Welcher Wein passt zu welchem Essen? Im World Wide Web gibt es unzählige Artikel zu diesem Thema. Aber das neue Jahr bringt etwas Neues mit sich:
Bei Lobenbergs Gute Weine steht der Wein im Fokus. Deswegen drehen wir den Spieß jetzt um. Die Frage ist also nicht mehr welchen Wein ich zu meinem Essen trinken soll, sondern welches Gericht ich zu meinem Wein essen kann.
Zusammen mit professionellen Köchen rücken wir die Weine wieder in den Mittelpunkt des Menüs. Von uns gibt es einen Wein und vom Koch ein passendes Gericht – so einfach ist es.
In der ersten Folge – diesmal mit Köchin Hannah Heider – haben wir uns für <link https: www.gute-weine.de produkt _self>Urban Uco Malbec entschieden:
Urban Uco Malbec
Lobenberg: Schwarz. Fast wuchtig fette Malbec-Nase. Schwarze Erde, Maulbeere, Johannisbrot und dann gradlinige Schwarzkirsche. Unerwartet viel süßfruchtig mineralischer Druck im Mund, Schokoladensouffle, viel Platz einnehmend, intensiv fruchtig, auch wieder etwas erdig, biodynamisch anmutende, dunkelrote Frucht mit einem Touch gegrillten Fleisches. Charmant und druckvoll zugleich, genial schiebend, ungeheurer Fruchtschmelz mit feiner Süße und nicht zuviel Fett. Fokussierter und definierter als der extrem süffig leckere Tempranillo-Malbec Blend. Ein Parade-Malbec. Zu Recht schon öfter von Parker mit 90 Punkten ausgezeichnet. Es gibt für das Geld nicht zu viele Konkurrenten. Toller Stoff! 91+/100
Warum das folgende Gericht zum Wein passt: Ein Gericht passt besonders gut zu einem Wein, wenn dieser es schafft die wichtigsten Bauteile des Gerichts zu begleiten. Der Malbec von Fournier besitzt kräftige Tannine, die es mit dem bindegewebereichen Rinderfilet aufnehmen und Substanz liefern. Die ausgereifte und konzentrierte Aromatik meistert die dezente Schärfe des Gerichts. Trotz alldem besitzt der Wein auch ein gutes Säuregerüst um mit der frischen Säurearomatik des Schafskäses zu spielen. Seine Extraktsüße puffert dabei die Paprikacreme ab und macht die Kombination zu einer runden Sache.
Rinderfilet auf Paprikacreme mit Pimientos de Padrón und Schafskäseröllchen
Ich beginne mit der Paprika. Dazu heize ich den Ofen auf circa 240 °C vor. Die hohe Hitze is wichtig, da ich die Paprika rösten möchte. Für den schönen Effekt auf dem Teller und als Kontrast zu den grünen Pimientos, nehme ich ausschließlich rote Früchte – schaut einfach besser aus. Das Kerngehäuse entfernen, halbieren und mit der Öffnung nach unten auf einem Blech mit Backpapier verteilen und bei Oberhitze in den Ofen schieben.
Nach schätzungsweise 10 Minuten ist die Haut der Paprika richtig schön dunkel und bereit um püriert zu werden.
Nun stelle ich eine Pfanne mit Olivenöl auf und sautiere Zwiebeln, Chili und etwas Knoblauch bei geringer Hitze zusammen an, bis die Zwiebeln glasig sind.
Die gegarte Paprika, das Zwiebel-Knoblauch-Chili-Gemisch, Essig, Salz, schwarzen Pfeffer und Zucker werden dann in einem Mixer püriert. Alles zusammen drücke ich durch ein feines Sieb und heraus kommt eine sehr schöne rote Masse, welche süß, sauer und zugleich etwas scharf ist.
