Efter Paul Girards uddannelse og mange års rejser - bl.a. i Alsace - vendte han tilbage for at forene vinmarkerne i sine to forældres huse - Philippe Girard og Dominique Bonnet. Siden 2018-årgangen har han arbejdet med en helt ny vision: kompromisløs dybde i oprindelsen gennem biodynamisk dyrkning. Vingården har været officielt certificeret økologisk siden 2023.
Domaine's vinmarker på omkring 12 hektar ligger i nogle af de mest prestigefyldte kommuner i Côte des Blancs: Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru, Oger Grand Cru og Premier Cru Vertus.
Paul Girard arbejder med ekstrem præcision i kælderen. Han benytter sig af spontan gæring, dels i rustfrit stål og dels i brugte egetræsfade, for at understøtte teksturen uden at overlejre terroiret. Champagnerne er for det meste Blanc de Blancs, dvs. 100 procent Chardonnay, og er kendetegnet ved en enorm vertikal spænding, saltholdig mineralitet og meget lave doseringer (Extra Brut eller Brut Nature).
Girard-Bonnet afspejler den moderne "dyrkerstil": puristisk, kraftfuld, tilgængelig og alligevel med stort lagringspotentiale.
A mi-chemin er husets smagsmæssige visitkort, en samling fra Oger og Le Mesnil Grand Cru-områderne, der kombinerer spænding med charme. Au bout du Chemin kommer fra de noget køligere 1er Cru-områder i Vertus, den er kølig, blomsteragtig og legesyg. Og så er der enkeltmarks-champagnerne fra gamle vinstokke i Mesnil-sur-Oger, som maksimerer terroir-udtrykket og er Paul Girards pragteksemplarer.
Paul Girard-Bonnet er en vinmager, man skal huske. Han er kun lige begyndt på en storslået udvikling. Sammen med Suenen og Dhondt-Grellet i Cramant er han en af de mest spændende unge vinmagere, når det drejer sig om vibrerende energi og kalkholdig præcision - bortset fra at det med Girard-Bonnet er Le Mesnil-sur-Oger i sin reneste form.