En sætning, der stadig ringer i mine ører, når jeg tager af sted til den landsby, hvor jeg voksede op. Kalkholdig jord, en sydøstlig eksponering og en svag hældning. På en eller anden måde minder skråningen mig lidt om Bourgogne og Côte d'Or. I bund og grund er forholdene her ideelle for et par vinstokke - eller endda en hel vinmark! Det springende punkt er, at jeg ikke er på vej til Rheingau, Mosel eller nogen anden vinregion på min vej hjem.
Jeg voksede op i en lille landsby nær de østlige udløbere af Schwäbische Alb i omkring 500 meters højde. De klimatiske forhold her er - i hvert fald på papiret - ret uegnede til at dyrke vin. Den årlige gennemsnitstemperatur er for lav, og om efteråret er det ikke kun betydeligt koldere end i traditionelle vinområder, men også tåget og derfor fugtigt det meste af tiden. Fire svamperesistente vinstokke i haven bag familiens hus modner ikke kun mindst tre uger senere end deres kolleger omkring Stuttgart, de har heller ikke rigtig haft noget at byde på med hensyn til udbytte indtil videre. Fuglene var højst glade for en lille dessert.
Den rigtige modenhed - ikke noget problem!
Alligevel kan jeg ikke helt slette drømmen om en saftig Riesling Kabinett fra Ostalb fra mit sind. Det skyldes, at der nu dyrkes vin på steder, som for bare få årtier siden blev betegnet som helt uegnede. Hvem ville have tænkt på mousserende vin fra Storbritannien eller Holland for 100 år siden, hvem ville have tænkt på Cabernet Franc fra Canada eller Chardonnay fra Sverige? Hvor var de tyske vinbønder glade i begyndelsen af det 20. århundrede, da deres druer modnede ordentligt. Et problem, der ikke har eksisteret i mindst 10 år. Det modsatte er tilfældet: Tysk vin bliver moden, nogle steder endda for moden, f.eks. når tidligt modne druesorter møder et varmt år som 2018. Alene disse observationer tyder på, at vindyrkningen er i gang med en spændende transformation. Nogle vil måske endda tale om et vendepunkt som følge af klimaforandringerne. Tallene bekræfter på imponerende vis observationerne. Og hvad der er én mands glæde, er en anden mands sorg. Hvordan ændrer vindyrkningen sig i lyset af klimaforandringerne? Lad os prøve at komme til bunds i dette spørgsmål.
En trio af årgange som illustrativ model
Lad os se tilbage på vinårene 2017, 2018 og 2019, hvoraf de to sidste var blandt de tre varmeste år i gennemsnit, siden vejrregistreringerne begyndte. De viste alle markante symptomer på snigende klimaforandringer. I 2017 fik de europæiske vinavlere et slag lige i begyndelsen af året. Et usædvanligt tidligt udspring kombineret med hård senfrost førte til omfattende nedfrysning af de unge skud i mange vinregioner. Jo varmere temperaturerne er om foråret, jo større er sandsynligheden for, at skuddene springer tidligt ud, og at sen frost under ishelgen i maj vil påvirke skudvæksten.
Der findes en række forskellige modforanstaltninger. Ud over helikoptere, der kredser over vinmarkerne for at sikre en udveksling af luftlag, husker jeg især billederne af stærkt oplyste vinmarker i Bourgogne. Her står utallige små ildsteder langs rækkerne af vinstokke næsten hvert forår på iskolde nætter. De, der har mulighed for det, udstyrer endda deres trådrammer med varmetråde, som Moët & Chandon har gjort på nogle marker i Champagne. Det har ikke meget med økologisk bæredygtighed at gøre, men hvilken vinbonde ville ikke gøre alt, hvad der står i deres magt for at sikre, at deres skud bærer druer hele året? En total fiasko i foråret kan med sikkerhed beskrives som en superkatastrofe.
