Hos Maxime Noellat holdes kælderen siden 2015 på en lav temperatur ved hjælp af et klimaanlæg, så vinene gærer langsommere, og den malolaktiske gæring først finder sted langt inde i året efter høsten. Dette bremser vinernes udvikling markant, og de bevarer en køligere, mere reduktiv karakter, der minder om Christophe Roumiers vine. Noellat er dog stadig tilgængelig tidligere, afhængigt af appellationen. Noellat er ret tilbageholdende med brugen af nyt træ, som regel omkring 15 til 25 procent, i cru-vinene lidt mere. Domaine Georges Noellat er blandt de få, der ejer vinmarker i de to fremragende bjergområder i Vosne – Les Beaux Monts og Les Petits Monts. Les Beaux Monts er en fantastisk god mark, der ligger lige ved siden af Aux Brûlées og oven for Les Suchots og Echezeaux. Det bliver næppe meget bedre. I årgangen 2024 viser Domaine Georges Noellat sit ekstraordinære talent for at få det bedste ud af de klimatiske forhold. 2024 er en klassisk Bourgogne-årgang med små udbytter, men fantastisk koncentration. Vinene minder ikke ulig 2017 eller 2014, altså snarere finere, køligere år med stor spænding. De udviser en fremragende friskhed kombineret med en moden, ikke overfyldt frugt. 2024-årgangen fremstår tæt og krydret med en fortryllende kompleksitet mellem søde skovbær, grafit, bjergmynte, skovmærke og lys tobak. Gribende og stram i ganen, som det er typisk for bjerglokaliteterne, med en stram syre, der skærer igennem den rige, varme krop. Kalksten og violer ledsager det intense tanninpræg. Det er stort!
