Hos Maxime Noellat holdes kælderen siden 2015 på en lav temperatur ved hjælp af et klimaanlæg, så vinene gæres langsommere, og den malolaktiske gæring først finder sted langt inde i året efter høsten. Dette bremser vinernes udvikling markant, og de bevarer en køligere, mere reduktiv karakter, der minder om Christophe Roumiers vine. Noellat er dog stadig tilgængelig tidligere, afhængigt af appellationen. Noellat er ret tilbageholdende med nyt træ, som regel omkring 15 til 25 procent, lidt mere i cru-vinene og i Grands Echezeaux endda op til 50 procent. I 2024 fuldstændig afstilket. Vinen bobler i glasset, mørk, krydret, fyldig, varm, med brombærkonfit, hyldebær, lakrids og tjære samt mørk, bittersød Valrhona-chokolade. Smagen er meget imponerende, den fremstår muskuløs og intens. De fyldige, fløjlsagtige og tætte tanniner fylder ganen, efterfulgt af bærfrugt, chokolade og mørk sten. Wow! Denne vin har helt klart brug for lagring i kælderen, fordi den er så utroligt struktureret og dyb. Alligevel er den, lige fra fadet, forførende saftig, cremet og fin med bærsmag. Fantastisk!
