Sidetænker inden for vindyrkning, eksperimenterende vinmager med hjerte og sjæl, kultstatus på den alternative vinscene, genial og besat autodidakt og årets nykommer - når man læser om Jörn Goziewski og hans arbejde på nettet, stopper superlativerne aldrig. Da han bliver konfronteret med det i et interview, bliver han først forvirret og målløs. Desto flere ord finder han, når det handler om hans arbejde og hans filosofi som naturlig vinmager.
I: Hvad er naturvin for dig? Hvad er absolut nødvendigt eller ikke nødvendigt for, at du kan kalde en vin for en naturvin?
JÖRN GOZIEWSKI: For mig ligger forskellen i produktionsprocessen: Er den naturligt produceret eller industrialiseret? En spontan gæring ville stadig være en naturvin for mig. Alt, hvad der går ud over det - enhver behandling af vin, hvad enten det er med gelatine, med bobler i mosten, ren gær eller trækul, med andre ord alle kemiske tilsætninger, der gør produktet bedre eller anderledes - det er ikke naturvin for mig. For mig handler det om at høste produktet, som det er i vinmarken, og få det hjem og forarbejde det lige så naturligt. Jeg vil ikke distancere mig fra de fysiske processer. Man er nødt til at presse en vin, ingen tvivl om det. Men alt det, der i første omgang gør en vin til en vin, vil jeg lade være helt naturligt. Med andre ord lader jeg vinen bestemme, om den i sidste ende gærer igennem, om den forbliver tør eller sød eller hvad som helst. For mig er det en del af et naturligt produkt.
I: Når du laver vin, beslutter du også meget spontant og på instinkt: Hvor længe du lader dine vine hvile, hvordan du gærer dem osv. Hvis du vidste, at du kunne få mere ud af en vin ved at gå på kompromis med naturligheden, ville du så gøre det, eller ville du udelukke det for dig selv?
JÖRN GOZIEWSKI: Jeg ville ikke udelukke det helt. Jeg har f.eks. også en Riesling, som jeg kalder konventionel, netop fordi den viser og bør vise en konventionel stil. Men det, jeg plejer at gøre: Jeg bruger cuvéerne og muligheden for at bruge dem til at ændre vinen. Derefter samler jeg de fade, der giver præcis den smagsprofil, jeg har i tankerne. Men produktet forbliver naturligt.
I: Med andre ord er der en klar grænse, hvor du siger: "Hvis jeg gør det, så er det ikke længere min vin. Naturligheden kommer først"?
JÖRN GOZIEWSKI: Ja, et godt eksempel er måske en af mine Pinot Noir'er. Det er en rigtig planke. Tanninerne er ikke så søde, men snarere ru og hårde. Hvis du åbner flasken som ny vinkender, vil du nok blive voldsomt forstyrret af den. Jeg kunne have sagt: Der er for mange tanniner til markedet. I så fald kunne jeg have brugt f.eks. gelatine til at udjævne vinen. Men så ville det ikke længere have været et naturprodukt. Derfor sagde jeg: Den er, hvad den er. Den har ligget længe på skindet og længe i træet, og den har bare brug for lidt mere tid. Det er en vin med potentiale, som virkelig vil blive bedre med alderen.
I: Orange vin, økologisk vin, biodynamisk vin - især inden for naturvine bliver der kastet rundt med en hel del begreber ...
JÖRN GOZIEWSKI: Det er netop det, der er problemet. Der er ingen klar afgrænsning. Jeg havde for nylig en samtale om dette med en person fra vininspektoratet i Wiesbaden. Det er faktisk ulovligt at kalde en vin for "naturvin". I hvert fald ifølge tysk lov. Samtidig siger de tyske vinregler også, at en vin skal have en klar farve. I min kælder var han meget skeptisk og sørgede for, at vinen ikke var for uklar.
I: Hvad er det helt præcist, der gør, at vinen bliver uklar?
JÖRN GOZIEWSKI: Fraværet af filtreringsmidler. Selvfølgelig er der også ufiltrerede vine, som kan trækkes tydeligere ud. Men jeg vil også gerne drille folk lidt, udfordre dem lidt og vise dem: Se, det kan godt være, at den er uklar, men man kan også drikke den.
I: Så du lader vinene være lidt uklare for at forstærke brandets essens af naturlig vin, så at sige?
JÖRN GOZIEWSKI: Ja, det er det også. Filtreringen af vinen har også til formål at sikre, at der ikke er bakterier i vinen, som kan forårsage skade mange år senere. I skolen lærer man, at man skal filtrere en vin tre gange. Teknisk set er det ikke længere nødvendigt. Man gør det stadig, men det er ikke længere nødvendigt.
I: Så hvorfor gør man det overhovedet stadig?
JÖRN GOZIEWSKI: Fordi man på den måde kan sælge vinen meget tidligere. Som naturprodukt skal vinene lagre i to, tre, nogle gange endda fire år. I Østrig findes der en Riesling, som er lagret på fade i 15 år. Det er virkelig sejt. Man behøver ikke at filtrere noget. Alt, hvad der skal ske, er allerede sket mikrobielt.
