Clos Saint-Hilaire bærer navnet efter skytshelgenen for Mareuil-sur-Aÿ, Billecart-Salmons hjemby. Det er husets absolut bedste cru, der høstes fra en indhegnet vinmark på knap en hektar. Ren Pinot Noir, hvor vinstokkene blev plantet i 1964. Vinen fremstilles og lagres udelukkende i et vinkælderrum lige ved vinmarken. Grundvinen har siden cuvéeens opståen i 1995 udelukkende modnet i træfade. Dosagen holdes altid meget lav, i dette tilfælde kun knap 2 gram, selvom den er mærket som Brut. Degorgeret i maj 2023 efter næsten 15 år på gæren. Denne enestående vin har takket være sin enorme kraft og træmodningen allerede så meget ekstrakt, at der næsten ikke er behov for tilsat sukker. Næsen er utrolig kompleks, rig og mangfoldig med aromaer af blå skovbær, masser af cassis, rødt Augustæble, nellike og kanel samt en smule surdej og mandelmel og mandarin. En symfoni, der fortsætter i munden. Den glider over ganen med al Pinot Noirs kraftfulde elegance – en blid kæmpe. Nøddeagtig og krydret med fine noter af wienerbrød, røde citrusfrugter og kandiseret appelsinskal. Også lidt lakrids og derefter meget salt og kridt i eftersmagen. Den griber fast med sin mineralitet i sin generøse, smidige tekstur. En vin med imponerende fylde og længde, hvis fine krydderier bliver hængende i munden i flere minutter. Der er 4.800 flasker af 2007-årgangen Saint-Hilaire, som leveres med en speciel træetiket. Virkelig stor vin for elskere af den elegante Billecart-stil – rien ne va plus.
