Knaptør og alligevel meget aromatisk hvidvin (ikke sherry, men en rigtig hvidvin fra Jerez) fremstillet af 100 % Palomino Fino'. Super reduceret udbytte fra 35 år gamle vinstokke (kun 6000 flasker fra 3,5 hektar vinmark plantet i 1988) fra en af de bedste vinmarker i Spanien, men bestemt også i Jerez. Som i Champagne 'Cote de Blancs' omkring Avize er der ren kridt-kalkstensjord med lidt sand. I San Cayetano er kalkstenen imidlertid lagdelt som skifer, og vinstokkenes og deres rødders lidelser i den nedadgående kamp er enorme. Sammen med gamle vinstokke er dette nøglen til de bedste hvidvine i verden. I Bourgogne, Champagne, Pfalz Mittelhardt, Markgräflerlands klippemassiv. Og sandsynligvis i sin mest ekstreme form i Macharnudo-vinmarken i regionen omkring Jerez. De to vinbønder og berømte, videnskabeligt omhyggelige forfattere af bøger om Andalusiens vinverden og historie, "La Riva Oloroso Viejísimo", producerer med "San Cayetano" den måske mest interessante og bedste tørre hvidvin i Andalusien, og i hvert fald fra Palomino Fino. Ud fra et ekstremt udfordrende terroir og et lille udbytte var de i stand til at producere en rigtig damphammer fra Willy Perez' egen vingård 'Cayetano', en frugtagtig, ret fyldig sydvendt filet, og indgå en langsigtet aftale med den historiske ejerfamilie Domec om at dyrke og vinificere den slankere nordvendte vin 'El Notario'. 'San Cayetano' tørres først i solen i et par timer som en Malaga og rosineres let, gæres derefter efter den ekstremt bløde presning af hele klaser (dette gøres stadig i vinmarken med en mobil presse) uden ståtid og modnes derefter i 1 år i gammelt træ beskyttet mod enhver oxidering under flor-gær (den tykke flor-gær sænker alkoholen, flygtigheden og restsukkeret, som i sidste ende er næsten nul). Der er kun nogle få tusinde flasker, og den utroligt friske og elegante 2022 (som i mange topregioner i verden er de hvide 22'ere kraftige, frugtagtige og samtidig ekstremt fine og legende) forbløffer med en blomsteragtig næse af lime, hø, slank kvæde, safran, grøn abrikos, hvid fersken, grøn oliven, østersskal, mandler og kimchi. Det typiske strejf af flor-gærlagring, så det er også en vinøs, knastør Fino eller Manzanilla uden antydning af alkohol. Kun 13,5 grader. Mundindgangen er uventet frugtagtig, opløst kvæde med lidt lime, mandel, grøn oliven og masser af salt, citrusskal, vilde blomster, men samlet set mere fyldig og aromatisk og frugtagtig end krydret, med et hint af usød honning og bivoks, safran og ferskensten. Lidt kimchi igen. Ekstremt lang i munden og bliver hængende på tungen. En fantastisk ledsager til nødder, skinke, men også til stockfish i olie. Hvilken strålende tilføjelse og alternativ i enhver kælder, især da den helt sikkert vil fortsætte med at udvikle sig fremragende i løbet af de næste 20 år. Det er bedre at vente 4-5 år med den første nydelse, da vinen vil ændre sig dramatisk i løbet af denne tid. 98-99/100
