Anfangs produzierte Etiènne Calsac seine Trauben für größere Maisons, um etwas finanziellen Puffer anzulegen. Schon wenige Jahre später begann er, die gesamte Ernte selbst zu vinifizieren. Und obwohl er auf heute rund sechs Hektar heranwachsen konnte, reichen ihm die Trauben oft nicht mehr aus für die extrem gestiegene Nachfrage aus seiner kleinen Boutique-Domaine. Seine sechs Hektar erstrecken sich über die Côtes des Blancs, die Côte de Sézanne, das Grande Vallée und die Aube. Er deckt also mehrere der Sub-Regionen ab und blendet sie zum Teil auch in seinen Champagnern, was eine ganz eigene DNA ergibt und unter Winzerchampagnern gar nicht so häufig vorkommt.
Étienne glaubt an lebendige Böden und bewirtschaftet seine Weinberge in Avize, Grauves und Bisseuil biologisch (ohne Zertifizierung), wobei er Dauerbegrünungen pflegt und einige seiner wertvollsten Lagen auch selbst mit dem Pferd pflügt (wie etwa im Clos des Maladries). Wenn es geht, öffnet er den Boden gar nicht, sondern mäht die Begrünung nur, um noch mehr Bodenleben zu erhalten.
Ein Steckenpferd von Etiènne Calsac sind alte Rebsorten, die nicht mehr viel Verwendung finden, seiner Meinung nach zu unrecht. Aurélien Laherte und viele andere junge Winzer sehen das ähnlich. In seinem Rebbestand findet sich Petit Meslier, der ein Verwandter des Savagnin aus dem Jura ist. Er hat also eine recht hohe Säure bei gleichzeitig hoher Reife. Das ist sehr interessant im Hinblick auf den Klimawandel laut Etienne – er hat sogar noch etwas nachgepflanzt. Zudem hat er auch Pinot Blanc und Arbanne im Sortiment, die in seiner spannenden Cuvée Les Revenants sogar als Mischsatz einen uniquen Champagner ergeben.
Er vinifiziert sowohl in Stahl- als auch in Eichenfässern, wobei er meist gebrauchte Fässer verwendet und fast ausschließlich auf Demi-muids, also 600 Liter-Fässer, setzt. In den letzten Jahren hat er auch ein paar neue Fässer gekauft, um noch etwas oxidativer zu werden im Ausbau. Manchmal reift er seine Champagner auf der Hefe auch unter Kork, um noch zusätzlich mit Oxidation zu spielen. Er mag dieses Spiel aus oxidativen und reduktiven Einflüssen mit Edelstahl, Holz und Hefe im Dreiklang.
Calsac ist ein Grenzgänger, sowohl was seine regionsübergreifenden Weinberge angeht als auch seinen extrem straffen, mineralischen Stil betrifft. Das sind keine weichgespülten Weine, sondern ungeschönte Terroirweine, die möglichst puristisch und pur auf die Flasche kommen. Manchem mögen sie zu rasant und rassig sein, aber wer gerne Suenen, Dhont-Grellet und Co trinkt, der oder die findet bei diesem jungen Talent einen Bruder im Geiste.