Schaumwein. Und der bestreitet den Löwenanteil der hierzulande gebecherten Bubbles. Und die kommen auf unterschiedlichste Wege in den Wein.

Ebenso wie normale Stillweine ein Spektrum von völlig untrinkbarer Plörre bis zu göttlich ambrosialem Nektar umreißen, so spreizt sich auch die Palette der Schaumweine. Schaumwein verspricht Glanz und Gloria allein wegen des Prickelns. Sprechen wir also über den USP (unique selling point) des Schaumweins, seiner Perlage, oder, wie es am Gaumen genannt wird, dem Mousseux. Die Perlage ist integrales Qualitätsparameter eines Schaumweins und verrät viel über seine Herstellung, die wiederum Klasse und Preis des Produktes definieren. Die Grundweine sind das eine, das andere und entscheidende Kriterium für Licht oder Schatten ist sein Mousseux. Dies ist allerdings kein Anlass, den einen mit dem anderen Schaumwein zu vergleichen, bloß weil er prickelt. Jeder Schaumwein hat eine Herkunft, eine Tradition und bestimmte Eigenschaften, die ihn unverwechselbar machen. Eine Aussage wie: Deutscher Winzersekt ist besser als Champagner ist daher Unfug, denn er vergleicht Äpfel mit Birnen mit Quitten. Unbestritten ist, dass einige Deutsche Winzersekte qualitativ auf einem vergleichbaren Niveau spielen, aber das ist eine andere Geschichte. Was im normalen Leben als unschicklich gilt, ist folglich auch bei Schaumweinen gültig: Keine Vergleiche bitte!

»Die Kohlensäure ist übrigens nicht allein ein sensorisches, sondern auch ein aromatisches Extra.«

Der Ur-Schaumwein bestand aus nicht durchgegorenem Most, der in der Flasche zu Ende gegoren ist. Mönche aus Limoux entdeckten diese Besonderheit und kommerzialisierten den neuen Wein. Diese Methode der Schaumwein-Herstellung wird Methode Ancestrale genannt. Heute spricht man auch gerne vom PetNat (Petillant Naturel), was letztlich das gleiche beschreibt. Diese Methode wurde rund 200 Jahre später in der Champagne weiterentwickelt, indem man den durchgegorenen Grundweinen etwas süßen Most oder eine Mischung aus Hefe und Zucker zugab, um somit eine komplette zweite Gärung auf der Flasche zu initiieren. Bei beiden Methoden handelt es sich um Prozesse, die einer steten Weiterentwicklung unterlagen. Champagner war beispielsweise vor 100 Jahren noch überwiegend süß. Erst mit der industriell verlässlichen Fertigung geeigneter Flaschen setzte sich nach und nach der heutige trockene Stil durch, der die restsüßen Champagner fasst vom Markt verdrängt hat. Und auch bei derzeit populären PetNat handelt es sich teilweise noch um biologisches Risikomaterial, denn nicht immer laufen die Gärungen in der Flasche konform zu Ende und können zu einem übersprudelnden Party-Erlebnis werden – Hefedepot inklusive. Bei beiden Methoden findet die Gärung individuell in jeder einzelnen Flasche statt. Nach der Methode Ancestrale werden alle PetNats, aber auch traditionell produzierte Lambrusco und Prosecco hergestellt. Die zweite Gärung auf der Flasche wird für Crémants und teilweise für Sekt verwendet, wohingegen sie bei Champagner, Cava und Franciacorta Pflicht ist. Die Kohlensäure ist übrigens nicht allein ein sensorisches, sondern auch ein aromatisches Extra. Allerdings nur, wenn die sie durch natürliche Gärung entsteht. Dann transportieren die rund 49 Millionen Bubbles pro Liter zusätzlich lösliche Aromen, was sie jeglichem Vergleich mit Stillweinen enthebt.

