Stedets navn er sandsynligvis afledt af "perreuse" (stenet). En gammel romersk vej med dette navn løb under stedet. Les Preuses ligger på det bedste kalkstensterroir i Chablis. Arealerne er meget følsomme over for frost, her direkte på grænsen til floden. Meget højt indhold af kalksten. På Domaine William Fevre er der et lille vandsprinklersystem til frostbeskyttelse, som indhyller druerne i en tåge af vand. Det frysende vand beskytter mod kraftig frost. Der er også lagt elektriske kabler til varme. Dette er en særlig funktion, fordi de ellers kunne miste en stor del af høsten alt for ofte i Les Preuses. Domaine ejer 2,5 hektar her, som vender mod syd-sydvest. Efter manuel høst presses druerne kort (2 timer) og overføres til 60 % brugte barriques og 40 % rustfrie ståltanke til spontan gæring uden pumpning. Modnes derefter i 14 til 16 måneder, også 60% i brugt fransk eg, resten i rustfrit stål. 6 måneder på det fine gær. Les Preuses-vinmarken skal ofte konkurrere med Les Clos og måske nogle gange Blanchot om kronen i Chablis, men Les Preuses er næsten altid vinderen for mig. Les Preuses grænser direkte op til Fourchaume, som nok er den bedste 1er Cru ved siden af Vaulorent. Chablis kommer generelt på markedet meget tidligere end de store hvide bourgogner. Også fordi en Chablis' karakteristika går meget mere i retning af friskhed. For mig er de bedste Chablis-vine dem med en let grøn frugt, en struktureret stramhed og en udtalt mineralitet. Les Preuses har denne sublimitet, som næppe nogen anden Chablis-vin har. Den svæver allerede i næsen og udstråler rig mineralitet, sten og flint. Den minder næsten lidt om en stor Sancerre eller Puilly-Fumé. Ikke nødvendigvis Chardonnay-agtig i sin finesse, frugtighed og friskhed. Og i sådan et stramt og intenst frugtår har vi en klar Sauvignon-affinitet. Fin melon, hvid fersken, lidt grøn frugt, grapefrugt, appelsinskal. Så dukker der langsomt en blomsteragtig smag op med lidt jasmin og stram netmelon sammen med umodne pærer. Meget lang, tæt og aromatisk. Men ikke pompøs, snarere stram. Flint og kalksten giver altid genlyd i baggrunden. Utrolig kraft i munden, der udstråler så meget tryk. Let sammentrækning, let krydring med hvid peber og mynte. Der er også en fantastisk urtesmag med estragon og timian. Med denne stramme, hvide melonfrugt sammen med grapefrugt og appelsinskal. Og igen og igen sten, flint og lime, salt ved siden af. Lang eftersmag. For mig er det lige præcis de Chablis-vine, jeg synes er store. For hvis jeg vil have noget fedt og rigt, så går jeg efter en Puligny-Montrachet, noget strammere i Chassagne, meget aromatisk i Meursault. Men hvis jeg vil have kraft og stram elegance og struktur, med stenethed og friskhed og slankhed til at starte med, så skal det være Chablis. 97-98/100