2017 er et godt eksempel på det uheldige samspil mellem sen frost og tidlig knopskydning. Ikke desto mindre er bundlinjen, at årgangen var forholdsvis kølig og frisk. Sommeren og efteråret bød på ret moderate temperaturer. Billedet var meget anderledes i 2018: det varmeste år i gennemsnit, siden man begyndte at registrere vejret i Tyskland. Især de unge marker led meget under tørken i midsommeren. Mange vinstokke kunne kun holdes i live gennem konstant vanding. Heldigvis fulgte 2019 ikke problemfrit op på disse ekstremer. Ikke desto mindre ligger året på tredjepladsen efter 2014 som det varmeste år i gennemsnit. De små, men ekstreme hedebølger i juni og juli er særligt mindeværdige. Det resulterede i alvorlige skader på druerne på grund af solskoldning i nogle tilfælde. I sidste ende var 2019 også et alt for tørt år i Europas vinmarker. Et kig på tidligere årgange viser tydeligt, at ekstreme vejrforhold spiller en stadig mere åbenlys rolle og vil fortsætte med at gøre det. Ikke kun tørke og hårde frostnætter, men også haglstorme og kraftige regnskyl skaber i stigende grad problemer for vinbønder over hele verden. Billederne af skovbrandene i Australien og USA gik verden rundt - flere hektar vinmarker blev også ofre for flammerne. Alt bliver lidt mere uforudsigeligt.
Druehøst à la minute
Hvilken indvirkning har alt dette på vinen? Hvis vi ser på den vigtigste parameter for klimaforandringerne, nemlig stigningen i kuldioxidniveauet, så har det ifølge nye resultater fra Geisenheim en mere positiv indflydelse på vinstokkene, da CO2 fungerer som gødning. På lang sigt vil temperaturerne dog også stige. Og det påvirker bærrenes sukker- og syreindhold. Førstnævnte stiger støt, mens syreindholdet falder, efterhånden som modningen skrider frem. Indflydelsen fra de høje temperaturer var særlig tydelig i 2018. I mange dyrkningsområder i Tyskland blev druerne høstet tidligere end nogensinde før i år. I Baden havde mange vinbønder allerede alle druerne i kælderen i midten eller slutningen af september. De, der ikke var i vinmarkerne i tide med høstholdet, betalte prisen et par måneder senere: vine med højt alkoholindhold og lavt syreniveau, som ikke er særlig behagelige at drikke, når man smager på dem. Ikke desto mindre betragtes 2018 som en topårgang, ikke kun i Tyskland, hvilket skyldes, at et stort antal vingårde heldigvis valgte det rigtige tidspunkt at høste på. 2018 satte nye standarder, især i rødvinssektoren. Men senest i 2018 har alle nok indset, hvor lille og skrøbelig denne periode i stigende grad vil være i fremtiden. De fleste vinbønder i Sydtyskland kan nu glemme alt om sommerferie i august, mellem det sidste arbejde på vinstokkene og høsten. Selv i køligere regioner som Mosel eller Nahe bliver høsttidspunktet mere og mere afgørende, især når det gælder det tyske flagskib par excellence, Kabinett.
Så hvad skal der gøres?
Det er klart, at høsten skal fremrykkes mere og mere for at få friske, elegante vine. Men der er grænser for dette, da druernes fysiologiske modenhed også skal sikres. Jo kortere modningsperioden er, jo kortere tid har bærrene til at udvikle deres fulde smagsprofil. Derfor er credoet mange steder at lade druerne hænge så længe som muligt og så foretage andre justeringer, hvor det er muligt. Forsuring af vinene er generelt et problem i de sydlige vinområder. På lang sigt kan blidere metoder dog være effektive. For eksempel indførelse af økologisk eller biodynamisk dyrkning. Her bliver bærrene ikke kun mindre og mere tykskallede på lang sigt, men modnes også generelt fysiologisk hurtigere.
En smart metode, som får vinen til at fremstå mere kantet, men også friskere og mere elegant, bliver stadig mere populær i rødvinssektoren: Tilsætning af rosiner til mæskegæringen for at øge tanninindholdet. Dette har været praktiseret i Bourgogne i nogen tid, og bruges nu også af mange tyske Pinot-specialister. I Bordeaux gærer flere og flere vingårde også med en andel af hele druer eller med afstilkede stilke. Nogle af de bedste Bordeaux-slotte går også i stigende grad væk fra lagring i nyt træ til fordel for mere neutrale beholdere som beton, amforaer eller store træfade. De tilføjer ikke mere substans til de i forvejen kraftige vine. Men det er netop på bredden af Garonne og Dordogne, at tidlig høst og intelligent forarbejdning af druerne er begrænset, for i modsætning til mange andre europæiske vinregioner kan vinbønderne i Bordelais ikke gå op i højden. De køligere områder i det nordlige Médoc, hvor Clos Manou eller Chateau Carmenere ligger, kan næsten gå for at have et køligt klima. I Tyskland er der derimod en række kølige, højtliggende steder. Eksempler er Hallgartener Hendelberg i Rheingau eller perlen af Odinstal-vinmarken højt over Wachenheim i Mittelhaardt.
