Die Eltern, Elisabeth und Günter, erkannten sehr früh das unbändige Qualitätsstreben und die Führungsqualität des Sohnes, und so gaben sie die Verantwortung vor langer Zeit in seine jungen Hände. Eine sehr weise Entscheidung.
Nach seiner Ausbildung in der Pfalz kehrte Philipp zielstrebig in seine Heimat Westhofen zurück, mit dem Bewusstsein, nun Verantwortung zu übernehmen und zu Hause Vollgas zu geben. Voller Innovation experimentierte Philipp anstatt großer Holzfässer und Spontanvergärung mit Edelstahl und Reinzuchthefen, jedoch war das Ergebnis nicht zufriedenstellend. Somit beruhte er sich auf dem, was schon immer gut war und baute auf der schon seit 1990 bestehenden biologisch/ökologischen Grundlage die Naturbelassenheit der Weinberge des Weinguts Wittmann weiter auf (inzwischen biodynamisch zertifiziert, ohne jedoch die Ideologie Steiners zu teilen). Dies führte zur der Stärkung der Reben immer besseren Bodenmanagement und erreichte einen weiteren Qualitätsschub.
Bio-Weinbau aus Familientradition
Die Basis des heutigen Weinguts Wittmann legte bereits der sehr naturverbundene, extrem geerdete Vater Günter, der viele Jahre zuvor nicht nur Wein, sondern auch Gemüse und Getreide biologisch anbaute. Die Pflege der Weinberge von der Begrünung bis zur biodynamischen Bearbeitung lag lange in seinen Händen. Mittlerweile ist Philipp selbst für das extrem gesunde Traubenmaterial bis zur Lese verantwortlich – und wahrscheinlich noch einen Ticken ehrgeiziger und extremer als sein Vater. Die absolute und natürliche Gesundheit der Rebberge ist seiner Meinung nach die wichtigste Grundlage großer Weine. Die Philosophie Steiners ist ihm egal, aber er stellte über viele Jahre fest, dass das Spritzen der speziellen Naturmittel nach Rezeptur Steiners die Gesundheit der Rebberge förderte und die Verbindung zu jeder einzelnen Weinbergslage verstärkte, also machte er weiter so.
Die absolute und natürliche Gesundheit der Rebberge ist seiner Meinung nach die wichtigste Grundlage großer Weine.
Im Keller: wenig Eingriff & maximales Ergebnis
Im Vordergrund stehen bei Weingut Wittmann natürlich Riesling und die weißen Burgunder Sorten. Bewirtschaftet werden rund 25 ha bei einer durchschnittlichen Produktion von 150.000 Fl. Alle vom Vater präzise selektionierten Trauben werden am Kellereingang abgeliefert und anschließend mit Stielen und Stängeln gemahlen und dann in der gekühlten Presse genauso auf den Schalen bis zu 8 Stunden mazeriert und langsam, sehr schonend abgepresst. Dann geht der immer noch gekühlte, im großen Tank sich einen Tag natürlich absetzende und klärende Traubensaft mittels Schwerkraft in den 6 Meter unter der Erde liegenden Keller in ein große, alte Holzfässer zur spontanen Vergärung.
Die absolute und natürliche Gesundheit der Rebberge ist seiner Meinung nach die wichtigste Grundlage großer Weine.
Natürlich gibt es beim Weingut Wittmann nur die traditionelle, inzwischen manchmal als Neuerung gefeierte »Spontanvergärung«. Allerdings in anderer Sichtweise als z. B. bei Langsamgärern wie Schloss Lieser oder Clemens Busch: bei Wittmann eher rasch und zügig, notfalls mit Heizung im Gärraum oder auch mit Verwendung eigener Hefestämme der Wittmann-Weinberge aus früheren Zeiten. Alles ist bis zum Jahresende vergoren. Natürlich überwiegend im Holz, das gehört nicht nur zur naturnahen Sicht, es hat sich auch über Jahrhunderte bewährt. Das Weingut Wittmann verbindet in unglaublich analytischer Weise die Sichtweise der »Spontis« und »langsamen Weine« mit der Sicht der abgeklärten Weisen wie Dönnhoff und Haag. Er lebt »best of both worlds«, also nicht an Gott glauben, aber zur Sicherheit manchmal beten. Das Ergebnis ist überwältigend. In Deutschland und der Welt steht das Weingut Wittmann im trockenen Riesling zusammen mit nur ganz wenigen deutschen Kollegen an der Qualitätsspitze.