Piollot følger grundlæggende tilgangen: en vinstok, et sted, en årgang, dvs. en burgundisk snarere end en champenoisisk tilgang til dyrkning og vinifikation. Roland Piollots domaine har arbejdet biodynamisk siden 2009 og er certificeret Demeter og økologisk. Chamaps Rayés er en ren chardonnay fra den enkelte vinmark af samme navn i Polisot. Næsten alle Piollots enkeltmarker ligger i Polisot, bortset fra Chardonnay, som vokser i Noé les Mallets. Alle Piollots vinstokke er fra deres egen Selection Massale, som domainet havde produceret sammen med en vinbonde i Savoie, og som de kalder Super-Piollot. Vinstokkene er dog allerede gamle, fordi de startede med sådanne selektioner tidligere end næsten noget andet domaine på Côte des Bar. Basisvinen er udelukkende modnet i træ, alle demi-muids og omkring 20 procent i barriques. Næsen har pæoner og violer, meget blomsteragtig, legende og velduftende. En vidunderlig duft. Lidt krydret appelsin i ganen. Vinen minder mig lidt om en alsacisk Riesling i sin blomsteragtige legesyge. Piollot er virkelig meget speciel, et usædvanligt fænomen i Champagne.
