Was Biologen als Ökosystem bezeichnen, umschreiben Winzer, allen voran die Französischen, mit dem Begriff des Terroirs. Die französische Sprache hat für das komplexe Zusammenwirken der Umwelteinflüsse auf die Rebe diesen Begriff etabliert für den eine wörtliche Übersetzung kaum möglich ist. Sinngemäß umfasst er alle Komponenten, die einen Wein definieren und seinen Charakter formen. Kurz gesagt, alle geoklimatischen und geographischen Eigenheiten eines Ortes. Zudem beeinflusst der Weinbauer durch jede seiner Tätigkeiten das vorherrschende Ökosystem. Der Wein lässt optimalerweise Rückschlüsse auf diese Faktoren zu, wenn er von handwerklicher Qualität ist. Den weltweiten Gipfel einer parzellen-genauen Unterscheidung von Terroirs findet man nun einmal in der Bourgogne mit seiner in zahlreiche Lieu-dits und Climats verschachtelten Weinbergslandschaft, die im Jahr 2015 unter anderem auch wegen dieser Besonderheit zum UNESCO-Weltkulturerbe erhoben wurde.
Da stehen wir schon vor den ersten Begrifflichkeiten, deren scheinbar mehrdeutige Verwendung häufig für Verwirrung sorgt: Climat und Lieu-dit. Beide umschreiben vereinfacht gesagt eine Parzelle landwirtschaftlicher Fläche. Climat ist hierbei der offizielle Begriff, den die INAO, die für das Appellationssystem Frankreichs verantwortlich ist, verwendet. Es handelt sich also um hochoffiziell festgelegte und mit genauen Regeln umrissene Weinbergsparzellen. Ein Lieu-dit ist grundsätzlich genau das gleiche, allerdings inoffiziell. Lieu-dits sind Parzellen oder bestimmte Landflächen, die meist aus historischen oder traditionellen Gründen eine besondere Erwähnung finden. Im Gegensatz zum Climat aber als ungeschriebenes Gesetz sozusagen. Die Unterscheidung von Climats reicht bis ins 7. Jahrhundert n. Ch. zu den Mönchen von Cluny zurück, die bereits systematische Unterscheidungen verschiedener Weinbergsflächen vorgenommen hatten und auch Qualitätsunterschiede feststellen konnten.
Sie folgten der Logik, dass jede landwirtschaftlich genutzte Fläche, jeder Acker und jeder Weinberg ein eigenes Ökosystem ist, also ein einmaliger Ausdruck der unzähligen ökologischen und chemischen Faktoren des Ortes. Es ist der sich stetig wandelnde, antreibende Motor der Natur. Erde, Wasser, Luft und Kosmos stehen in einem dauerhaften, dynamischen Zusammenspiel des Lebens und Wirkens. Sie bilden ein einander bedingendes, auf einander wirkendes, sehr empfindliches Gleichgewicht. Hier finden alle Naturgesetze und noch einige andere Kräfte, die wir bis heute nicht bestimmen können, ihre Ursache und Wirkung.
Es ist daher nicht verwunderlich, dass nach den chemischen Eskapaden der Nachkriegszeit heute eine Vielzahl der Spitzenerzeuger der Terroir-Hochburg Bourgogne ein Faible für die biodynamische Wirtschaftsweise entwickelt hat. Mit keiner anderen Weinbausystematik fühlt man sich wohl so sehr mit seinen Weinbergen in Einklang wie mit der Biodynamik. Die Ursprünge der Biodynamik gehen auf Thesen des Sozialphilosophen Rudolf Steiner (1861–1925) zurück. Im Gegensatz zur rein biologischen Landwirtschaft wird bei der biodynamischen Bewirtschaftung unter anderem auch das Einwirken kosmischer Kräfte auf die Pflanze berücksichtigt.
Man geht davon aus, dass allen voran Mondphasen und Sternenkonstellationen einen wichtigen Einfluss auf gewisse Tätigkeiten haben können. Es wird in diesem Zuge von Frucht- und Blüte-Tagen oder Blatt- und Wurzel-Tagen gesprochen. An betreffenden Tagen sind bestimmte weinbauliche Tätigkeiten wirksamer oder gehemmter, denn der Strom an Säften und Nährstoffen innerhalb der Pflanze wird durchaus von kosmischen Konstellationen beeinflusst. Dieser Logik folgend sind Arbeiten an den Reben, wie Laubarbeiten, der Rebschnitt oder auch die Lese an Frucht- und Blüte-Tagen effektiver. Umgekehrt stehen an Wurzel-Tagen Arbeiten wie das Pflügen oder Neupflanzungen sozusagen unter einem besseren Stern. Die biodynamische Wirtschaftsweise folgt dementsprechend einem Mondkalender, um die Zyklen und Phasen zu respektieren.
Es gibt Theorien, dass auch der sensorische Geschmackseindruck eines Weines von diesen Phasen beeinträchtigt wird. Manche Winzer folgen auch bei regulären Arbeiten innerhalb des Weingutes den Mondzyklen. Etwa finden Abstiche oder Abfüllungen bei Laurent Ponsot ausschließlich bei abnehmendem Mond und hohem Luftdruck statt. Kupfer und Schwefel sind auch in der Biodynamik als Spritzmittel zugelassen, es wird jedoch zusätzlich auf eine Vielzahl von pflanzlichen Stoffen und Teemischungen zum Rebschutz gesetzt. So werden zur Bekämpfung der beiden häufigsten Krankheiten, echter und falscher Mehltau, Scharfgabe bzw. Kamille eingesetzt. In einem Hitzejahr wie 2018 kann Schneckenklee gegen Trockenstress appliziert werden.
Bezüglich den das Burgund regelmäßig quälenden Frostschäden versprechen Brennnessel und Baldrian Linderung. Biodynamisch behandelte Reben sind in der Regel wiederstandfähiger und robuster gegenüber Krankheiten und Infektionen. Mittlerweile werden mehr als 5 % der gesamten Rebfläche der Bourgogne nach den Prinzipien der Biodynamik bewirtschaftet. Betrachtet man nur die Spitzenweingüter ist der Anteil noch deutlich größer. Vergleichbar hohe Zahlen gibt es nur im Elsass, an der Nordrhône und im Roussillon.
