Assyrtiko-cuvéen er en blanding af de bedste vinmarker Pyrgos, Emporio og Megalochori. På grund af flere tørre årgange i træk producerer disse gamle vinstokke her nu kun et meget lavt udbytte. Den resulterende vin er mere end bare imponerende! Druerne høstes omhyggeligt i hånden og afstilkes og knuses efter at være blevet afkølet i et par timer. Herefter følger mindst 12 timers udblødning på drueskallerne for at give vinen ekstrakt og struktur. Den efterfølgende gæring med vildgær tager altid relativt lang tid, omkring 30 dage. Efter otte måneders lagring på det fine bundfald tappes vinen ufiltreret på flaske. Den koncentrerede, salte mineralitet sender mig direkte tilbage til øen Santorini, når jeg smager den. Vinstokkene, som er langt over 100 år gamle, bringer en næsten utrolig terroiridentitet op i glasset - en komprimeret essens af mineralitet, så at sige, i form af gold, salt stenethed, kombineret med havbriser, aromatisk Amalfi-citron og delikate noter af bare moden stenfrugt kysset af middelhavsurter. Der er også delikate blomsterindslag som kaprifolium og velduftende kamille. Jeg bliver altid draget tilbage til glasset - på trods af dens mineralske sparsommelighed er der noget "lækkert" over denne vin. Den bliver hængende på ganen i flere minutter med sin præcise syre og mineralske friskhed. Denne vin er en storslået essens af Santorinis kalkholdige jordbund og stenede vinstokke. Ekstrem og på samme tid absolut superfed for insidere!