Jetzt kommt das Gericht richtig ins Rollen
Jetzt widmen wir uns dem Schafskäse, welchen ich in Form einer Frühlingsrolle anrichten möchte. Frühlingsrollenteig kann man in fast jedem asiatischen Lebensmittelgeschäft kaufen.
Der Schafskäse wird mit Honig, frischem Thymian und schwarzem Pfeffer gemischt und mit etwas Salz abgeschmeckt.
Teig auslegen, Masse darauf verteilen und einrollen. Das Ende mit etwas Eigelb bestreichen und zukleben, damit sie sich beim Frittieren nicht mehr öffnen. Die fertigen Röllchen können nun im Fett ausgebacken werden. Wer stolzer Besitzer einer Friteuse ist hat es natürlich einfacher, ansonsten geht auch ein Topf mit neutralem Öl, welches auf circa 180 °C erhitzt werden sollte.
Wann die richtige Temperatur erreicht ist, merkt man ganz schnell:
Werfen Sie ein Röllchen in das Fett. Sinkt es ohne Reaktion ist das Fett zu kalt. Sollten Sie jedoch nach einer kurzen Toilettenpause zurück in die Küche kehren und vor lauter schwarzem Rauch Ihre Katze nicht mehr sehen, dann ist das Öl zu heiß.
Bei perfekter Temperaur steigen beim Hineinwerfen Bläschen auf und die Röllchen können nun goldbraun ausgebacken werden.
Das perfekte Rinderfilet
Wie bereite ich mir das perfekte Rinderfilet zu? Geschmäcker sind verschieden, so ist es für mich medium-rare mit einer rauchigen Note perfekt.
Das tolle, 180 g schwere Filet aus der Lüneburger Heide habe ich seit geraumer Zeit abgedeckt neben mir liegen – damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Ich stelle eine Pfanne mit etwas Öl auf und brate das Stück scharf von beiden Seiten an. Es darf gerne Rauch entstehen, der gibt dem Fleisch die rauchige Note. Jetzt packe ich es mit einem kleinen Stück Butter und frischem Thymian in Backpapier ein und ab in den Ofen, der nun auf 120 °C läuft.
Nach 10 Minuten heraus nehmen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Perfekt.
Die Kerntemperatur muss bei 50 °C liegen oder je nach belieben etwas mehr oder weniger. Man sagt bei den Garstufen kann man in 5er Schritten gehen. Das heißt soviel wie: rare 45 °C, medium-rare 50 °C, medium 55 °C und medium-well 60 °C.
Last but not least
Zuletzt werden die Pimientos de Padrón in einer sehr heißen Pfanne mit wenig Öl angebraten. Am besten immer in Bewegung halten, damit sie nicht anbrennen.
Zum Abschluss mit grobem Meersalz abschmecken et voilá!
Über Hannah Heider
Mit jungen 18 Jahren treibt es die abenteuerlustige Schwäbin ins Baskenland, wo sie ihre Liebe fürs Kochen entdeckt.
Zwei Jahre lebte sie im Norden Spaniens, bevor es sie zurück nach Baden-Württemberg zog, wo sie im Hotel Pullman Fontana in Stuttgart ihre Ausbildung absolviert.
Einen dreimonatigen Aufenthalt in Thailand nutzt sie um in verschiedenen Küchen ganz neue Erfahrungen zu sammeln und landet anschließend im Sheraton in Zürich.
Doch ihr kreativer Geist fand noch keine Ruhe.
Nach einem Probearbeiten im Sternerestaurant »sein«, verließ sie Zürich für einen Monat in Richtung Barbados.
Zurück in Zürich folgten drei Monate als Demi Chef de Cuisine im »YOU«, dem Sternerestaurant des Kameha Grand.
Aber das Fernweh war stark und so zog es sie erneut auf die Karibikinsel, die für die nächsten vier Monate ihre Heimat war.
Seit August 2015 arbeitet die heute 27-Jährige im Steigenberger Hotel Bremen – seit August 2016 als Chef de Partie.
