Hochprozentige Getränke wie zum Beispiel Grappa, Gin und Cognac haben eine lange Tradition und gehören zu den beliebtesten Spirituosen weltweit.

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Die Welt der Brände

Eine Flasche Ferdinands Gin angerichtet mit einigen Gewürzen und Kräutern
Eine Flasche Ferdinands Gin angerichtet mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern

Sie ist genussvoll, spannend und komplex und ist nicht nur als Digestif für den Abschluss jedes schönen Essens ungemein bereichernd. Obstbrände sind Spirituosen, die durch ihren puren und intensiven Fruchtgeschmack auch perfekt in Cocktails harmonieren.

Obstbrände werden aus der Maische der vergorenen Früchte gemacht. Hierbei wird der Fruchtzucker durch eine alkoholische Gärung – entweder durch die natürlichen Hefen der Frucht oder zugegebene Hefen – in Alkohol umgewandelt. Damit gewinnt man sozusagen einen «Obstwein«. Ebenso wie bei der Weinherstellung ist die Qualität der Frucht zu Beginn des Herstellungsprozesses von enormer Wichtigkeit. Die besten Brennereien verwenden nur makellose, unbeschädigte Frucht als Ausgangsmaterial. Je nach Frucht wird sie gewaschen – zum Beispiel bei Äpfeln und Birnen ist das Gang und Gäbe. Nur perfekte, saftig reife Frucht kann zu ebenso perfekter Fruchtklarheit im resultierenden Brand führen. Und schließlich möchte man auch nur aus der besten Ausgangsqualität die Essenz der Frucht konzentrieren. Dieser Fruchtwein, der de facto ein Aromengemisch mit ungefähr 12 % vol. Alkohol ist, wird dann von den festen Bestandteilen der Maische, dem sogenannten Trester, getrennt. Der Wein wird anschließend destilliert, wobei er zum Siedepunkt erhitzt wird. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt hat als Wasser und daher früher verdampft wird, kann der Dampf aufgefangen und kondensiert werden. Es ist von höchster Wichtigkeit, dass im richtigen Moment gestoppt wird, bevor ein zu großer Wasseranteil mit verdampft. Das Endprodukt muss dann einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % vol. aufweisen. Ein Weinbrand ist nichts anderes als ein Obstbrand aus Trauben. Die berühmtesten Weinbrände sind dabei sicherlich die französischen Cognac und Armagnac. Der französische Begriff für einen Obstbrand ist übrigens »Eau de Vie« und konnte sich weltweit für die Bezeichnung von Bränden durchsetzen. Häufig werden Obstbrände nach der Destillation gereift, manche Sorten – zum Beispiel Apfel- oder Zwetschgenbrände – eignen sich sogar für den Ausbau im Eichenholzfass.

Übrigens wird auch der Trester, der nach dem Abtrennen von Fruchtwein und Maische übrig bleibt, gebrannt. Daraus entsteht dann der sogenannter Tresterbrand – in Frankreich wird er Marc genannt und trägt häufig auch einen Hinweis auf seine Herkunft. Zum Beispiel Marc de Champagne oder Marc de Bourgogne. Der berühmteste Tresterbrand kommt wohl aus Italien, wo er Grappa heißt.

Destillationsanlage für Grappa
Eine Destillationsanlage für Grappa bei der Distillerie Berta

Ein Geist wird im Gegensatz zur vergorenen Frucht aus in neutralem Alkohol eingelegter Frucht gewonnen. Vor allem für Früchte, die von Natur aus weniger Zucker, dafür aber viel Geschmack enthalten – zum Beispiel Himbeeren, Brombeeren oder Schlehen – ist der Geist eine passendere Herstellungsmöglichkeit, denn um die Maische zu vergären, ist Zucker unbedingt nötig. Auch Nüsse oder Kräuter können nur als Geist destilliert werden, da sie keinen natürlichen Fruchtzucker enthalten, der eine Gärung ermöglichen würde. Durch das Mazerieren der Frucht im Alkohol nimmt dieser den Fruchtgeschmack an. Beim Geist spielt zusätzlich zur makellosen Frucht auch die Qualität des neutralen Alkohols eine entscheidende Rolle. Nach einer angemessenen Mazerationszeit wird ebenso wie beim klassischen Obstbrand destilliert, um einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen und den Fruchtgeschmack somit zu konzentrieren.

In Summe entscheidet also die Grundzutat, ob ein Brand oder ein Geist hergestellt wird. Allerdings kann auch aus zuckerarmem Obst durchaus auch ein Brand gemacht werden. So stellt Reisetbauer zum Beispiel einen Himbeerbrand her, bei dem jedoch für einen Liter beeindruckende 33 Kilogramm makelloser, penibelst handverlesener Himbeeren benötigt werden. Enormer Aufwand also, der nicht nur den Preis eines solchen Brandes rechtfertigt, sondern auch seine phänomenale Qualität und Intensität erklärt.