Når Gauby taler om sine gamle vinstokke i Roussillon, mener han over 60 og ofte over 100 år – og sådan er det også her. Udbyttet er derfor meget beskedent, især for Grenache Blanc og Gris. Vinstokkene vokser på kalksten og skifer, en blandning, der er sjælden på verdensplan, men ikke usædvanlig i Roussillon. Alt har i mange år været dyrket biodynamisk. Modningen foregår i mindre Stockinger-tønder fra Østrig og store, gamle tønder. Modningen varer omkring et år, hvorefter der følger endnu et års flaskemodning. Vinen udviser en fin, nøddeagtig krydrethed, tahini og saltmandler, Granny Smith og hvide blomster samt en smule gul kiwi. Også i munden er den pikant, salt og kraftfuld; tanninerne giver et fast greb, der efterlader en kalkagtig fornemmelse på tungen. Kompleksiteten er allerede berusende, selv i sin unge alder. Hvor er kurven med friske østers, når man har brug for den!