Champagner ist der Porsche unter den Schaumweinen. Natürlich gibt es auch hier Licht und Schatten, und der Irrglaube des preissensiblen Deutschen, er bekäme beim Discounter verlässliche Spitzenqualität statt Genossenschafts-Überproduktionen, ist so hanebüchen wie Stangenmozzarella. Die landläufig vorherrschende Gleichung Champagner=kostspielig ist dabei so falsch wie kleingeistig. Natürlich gibt es Champagner nicht geschenkt, denn Champagner ist Prestige, alleine über den aufwendigen Herstellungsprozess. Ich trinke Champagner nicht, weil ich ein Schnäppchen machen will, sondern weil ich Champagner trinken möchte. Champagner trinken ist folglich immer auch Haltungssache, und die gibt’s nicht im Hard-Discount. Und Haltung kann man bereits zum Frühstück beweisen. Ein Gläschen Burgunder zum Frühstück hat immer den leichten Dünkel des Alkoholismus, ein Glas Champagner hingegen adelt den Tag und lenkt ihn in ein gewisses Gleisbett. Das »Wann« ist beim Champagner folglich zweitrangig und den Rest erledigt man mit einem gewissen Selbstbewusstsein.

»Aus falscher Genügsamkeit entstanden diffuse Vergleiche von Äpfeln und Birnen.«

Cava und Franciacorta werden nach derselben Methode hergestellt und stehen daher neben Champagner auf dem zweiten und dritten Treppchen. Auch sie verheißen gepflegten Hedonismus und lassen bei entsprechenden Qualitäten die Preisdebatte milde lächelnd hinter sich, denn was nichts kost’, so ein Kölsches Sprichwort, das is’ auch nix. Danach kommen die qua Herstellungsmethode einfacheren Schaumweine aus den Drucktanks. Die riesigen Gebinde erlauben eine viel größere und günstigere Produktion als die Arbeits- und Personalintensive Flaschengärung und waren nicht unerheblich am Erfolg des deutschen Sektes, des Lambrusco und des Prosecco beteiligt. All das liest sich bereits weitaus weniger hedonistisch als im Kreidekeller handgerüttelte Jahrgangs-Champagner. Die durstigen Märkte wurden geflutet mit prestigeloser Plörre für den Büro-Alltag und aus falscher Genügsamkeit entstanden diffuse Vergleiche von Äpfeln und Birnen. Es trennte sich billig von teuer, Herkunft von Marke.

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Während Champagner zu den am strengsten kontrollierten Genussmitteln mit der striktesten Auflagen zur Herstellung und des Herkunftsschutzes zählt, hat sich Prosecco in der breiten Masse zum gesichtslosen Synonym für preiswerte Bubbles entwickelt. Das einst rustikale Getränk aus dem Veneto wurde mit riesigen Werbe-Etats zur Life-Style Brause erkoren und rutschte ab zur international akzeptierten, preiswerten Alternative zum teuren Champagner. Sein Name steht seitdem, erdacht von der Werbeagentur aus der Hölle, für die prickelnden Genussmomente. Ein Tiefpunkt dieser Ära war sicherlich Prosecco in Dosen. Man könnte meinen, es geht nicht weiter bergab, bis sein Name verstümmelt zum »Secco« kleinste Qualitäten markiert und das unterste Segment des Schaumwein-Regals abbildet. Hier heißt es eindeutig Finger weg!

»Authentizität ist hier die Formel zum Genuss.«

Ähnlich erging es dem Lambrusco, der allerdings nie die Ambitionen zum Lifestyle Produkt hatte. Derweil erlebt er erfreulicher Weise im Zuge des Siegeszuges der PetNats einen kleine Renaissance und bietet ein authentisches Schaumwein Erlebnis als das, was er ist: Ein Getränk mit klarem Herkunfts-Charakter seiner Heimat, der Emilia-Romagna, das nach allen Regeln des Hedonismus hervorragend zu deren reichhaltiger Küche passt. Authentizität ist hier die Formel zum Genuss, auch wenn er ganz klar in einer anderen Liga als Champagner boxt.

Ob Champagner für die besondere Gelegenheit, das Glas Sekt für den Büro-Geburtstag oder ein gereifter Cava, die Welt des Schaumweines hält für jede Gelegenheit die geeignete Flasche bereit. Für alle gilt jedoch eine goldene Regel: Ein kaltes Glas Schaumwein lächelt nur 30 Sekunden.

Dem Hedonismus fröhnen:

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Über den Autor: Sebastian Bordthäuser

Sebastian Bordthäuser ist einer der bekanntesten und gefragtesten Sommeliers und Weinjournalisten Deutschlands. Er schreibt regelmäßig für die Effilee, Feinschmecker, Welt am Sonntag, Meiningers Sommelier und andere Genussmagazine.