Alt er blevet dyrket økologisk siden 2016, og May har været officielt Naturland-certificeret siden 2019. Dyrkningen har været økologisk i mange år. Vinstokkene er over 50 år gamle og syd-sydøst-eksponerede. Gæringen foregår i åbne gæringskar af træ. Vinen modnes derefter i 2024 brugte fade af Spessart-eg fra 400 år gamle træer, som Rudolf May selv kunne udvælge sammen med tøndemageren Aßmann og en lokal skovfoged. Der var ikke mere end 1200 liter i 2024. Træet er ekstremt tæt og finporet. Vinen forbliver i dette fad indtil det første træk på den fulde gær og forbliver derefter på den fine gær i det brugte træfad. Dette træakkompagnement er særligt gunstigt for Schäfer, da en stor Silvaner kan være lige så sublim som en stor Chenin Blanc fra Loire. På grund af den hårde forårsfrost og peronospora mistede den økologiske gård i maj omkring halvdelen af høsten. De resterende druer var meget koncentrerede, kraftfulde og intense. På Schäfer var druerne meget modne, og der var næsten ingen meldug. Meget tæt, meget intens frugt, lys gulgrøn i farven, der minder lidt om kvædepærer, limeskal og malurt. Denne stenede, sparsomme krydring i kombination med den polerede, sublime frugt er grandios i maj. Og 2024 har virkelig substans og skubber virkelig til tætheden og den subliminale kraft. Silvaneren træder i baggrunden her, det hele handler om stedets og jordens udtryk. Og det kan Silvaner, ligesom Riesling, men på en helt anden måde. Silvaner bliver ofte undervurderet, selv om den kan præcis det, som ingen anden hvid druesort i Tyskland kan, og som de store cheniner fra Loire kan så perfekt. Det er præcis det hul, der ville være i Tyskland, hvis vi ikke havde Silvaner. Det er en stor vin, en elegant vin, en meget selvstændig vin.
