Der Keller wird bei Maxime Noellat seit 2015 mit einer Klimaanlage auf niedriger Temperatur gehalten, sodass die Weine langsamer vergären und die Malo erst weit im Jahr nach der Ernte stattfindet. Dadurch ist die Entwicklung der Weine deutlich verlangsamt und sie behalten sich einen kühleren, reduktiveren Charakter, ähnlich zu Christophe Roumiers Weinen. Allerdings ist Noellat noch immer früher zugänglich, je nach Appellation. Mit dem Neuholz ist Noellat eher sparsam, meist rund 15 bis 25 Prozent, in den Crus etwas mehr. Noellats Bourgogne wächst in der Regel in Nuits-Saint-Georges und Vosne-Romanée. Der Bourgogne Rouge hat 2023 eine berauschende Frucht! Dunkelbeerig, saftig und dicht, fast etwas ans südlichere Beajolais erinnernd in dieser expressiven Fruchtwolke. Intensiv beerig, süß, weiches Tannin, auch etwas dunkle Schokolade darin und feinstes Holz darunter. Der Bourgogne ist im Gegensatz zu den anderen Appellationen direkt voll da und geizt nicht mit Frucht und cremigem Schmelz.
