Clos Saint-Hilaire bærer navnet på skytshelgenen for Mareuil-sur-Aÿ, Billecart-Salmons hjemby. Det er husets absolut bedste cru, der høstes fra en indhegnet vinmark på knap en hektar. Ren Pinot Noir, hvor vinstokkene blev plantet i 1964. Vinen fremstilles og lagres udelukkende i et vinhus, der ligger lige ved vinmarken. Grundvinen har siden cuvéeens opståen i 1995 udelukkende modnet i træfade. Dosagen holdes altid meget lav, i dette tilfælde kun 2,5 g/l, selvom den er mærket som Brut. Degorgeret i midten af 2025 efter over 15 år på gæren. Denne enestående vin har takket være sin enorme kraft og træmodningen allerede så meget ekstrakt, at der næsten ikke er behov for tilsat sukker. Næsen er utrolig kompleks, rig og mangfoldig med aromaer af blå skovbær, masser af cassis, rødt augustæble, nellike og kanel, samt lidt surdej og mandelmel og mandarin. En symfoni, der fortsætter i munden. Den glider over ganen med al Pinot Noirs kraftfulde elegance – en blid kæmpe. Den er på samme tid utrolig dyb og mineralsk-stram. En vanvittig kombination. Derefter skyder røde citrusfrugter og kandiseret grapefrugt med blodappelsin og kumquat frem, efterfulgt af hvid nougat og hasselnød. Uendelige mængder salt og kridt i eftersmagen. Den griber fast med sin mineralitet i sin generøse, smidige tekstur. En vin med imponerende fylde og længde, hvis fine krydderier bliver hængende i munden i flere minutter. Der findes kun få tusinde flasker af Saint-Hilaire 2008, som leveres med en speciel træetiket. Virkelig stor vin for elskere af den elegante Billecart-stil, rien ne va plus.
