Hvad laver jeg mad med?
Touraine Sauvignon Blanc?

Lobenberg: Ren Sauvignon Blanc. En arketypisk Sauvignon Blanc fra Loire, charmerende og sprød på samme tid, med rette vurderet til mellem 89 og 91 point af Parker hvert år. En billig drøm med smagsnuancer, der spænder fra flint og stikkelsbær til eksotiske frugter: den ideelle ledsager til fisk. 89-90/100

Hvorfor følgende ret passer godt til vin: Den lette Sauvignon Blanc fra Loire er præget af behersket frugt. Her er stikkelsbær og lidt græs. Med sine fine aromaer glider den ikke kun ned ad det samme aromatiske spor, men understøtter også den mest smagsintensive del af retten: urterisottoen. Vinen ledsager urtenoterne, som forstærkes af en æterisk note og en let sødme fra anis og vermouth, men maskerer dem ikke. Den tropiske frugt, som vinen også har, understøtter desuden den lette sødme, som også findes i skaldyrene - især kæmperejerne. Urtenoterne og vinens luftige, delikate bouquet fremhæver til sidst fennikelskummet. Denne mineralske vin harmonerer meget godt med den smag af hav, som retten fremkalder på tallerkenen.

Jeg starter med at lave en klassisk hvidvinsrisotto.
Jeg tager olivenolie, skalotteløg, et laurbærblad og et rundt riskorn og svitser det på en pande.
Ikke alle ris er ens. Derfor skal du bruge ris, der er specielt beregnet til risotto - for eksempel "Arborio", som nok er den mest kendte. Dens meget runde korn indeholder en masse stivelse, som er meget vigtig for cremetheden.
Jeg foretrækker skalotteløg, da de er sødere og har en mere krydret smag.
Jeg sætter også en anden gryde på kogepladen og bringer grøntsagsbouillonen i kog.
Fortsæt, når skalotteløgene er lidt gennemsigtige, og risene begynder at "tale" til dig. Nogle vil beskrive det som en let knitren, men efter min mening hvisker den til dig, at den er klar til at blive afkølet med et glas tør hvidvin.
Jeg kan godt lide at tilsætte et skvæt Noilly Prat for at give en særlig smag, men du kan sagtens bruge en anden vermouth.

... eller som vi ville sige: "Gode ting tager tid".

Så nu har vi brug for tålmodighed. Under konstant omrøring sørger vi for, at risene ikke klæber til bunden af gryden. Mit råd er kun at gøre dette med en træske, da det giver dig mulighed for at håndtere riskornene mere forsigtigt, og de vil takke dig med deres perfekte cremethed.
Når ca. halvdelen af væsken er reduceret, tilsætter du lidt af den grøntsagsbouillon, som vi kogte op tidligere. Men ikke for meget, da du bliver nødt til at gentage dette trin meget ofte. Reducer ... lad trække ... reducer ... lad trække ...

Mens risene simrer, kan vi koncentrere os om fennikelskummet. Alt, hvad vi skal bruge, er fennikel, Pernod og purésukker. Hak fenniklen i små stykker. Sæt en gryde over, og tilsæt lige dele vand og sukker - den sirupsagtige blanding af sukker og vand, der kommer i kog, kaldes i køkkenet for "puresukker".
Smid derefter den finthakkede fennikel, puresukkeret og et skvæt Pernod i blenderen. Alt passeres derefter gennem en meget fin hårsigte eller et klæde. Resultatet er en klar væske med en fantastisk intens fennikelsmag. Vi har brug for lecithin, så vi kan trylle et skum frem af denne væske. Jeg bruger lecithin i pulverform til dette. Men jeg tror ikke, at nogen normal husholdning har det i skabet, så brug gerne lidt fløde eller mælk. Blend det hele sammen, indtil der dannes et fint skum. Jeg bruger en stavblender i stedet for en røremaskine, da jeg synes, det giver et bedre resultat. Da skummet hurtigt mister sin dejlige konsistens, skal du vente med at blende til sidst.

Risene vil sandsynligvis være klar efter ca. 15 minutter. Du kan nemt teste det ved at lægge et riskorn på arbejdsfladen og trykke på det. Midten skal stadig have substans og ikke være for blød - så er den perfekt!
Sæt gryden til side, og rør friskrevet parmesanost og kolde smørflager i.

For at gøre vores risotto rigtig flot og grøn bruger vi et lille trick: De krydderurter, du gerne vil bruge, skal blancheres. Jeg kan godt lide at bruge persille, estragon, basilikum og lidt dild. Blanchering betyder, at man først lægger urterne i kogende vand og derefter lader dem køle af i isvand. Det bevarer den smukke farve, når de opvarmes senere.
Kom de blancherede krydderurter i en blender, og blend dem. Bland blot blandingen i risottoen lige før servering.

Nu er det tid til at tilberede skaldyrene, og mine favoritter er pulpo, muslinger og kæmperejer.
Jeg sauterer muslingerne med et par skalotteløg og hvidløg på en pande og overhælder dem med hvidvin. Jeg krydrer dem med sort peber og lidt havsalt. Til sidst tilsætter jeg et par klatter koldt smør og drejer panden lidt rundt for at tykne væsken og skabe en glacage. Når muslingerne er åbne, tilsætter jeg dem til risottoen sammen med al bouillonen. Bland den kogte pulpo i risottoen. Skær kongerejerne op langs ryggen og fjern tarmene, og pil derefter den kitinholdige skal af, så halen bliver tilbage. Jeg lader den sidde på for at få et pænere udseende. Steg dem langsomt på en pande med lidt olivenolie, hvidløg og chili, og smag til med sort peber og havsalt.