Tyske vinbønder på toppen
Men betyder det automatisk enden på de klassiske regioner, de store internationale vinklassikere og endda enden på tysk riesling? Nej, slet ikke. For det er forbløffende, hvordan vinbønderne håndterer konsekvenserne af klimaforandringerne på nationalt og internationalt plan. Lad os tage et kig på Kaiserstuhl i Baden, hvor Julian Huber og Friedrich Keller producerer strålende og ekstremt fine Pinots på trods af den kvælende sommervarme. Lad os se på Bordeaux, hvor Château de Saint-Émilions topklasse præsenterer vine, der stilistisk minder om elegante Cabernet Franc fra Loire. Det er klart, at dette gradvist vil ændre sig, men mange dele af den gamle og den nye verden er stadig blandt vinderne af klimaforandringerne. Situationen er anderledes i nogle regioner i Australien, Sydamerika og USA, hvor det langsomt er ved at blive for varmt til lukrativ og bæredygtig vindyrkning. Kunstvanding kan ikke være den langsigtede løsning. Også i Sydeuropa lider store områder af tørke - vindyrkningens største fjende. Især Sydfrankrig og dele af Spanien har det virkelig svært.
Her i Tyskland er de druesorter, der dyrkes der, derimod langsomt på vej ind på markedet, og det er ved at stå klart, at de bestemt har potentiale i Tyskland. Enhver, der nogensinde har smagt Syrah fra Hans Peter Ziereisen eller Viognier fra Philipp Kuhn, vil ikke kunne være uenig. Bortset fra disse vellykkede eksperimenter er store dele af de "kølige klimaregioner" i øjeblikket på toppen af deres kreative kræfter. Bourgogne-, Riesling- og Lemberger-sorterne i Tyskland har aldrig været så gode, som de har været i de sidste 10 eller 20 år. Der har været 20 år uden en eneste rigtig dårlig årgang. Selvfølgelig var der lokale forskelle. Og heldigvis havde hver årgang sine egne karakteristika - lad os se tilbage på 2017, 2018 og 2019. Men det er tydeligt, at magtbalancen er blevet forskudt: Det er vinproducenterne, der grundlæggende former vinen med deres kloge beslutninger, og ikke længere primært årgangen. For vinbønderne behøver ikke længere at bekymre sig om den rette modenhed.
Det faktum, at tysk vin er bedre end nogensinde før, vil ikke ændre sig foreløbig. Det er gyldne tider, hvor vi kan opleve og nyde vin. Og hvad vil der ske med tysk Riesling i de kommende år? Den vil ændre sig, men den vil bestemt ikke forsvinde fra vores vinmarker. Vi kan allerede se, at Riesling fra varme områder i Tyskland bliver mere brede og kraftfulde i stilen. Især i Pfalz og Rheinhessen minder de ofte om de elegante hvide bourgogner, der engang blev produceret på Côte de Beaune.
Drømmen om Ostalb Riesling
Princippet om, at vindyrkning på den nordlige halvkugle kun kan finde sted mellem 40 og 50 breddegrader, har måttet revideres i de senere år. Vi hører mere og mere om vindyrkningsprojekter i Skandinavien, men der bliver også plantet flere og flere vinstokke lige uden for vores dør, på de nordfrisiske øer. På lang sigt vil alt inden for vindyrkning bevæge sig nordpå - eller opad. Så jeg vil ikke begrave min drøm om Ostalb Riesling. Men indtil da vil jeg nyde de gamle klassikeres elegance og de nye stjerneskuds legesyge. Måske med en sammenligning af champagne og britisk mousserende vin?