I: Tilbage til de mange udtryk. Er det vigtigt for dig, at folk ved, hvad de drikker, og hvad de enkelte begreber egentlig betyder? Eller er du ligeglad med, om begreberne bliver blandet sammen?
JÖRN GOZIEWSKI: Jeg vil altid sætte tingene på plads. Jeg vil altid sige til en smagning: Dette er ikke biodynamisk eller økologisk, men det er en naturlig mæskevin. Som vinproducent er det altid dit job at uddanne kunderne. Derfor vil jeg altid fortælle dem præcis, hvad de drikker. Det er vigtigt for mig.
I: Hvorfor laver du overhovedet naturvine? Hvordan opstod det?
JÖRN GOZIEWSKI: På et tidspunkt stillede jeg mig selv det spørgsmål, at hvis der er så mange gode produkter eller stoffer i skindet på frugt eller grøntsager, hvorfor presser man så kun en Riesling i to til tre timer, som man plejer med en konventionel vin, og ikke forsøger at få endnu mere ud af den over en længere periode? Jeg gik langsomt til værks ved at lade mosten stå længere og længere og observere, hvordan produktet ændrede sig som følge heraf. Mit mål var virkelig at suge alt det ud af drueskindet, som jeg kunne, og få det ind i vinen, så den kunne udvikle sig så længe og kompakt som muligt. Det var den oprindelige idé bag. Det og spørgsmålet om, hvorfor visse vine først rigtig smager af vin efter et stykke tid, hvorfor de overhovedet stadig smager godt, og hvordan man kan få en vin til at holde endnu længere.
I: Det vil sige, at du først selv fik ideen og først senere fandt ud af, at den falder ind under betegnelsen "naturvin"?
JÖRN GOZIEWSKI: Ja, præcis. Jeg var stadig på Ankermühle på det tidspunkt. Og på et tidspunkt gik jeg gennem kælderen med en forhandler og fortalte ham, hvad det var for nogle eksperimenter, jeg lavede. Og han sagde: "Ved du egentlig, hvad du laver? Det her er den oprindelige, traditionelle måde at lave vin på i Georgien, for eksempel." Som en sideordnet deltager fandt jeg instinktivt en vinstil, som allerede eksisterede, men som jeg ikke engang kendte.
I: Hvem vil du anbefale naturvine til?
JÖRN GOZIEWSKI: Jeg synes, at alle skal prøve det. Men især foodies, som kan lide at spise og eksperimentere med smag, vil helt sikkert finde det lettere at få adgang til.
I: Der er en rigtig hype omkring naturvin i øjeblikket. Uanset om det er SPIEGEL Online, FAZ, Zeit eller Welt, så har de alle deres artikler. Og de kommer på en eller anden måde alle til samme konklusion: Der findes bestemt fremragende naturvine, men de fleste af dem smager af forrådnelse, af kaninbur og gæret æblejuice og lugter af frisørsalon og fugtigt træ. Hvad irriterer dig mest ved sådanne artikler?
JÖRN GOZIEWSKI: Det er bare lobbyisme. Jeg synes, det er en skam, at det redaktionelle arbejde åbenbart ikke er gjort ordentligt. Desuden er de fleste vinjournalister selv fans af store vingårde, de har gået ind og ud af dem i årevis, og de kender hinanden. Og så kommer de til mig og får en meget sober vinsmagning, som alle, der kommer til mig, får. De siger ikke et eneste positivt ord om dig.
I: Men netop fordi begrebet "naturvin" er så vagt, vil der helt sikkert være andre vinproducenter, som bekræfter disse fordomme om naturvine, ikke sandt?
JÖRN GOZIEWSKI: Ja, selvfølgelig, det er det dårlige.
I: Hvordan kan du som seriøs naturvinsavler beskytte dig mod det?
JÖRN GOZIEWSKI: Det er virkelig svært. Den eneste måde er at arbejde med gode og virkelig interesserede vinjournalister som Nico Medenbach (Drunken Monday, GUTE WEINE BLOG). Bortset fra at han er en person, der skriver, som han taler, er han virkelig mangfoldig i sin vurdering og åben for nye ting. Du kan sætte en stinkende mosvin foran ham, og han vil forsøge at se på den på en absolut nøgtern måde. Han kigger nøje på den, undersøger, hvorfor den er sådan, og kommer så frem til konklusionen: "Okay, det giver mening. Sådan er det, sådan skal det være, og netop fordi det stinker så meget, er det faktisk gigantisk godt." Samtidig kan du lige så godt sætte en Großes Gewächs foran ham, og han vil være lige så åben og ærlig om det.
I: Ville det ikke være muligt for seriøse naturvinsproducenter at slå sig sammen og arbejde sammen for at modvirke de negative fordomme?
JÖRN GOZIEWSKI: Vi behøver ikke at danne en gruppe, der specifikt skal rose naturvine endnu mere. Jeg tror, at det ville tage momentum ud af det hele. Jeg vil ikke tvinge nogen til at kunne lide naturvine. Enten går man ind for det, eller også gør man ikke.
