Was koche ich zu:
Touraine Sauvignon Blanc?

Lobenberg: Reiner Sauvignon Blanc. Ein archetypischer Sauvignon Blanc von der Loire, charmant und crisp zugleich, zu Recht jedes Jahr von Parker zwischen 89 und 91 Punkten bewertet. Ein preiswerter Traum mit Aromen von Feuerstein über Stachelbeere bis hin zu exotischen Früchten: der ideale Begleiter zum Fisch. 89–90/100

Warum das folgende Gericht zum Wein passt: Der leichte Sauvignon Blanc von der Loire ist von zurückhaltender Frucht geprägt. Stachelbeere und etwas Gras trifft man hier an. Mit seinen feinen Aromen gleitet er nicht nur auf derselben Aromenschiene, sondern unterstützt den aromenintensivsten Part des Gerichts: das Kräuterrisotto. Der Wein begleitet dabei die herbalen Noten, die durch eine ätherische Note und leichte Süße durch die Spirituosen Anisée und den Wermut noch intensiviert werden, überdeckt sie dabei aber nicht. Die tropische Frucht, die der Wein ebenfalls besitzt, unterstützt die leichte Süße zusätzlich, die sich dann auch bei den Meeresfrüchten – speziell den Riesengarnelen – wiederfinden lässt. Die herbalen Noten und das luftig zarte Bouquet des Weins untermalen abschließendend den Fenchelschaum. Dieser mineralische Wein harmoniert sehr gut mit dem Geschmack des Meeres, der von dem Gericht auf den Teller gezaubert wird.

Zu Beginn stelle ich ein klassisches Weißwein-Risotto her.
Dafür nehme ich Olivenöl, Schalotten, ein Lorbeerblatt und einen Rundkornreis und sautiere dies in einem Topf an.
Reis ist nicht gleich Reis. Deshalb sollten Sie einen nehmen, der speziell für Risotto vorgesehenen ist – beispielsweise »Arborio«, der wahrscheinlich bekannteste. Seine sehr rundlichen Körner enthalten viel Stärke, was für die Sämigkeit sehr wichtig ist.
Schalotten bevorzuge ich, da sie süßer und würziger im Geschmack sind.
Nebenbei stelle ich einen zweiten Topf auf den Herd und bringe darin Gemüsefond zum Kochen.
Weiter geht es wenn die Schalotten etwas glasig sind und der Reis anfängt mit euch »zu sprechen«. Manche würden es als leichtes Knistern bezeichnen, doch meiner Meinung nach flüstert er dir leise zu wann er bereit ist mit einem Glas trockenem Weißwein abgelöscht zu werden.
Ganz gerne gebe ich noch einen Schuss Noilly Prat für den besonderen »Flavour« hinzu, wobei man sicherlich auch einen anderen Wermut benutzen kann.

... oder wie wir sagen würden: »Gut Ding will Weile haben«.

So brauchen wir nun Geduld. Unter ständigem Rühren schauen wir, dass der Reis uns nicht am Topfboden festklebt. Ich rate, dies nur mit einem Holzlöffel zu tun, da man so sanfter mit den Reiskörnern umgeht und diese einem das durch die perfekte Sämigkeit danken.
Wenn circa die Hälfte der Flüssigkeit einreduziert ist, mit etwas von dem Gemüsefond, den wir vorher schon zum Kochen gebracht haben, aufgießen. Doch nicht zu viel, da man diesen Schritt sehr oft wiederholen muss. Einreduzieren … aufgießen … einreduzieren … aufgießen …

Während der Reis so vor sich hin köchelt, können wir unsere ganze Aufmerksamkeit dem Fenchelschaum widmen. Dazu benötigen wir lediglich Fenchel, Pernod und Läuterzucker. Fenchel klein schneiden. Einen Topf aufstellen, in den wir Wasser und Zucker zu gleichen Teilen geben – das durch Aufkochen entstehende sirupartige Zucker-Wasser-Gemisch nennt man im Küchenjargon »Läuterzucker«.
Dann schmeißen wir den klein geschnittenen Fenchel, den Läuterzucker und einen Schuss Pernod in den Mixer. Nun wird alles zusammen durch ein sehr feines Haarsieb oder ein Tuch passiert. Heraus kommt eine klare Flüssigkeit, die einen fantastisch intensiven Fenchelgeschmack hat. Damit wir aus dieser Flüssigkeit einen Schaum zaubern können, brauchen wir Lecithin. Ich benutze dafür Lecithin in Pulverform. Jedoch hat, glaube ich, kein normaler Haushalt sowas in seinem Schrank stehen, deshalb können Sie gerne auch ein bisschen Sahne oder Milch verwenden. Alles zusammen aufmixen bis ein schöner Schaum entsteht. Ich benutze dazu einen Pürierstab anstatt eines Mixers, da dieser meiner Meinung nach ein besseres Ergebnis liefert. Da der Schaum seine schöne Konsistenz schnell verliert, warten Sie bis zum Schluss mit dem finalen Aufmixen.

Jetzt werden die Meeresfrüchte vorbereitet, zu meinen Favoriten zählen Pulpo, Miesmuscheln und Riesengarnelen.
Die Miesmuschel sautiere ich mit ein paar Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne an und lösche sie mit Weißwein ab. Ich würze sie mit schwarzem Pfeffer und etwas Meersalz. Zuletzt gebe ich ein paar Stücke kalte Butter hinzu und schwenke die Pfanne etwas, damit sich die Flüssigkeit bindet und eine »Glacage« entsteht. Wenn die Muscheln geöffnet sind, gebe ich sie mit dem ganzen Sud in das Risotto. Den gegarten Pulpo mit unter das Risotto mischen. Die Riesengarnelen am Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen, dann den Chitinpanzer abpellen, sodass der Schwanz übrig bleibt. Den lasse ich wegen der schöneren Optik dran. Mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Chili langsam in einer Pfanne anbraten und final mit schwarzem Pfeffer und Meersalz abschmecken.