Aligoté er Pataille's absolutte kæphest, og han producerer nu mange forskellige, de fleste af dem i Marsannay. Alle Sylvains vine produceres i biodynamiske vinmarker, håndplukkes med meget lavt udbytte, og alt udføres af stormesteren selv. Alt er spontangæret. Råmaterialet knuses og presses derefter som hele klaser på den lille kurvpresse i flere timer. Sylvain Pataille bryder sig ikke om skindkontakt med hvidvine, fordi han ikke bryder sig om, hvordan det ændrer smagen. Mosten går derefter uklar, uafsvovlet og ubehandlet direkte ind i træet til spontan gæring. Halvdelen af den grundlæggende Aligoté gæres i rustfrit stål og halvdelen i barriques. Den modnes derefter i brugte barriques. Næsen er meget elegant, meget klar, selv om selve vinen stadig er relativt uklar. Kun afgjort, ufiltreret. Pæreskind, æbleskind, bagt æble, lidt alger og tang. Frem for alt er det ekstremt høje niveau af friskhed og saftighed, som er Sylvains signatur, imponerende; for ham er spænding vigtigere end alt andet. Og derfor handler det også om friskhed i munden. Den præcise syre, som bærer vinen og bevidst er dens rygrad, løber gennem midten. Pæreskal, appelsinskal, æbleskal, alt sammen velsmagende og forfriskende, vidunderligt afbalanceret. Pataille går kun ligeud. Der er tilsat lidt hvid fersken, og selv om syren er et afgørende element, forbliver den poleret og fin. Ikke et gram fedt, men meget høj koncentration, det er Sylvain Pataille's håndværk. 93-94/100
