Der Clos Saint-Hilaire trägt den Namen des Schutzheiligen von Mareuil-sur-Aÿ, der Heimatgemeinde von Billecart-Salmon. Es ist DER beste Cru des Hauses, der aus einem umfriedeten Weinberg von knapp einem Hektar geerntet wird. Reiner Pinot Noir, die Reben wurden 1964 gepflanzt. Der Wein wird singulär in einer Cuverie direkt am Weinberg erzeugt und gelagert. Der Grundwein wird seit Entstehung der Cuvée in 1995 ausschließlich in Holzfässern ausgebaut. Die Dosage ist immer sehr gering gehalten, in diesem Fall nur knappe 2 Gramm, obwohl er als Brut gelabelt ist. Degorgiert im Mai 2023 nach fast 15 Jahren auf der Hefe. Dieser Ausnahme-Wein bringt durch seine immense Kraft und den Holzausbau schon so viel Extrakt mit, dass es kaum Zuckerzusatz braucht. Die Nase ist immens komplex, reich und vielschichtig, mit Aromen von blauen Waldbeeren, viel Cassis, roter Augustapfel, Nelke und Zimt, auch etwas Sauerteig und Mandelmehl, sowie Mandarine. Eine Symphonie, die sich auch im Mund fortsetzt. Schiebt mit all der kraftvollen Eleganz des Pinot Noirs über den Gaumen, ein sanfter Riese. Nussig und würzig mit feinen Gebäcknoten, roten Agrumen und kandierten Orangenschalen. Auch etwas Süßholz und dann sehr viel Salz und Kreide im Nachhall. Er packt mineralisch zu in seiner generösen, geschmeidigen Textur. Ein Wein von beeindruckender Opulenz und Länge, dessen feine Würze minutenlang im Mund stehen bleibt. Es gibt 4800 Flaschen vom 2007er Saint-Hilaire, der mit einem speziellen Holz-Etikett ausgeliefert wird. Ganz großer Stoff für Liebhaber des eleganten Billecart-Stils, rien ne va plus.
