Hvilken vin passer til hvilken mad? Der findes utallige artikler om dette emne på World Wide Web. Men det nye år bringer noget nyt med sig:
Hos Lobenbergs Gute Weine er det vinen, der er i fokus. Derfor vender vi nu bøtten om. Spørgsmålet er ikke længere, hvilken vin jeg skal drikke til mit måltid, men hvilken ret jeg kan spise til min vin.
Sammen med professionelle kokke sætter vi vinen tilbage i centrum af menuen. Vi leverer en vin, og kokken leverer en passende ret - så enkelt er det.
I den første episode - denne gang med kokken Hannah Heider - valgte vi <link https: www.gute-weine.de produkt _self>Urban Uco Malbec :
Urban Uco Malbec
Lobenberg: Sort i farven. Næsten massiv, fed Malbec-næse. Sort jord, morbær, johannesbrød og så ligefremme sorte kirsebær. En uventet mængde sødlig-frugtagtig mineralsk tryk i munden, chokoladesouffle, fylder meget, intenst frugtagtig, også lidt jordagtig igen, biodynamisk udseende, mørkerød frugt med et strejf af grillet kød. Charmerende og kraftfuld på samme tid, glimrende fremdrift, enorm frugtsmeltning med fin sødme og ikke for meget fedt. Mere fokuseret og defineret end den ekstremt velsmagende Tempranillo-Malbec-blanding. En parade-malbec. Parker har med rette givet den 90 point flere gange. Der er ikke mange konkurrenter til pengene. Store sager! 91+/100
Hvorfor følgende ret passer godt til vin: En ret passer særligt godt til en vin, hvis den formår at ledsage de vigtigste komponenter i retten. Fournier's Malbec har stærke tanniner, der kan tage imod oksefileten og give den substans. Den modne og koncentrerede smag mestrer rettens subtile krydring. På trods af alt dette har vinen også en god syrlig struktur, der spiller sammen med fåreostens friske syrlige smag. Dens ekstraktsødme afbøder paprikacremen og gør kombinationen velafrundet.
Oksefilet på paprikacreme med pimientos de padrón og fåreostruller
Jeg starter med peberfrugterne. Til det formål forvarmer jeg ovnen til ca. 240 °C. Den høje varme er vigtig, da jeg ønsker at riste peberfrugterne. For at få en flot effekt på tallerkenen og som kontrast til de grønne pimientos bruger jeg kun rød frugt - det ser bare bedre ud. Fjern kernehuset, skær dem i halve og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir med åbningen nedad, og sæt dem i ovnen ved højeste varme.
Efter ca. 10 minutter vil skindet på peberfrugterne være meget mørkt og klar til at blive pureret.
Nu sætter jeg en pande over med olivenolie og svitser løg, chili og lidt hvidløg sammen ved svag varme, indtil løgene er gennemsigtige.
De kogte peberfrugter, løg-, hvidløgs- og chiliblandingen, eddike, salt, sort peber og sukker pureres derefter i en blender. Jeg presser det hele sammen gennem en fin sigte, og ud kommer en meget flot rød blanding, som er sød, syrlig og lidt krydret på samme tid.
Nu kommer retten virkelig i gang
Lad os nu vende blikket mod fetaosten, som jeg gerne vil servere i form af en forårsrulle. Du kan købe forårsrulledej i næsten enhver asiatisk købmandsbutik.
Fetaosten blandes med honning, frisk timian og sort peber og smages til med lidt salt.
Læg dejen ud, fordel blandingen ovenpå, og rul den sammen. Pensl enderne med lidt æggeblomme, og luk dem, så de ikke åbner sig ved friturestegning. De færdige ruller kan nu steges i fedtstoffet. Hvis du er den stolte ejer af en frituregryde, er det selvfølgelig nemmere, men ellers fungerer en pande med neutral olie, som skal opvarmes til ca. 180 °C, også.
Du vil hurtigt opdage, hvornår den rigtige temperatur er nået:
Kast en lille rulle ned i fedtet. Hvis den synker uden at reagere, er fedtet for koldt. Men hvis du kommer tilbage til køkkenet efter en kort toiletpause og ikke længere kan se din kat på grund af al den sorte røg, så er olien for varm.
Hvis temperaturen er perfekt, stiger der bobler op, når du hælder olien i, og rullerne kan nu steges gyldenbrune.
Den perfekte oksefilet
Hvordan tilbereder jeg den perfekte oksefilet? Smag og behag er forskellig, så mediumstegt med røgsmag er perfekt for mig.
Jeg har haft den fantastiske 180 g tunge filet fra Lüneburger Heide liggende tildækket ved siden af mig i et stykke tid, så den kan nå at få stuetemperatur.
Jeg sætter en pande over med lidt olie og bruner fileten på begge sider. Røgen får lov til at udvikle sig, hvilket giver kødet sin røgede smag. Nu pakker jeg den ind i bagepapir med en lille klat smør og frisk timian og sætter den i ovnen, som nu er på 120 °C.
Tag den ud efter 10 minutter, og krydr med havsalt og sort peber. Den er perfekt.
Kernetemperaturen skal være 50 °C eller lidt mere eller mindre, alt efter hvad du foretrækker. De siger, at du kan gå i trin på 5 for tilberedningsniveauerne. Det betyder: rare 45 °C, medium-rare 50 °C, medium 55 °C og medium-well 60 °C.
Sidst, men ikke mindst
Til sidst steger du pimientos de padrón på en meget varm pande med lidt olie. Det er bedst at holde dem i bevægelse, så de ikke brænder på.
Krydr til sidst med groft havsalt et voilá!
Om Hannah Heider
Som 18-årig rejste den eventyrlystne schwabe til Baskerlandet, hvor hun opdagede sin kærlighed til madlavning.
Hun boede i det nordlige Spanien i to år, før hun vendte tilbage til Baden-Württemberg, hvor hun afsluttede sin uddannelse på Pullman Fontana Hotel i Stuttgart.
Hun brugte et tre måneders ophold i Thailand til at få helt nye erfaringer i forskellige køkkener og endte derefter på Sheraton i Zürich.
Men hendes kreative ånd hvilede endnu ikke.
Efter en prøveperiode på Michelin-restauranten "sein" forlod hun Zürich i en måned i retning af Barbados.
Tilbage i Zürich tilbragte hun tre måneder som Demi Chef de Cuisine på "YOU", Michelin-restauranten på Kameha Grand.
Men hendes rejselyst var stærk, og hun blev draget tilbage til den caribiske ø, som blev hendes hjem i de næste fire måneder.
Siden august 2015 har den nu 27-årige arbejdet på Steigenberger Hotel Bremen - som Chef de Partie siden august 2016.