I: Så læser man ofte, at etiketten "naturvin" bruges af vinbønder til at dække over tekniske fejl og mangler og til at give naturen skylden for alt. Er du også blevet konfronteret med denne anklage?
JÖRN GOZIEWSKI: Jeg ved, at det bliver sagt fra tid til anden, men jeg har aldrig hørt det personligt. Hvis jeg bemærker, at nogen til en smagning er lidt pikeret over den angiveligt lavere arbejdsbyrde, der er forbundet med at lave vinen, så inviterer jeg gerne personen til at komme og se mig arbejde.
I: Hvordan møder du konventionelle vinbønder? Har de også disse fordomme om, at du faktisk bare ser vinen blive til vin?
JÖRN GOZIEWSKI: Nej. De ved godt, at det stort set er den samme mængde arbejde, der ligger bag både i og uden for kælderen. Det er bestemt forskelligt arbejde at opnå en anden vinstil, men ingen af delene har noget at gøre med at lægge fødderne op.
I: Men er det ikke lidt mærkeligt: Vinbønderne har nu brugt over 5.000 år på at optimere produktionen af vin. Og nu kommer du og vil gøre alting, som det var dengang.
JÖRN GOZIEWSKI: Det var faktisk også et problem med repræsentanten for vinkontrollen. Folk har simpelthen ikke smag for vin. Mange mennesker er klar over, at alting på en eller anden måde bare smager ens. Og det skyldes også, at så meget er blevet optimeret. For eksempel plejede hver vinproducent at have en typisk kældertone. Simpelthen fordi træfade ånder anderledes end rustfrit stål og derfor ikke kun absorberer smag og nuancer fra vinmarken, men også fra kælderen. Så hvis du har arbejdet lidt skødesløst, og noget har stinket i kælderen, så vil din vin også have stinket. Og for at minimere denne risiko begyndte man at bruge rustfri ståltanke - og pludselig blev alle vinene frugtige, smidige og helt ensartede. Og så kan man pludselig ikke længere sige, hvorfor den ene vin smager bedre eller dårligere end den anden, for de smager nøjagtigt ens. Det er ikke nødvendigvis en dårlig ting, hvis vine fra samme region og samme stilart smager ens og velkendt.
Men det har også ført til, at folk som mig er begyndt at tænke på, hvordan smagen kan forbedres og ændres. Fordi de konventionelle vine blev for kedelige for dem. Det er det samme med mode. Næsten alle trends kommer tilbage igen og igen. For eksempel eksisterede farvemønstrene allerede i 70'erne. Måske er det et andet snit nu, men det er bare in igen. Og det er det samme med naturvin. Traditionel vinfremstilling var næsten ikke anerkendt i lang tid, og nu er der en hype igen. Jeg kan forestille mig, at der også her altid er bølger og faser. Eller tag håndværksøl, det er præcis det samme. Fordi folk simpelthen har indset det: Jeg har ikke lyst til en pilsner mere, jeg vil have noget andet, en anden ølsmag. Eller hvorfor går du ud og spiser på en Michelin-restaurant fra tid til anden? Fordi man gerne vil vide, hvad man kan spise, som er anderledes og usædvanligt. Nogle gange er det næsten absurd. For eksempel en hanekam. Man sidder ikke derhjemme og tænker, at man vil lave sig en broiler eller en kylling i ovnen og spise kammen friturestegt. Man har brug for nogen, der har lyst til at prøve noget nyt og er på udkig efter en ny smag.
I: Har du indtryk af, at denne hype om naturvine også har indflydelse på de konventionelle vinbønder?
JÖRN GOZIEWSKI: Ja. Folk kan selvfølgelig ikke lide at tale om det. Men jeg ser det ofte, når jeg er i andres kældre. Mange mennesker prøver det. I nogle tilfælde ringer de endda og spørger: Hvordan gjorde du lige det og det? Det gør mig altid glad, og så giver jeg dem et velbegrundet svar. Nogle vinbønder gærer ikke 100 procent på skindet, men tager for eksempel ti procent af druerne med i gæringen af deres Grosse Gewächse, og så har man en anden stil, som ikke længere falder ind under kategorien Grosse Gewächse. De gør ikke længere bare tingene på standardmåden, men ser virkelig på, hvad jeg faktisk kan forbedre i mit produkt. Som vinproducent er man simpelthen nødt til at være permanent utilfreds med sig selv, så man ikke læner sig tilbage og siger: Jeg gør det bare, som min far altid har gjort det. Men det er der stadig kun få, der tør. Det skyldes simpelthen, at de nye smagsoplevelser skal forklares igen. Mange ting bliver bare solgt på etiketten.
I: Er der noget andet, du gerne vil sige til kritikere af naturvine?
JÖRN GOZIEWSKI: Det er svært. Jeg vil ikke angribe dem alle over en kam, for jeg kender kun meget få af dem. Jeg vil gerne høre argumenterne personligt først.
I: Med andre ord inviterer du alle kritikere og skeptikere til at komme og besøge dig og lade dig vise dem alt?
JÖRN GOZIEWSKI: Ja, selvfølgelig. Altid.
