En meget klog beslutning. Philipp Wittmann fortsatte med at udvikle naturligheden i vinmarkerne på Wittmann-ejendommen (nu certificeret biodynamisk, men uden at dele Steiners ideologi) på det organiske/økologiske grundlag, der allerede havde eksisteret siden 1990, for at opnå et yderligere kvalitetsløft ved at styrke vinstokkene. Grundlaget for dagens Wittmann-vingård blev dog helt klart lagt af den meget naturelskende, ekstremt jordbundne far Günter, som mange år forinden ikke kun havde dyrket vin økologisk, men også grøntsager og korn.
Plejen af vinmarkerne, fra plantning til biodynamisk dyrkning, ligger i hans hænder. Han er ansvarlig for de ekstremt sunde druer indtil høsten, som han derefter overdrager til sin søn Philipp. Efter hans mening er vinmarkernes absolutte og naturlige sundhed det vigtigste grundlag for store vine. Han er ligeglad med Steiners filosofi, men i løbet af mange år indså han, at sprøjtning med de særlige naturmidler efter Steiners opskrift fremmede vinmarkernes sundhed, så det fortsatte han med. Riesling og de hvide bourgognesorter er naturligvis i centrum på Weingut Wittmann. Ejendommen dyrker 25 hektar med en gennemsnitlig produktion på 150.000 flasker. Alle druer, som faderen leverer ved indgangen til kælderen, knuses med stilke og stængler og udblødes derefter i den afkølede presse på skallerne i op til 8 timer og presses langsomt og meget forsigtigt. Den stadig afkølede druesaft, som bundfældes og klares naturligt i en dag i den store tank, overføres derefter til det store gamle træfad til gæring.
Efter hans mening er vinmarkernes absolutte og naturlige sundhed det vigtigste grundlag for store vine.
Selvfølgelig bruger Wittmann-vingården kun traditionel "spontan gæring", som nu nogle gange fejres som en innovation. Men fremgangsmåden er anderledes end f.eks. hos Heymann-Löwenstein eller J. J. Prüm: Her går det hurtigt, om nødvendigt med opvarmning i gæringsrummet eller med Wittmann-vingårdens egne gærstammer fra tidligere tider. Alt er gæret inden årets udgang. Mest i træ, naturligvis, hvilket ikke kun er en del af den naturlige tilgang, men også har bevist sit værd gennem århundreder. Wittmanns vingård kombinerer synspunkterne fra de "spontane" og "langsomme vine" med synspunkterne fra de rolige vismænd som Dönnhoff og Haag på en utrolig analytisk måde. Han lever "det bedste fra begge verdener", dvs. han tror ikke på Gud, men beder nogle gange for at være på den sikre side. Resultatet er overvældende; i Tyskland og verden ligger Wittmann-vingården i toppen af kvalitetsligaen for tør Riesling, sammen med kun nogle få tyske kolleger.