Lobenberg: Bei der genialen Qualität, die bereits in der Weißburgunder-Basis steckte, war klar, dass Frank irgendwann mal eine höhere Qualität daraus ziehen könnte. Der -S- ist eine Selektion der feinsten Trauben. Und guter Schritt. Dieser hellgolden glänzende Weißburgunder ist mitnichten eine fettere Version der Basis. Viel mehr ist er noch facettenreicher, detailverliebter und strukturierter. Weiße Blüten, grüne Birne, Muskatnuss und etwas Honigmelone. Am Gaumen cremiger, aber auch mehr in Richtung Pomelo und Grapefruit – dezente Phenolik. Der -S- legt zu Recht noch mal eine Schippe an Komplexität und Struktur drauf, und fungiert damit auch als perfekter Speisenbegleiter. 93–94/100
Warum das folgende Gericht zum Wein passt: Frank Schönlebers Weißburgunder ist eine Selektion der feinsten Trauben. Also ein komplexerer Weißburgunder von der Nahe. Wir haben hier kein neues Holz, daher dominiert die klare und helle Frucht. Weiße Blüten, etwas Birne und Muskatnuss. Erst dahinter kommt etwas Honigmelone zum Vorschein. Das schreit nach einem frischen und leichten Essen. Im Sommer geht nichts über eine gekühlte Wassermelone. Eine wunderbare Zutat für einen Salat. Durch den Ausbau im gebrauchten Holz hat der Wein auch eine gewisse Substanz und Tiefe. Die Cremigkeit des Weins verlangt eine sahnige Komponente. Dazu passt ideal die fetthaltige Burrata. Weil es sich hierbei um keinen überreifen Weißburgunder handelt, sondern einen sehr knackig gelesenen, harmonieren auch frische Kräuter dazu. Zum Beispiel in Form von öligem Pesto. Der Wein ist trocken ausgebaut und hat Kraft. Zusammengebracht werden alle Komponenten letztendlich mit Nuss-Crunchy, welches die ganze Aromatik abrundet.
Burrata mit Wassermelone, Koriander-Minzpesto und Nuss-Crunchy
Die Burrata (italienischer Frischkäse) auf dem Küchenpapier abtropfen lassen und mittig in einem tiefen Teller anrichten.
Wer Burrata zum ersten Mal isst, wird Büffelmozzarella schnell vergessen.
Die Minze und den Koriander zu gleichen Teilen im Mixer mit Traubenkernöl, Sesamöl, weißem Balsamico, etwas Chili pürieren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Diverse Nüsse und Körner wie z. B. Cashewkerne, Haselnüsse, Mandeln, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Kokoschips ... im Mixer grob zerkleinern, mit etwas Traubenkernöl, Zimt und Honig verfeinern.
Das Ganze im Backofen mit Heißluft bei 150 Grad ca. 30–40 Minuten bei regelmäßigem Umrühren rösten.
Die Burrata mit etwas Honig, Aceto-Crema und Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Melone in mundgerechte Stücke schneiden und um die Burrata anrichten.
Das abgekühlte Nuss-Crunchy über die Burrata geben, mit dem Pesto gleichmäßig verteilen und Parmesankäse und Kräutern garnieren.
Über Torsten Tesch
Torsten Tesch, in Bremen geboren, lebt seit 1996 in Hamburg.
Als ausgebildeter Koch hat er in der Sterne-Gastronomie bei Grashoff in Bremen, Franz Keller, Restaurant »Schwarzer Adler« in Oberbergen/Kaiserstuhl, Hans Stucki, Restaurant »Bruderholz« in Basel, im Restaurant Greg Pechan in Melbourne und in der Südsee die Kunst des Kochens erlernt.
Bereits während seiner Ausbildung hat ihn das Zusammenspiel von Wein und Essen fasziniert. Er hat Weingüter und Weinmessen besucht, Kontakt zu Winzern aufgenommen und später auch bei Heiner Lobenberg gearbeitet.
Seit nun mehr 20 Jahren veranstaltet Torsten für Weineinsteiger bis hin zu Weinfreaks Weinseminare und -proben und Degustationsmenüs.
Selbst für seine Weinraritätenproben steht Torsten vorher am Herd. Torsten organisiert Weinreisen in ganz Europa, gibt Kochkurse in Hamburg. Seine Erfahrung: Gutes Essen mit dem »richtigen« Wein kombiniert, lässt beide faszinierend an Eigengeschmack gewinnen, Aromen und Harmonie entstehen – eröffnet neue Geschmackswelten.
In der letzten Folge der Serie »Was koche ich zu: ...?« zeigte Köchin Hannah Heider ein passendes Gericht zum Touraine Sauvignon Blanc.
Hier geht es zur letzten Folge …
