Fejlslutninger om vin del 2

Ordet Verschnitt har et dårligt ry i Tyskland. Måske skyldes det, at præfikset ver- ofte ændrer et udtryk til noget negativt: Forbrydelse, korruption, sammensværgelse. Måske skyldes det også den flaske med rom-blanding, som fandtes i enhver husholdning i 1950'erne og 60'erne, og hvis indhold havde omtrent lige så meget til fælles med en god rom, som discountmargarine har med <link http: www.lebeurrebordier.com _blank>Bordierbutter .

Blending i ønologisk forstand betyder dog ikke andet end at blande forskellige druesorter, og det er i sig selv hverken godt eller dårligt. Det er kun, hvad en vinmager gør ud af det, der gør det godt eller dårligt. Langt de fleste Bordeaux-vine er blandinger, i Frankrig kaldes det en cuvée (og så lyder det meget pænere) af druesorterne Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Petit Verdot og muligvis et par andre. Vinmageren bestemmer blandingsforholdet mellem de enkelte druesorter, ofte er de også foreskrevet af vinlove eller -forordninger, normalt varierer blandingsforholdet fra årgang til årgang, og ikke alle druesorter behøver altid at blive brugt.

En særlig form for blanding kan i øvrigt beskrives som Gemischter Satz. Her vokser druer fra forskellige druesorter sammen i en vinmark, høstes, presses og <link https: de.wikipedia.org wiki _blank> modnes sammen. Gemischter Satz findes hovedsageligt i Østrig (Wiener Gemischter Satz) samt nogle steder i bl.a. Champagne.

Nej! Rosé er lavet af rødvinsdruer. Der er selvfølgelig ingen regel uden undtagelse. Men ifølge dagens vinlov er blandingen af rød- og hvidvin, som tidligere blev kaldt Rotling, endda forbudt. Kun den traditionelle Württemberger Schillerwein og Badisch-Rotgold har stadig eksistensberettigelse som regionale specialiteter. Det er også tilladt at blande rød- og hvidvinsorter, og det er almindeligt i champagneproduktionen.

Den karakteristiske lysrøde eller lyserøde farve opstår, fordi rødvinsdruerne til rosé kun knuses i meget kort tid (et par timer, højst en dag), og derfor kan der kun frigives få farvestoffer fra drueskallerne, indtil vinen presses.

Nogle gange er rosé også et biprodukt af rødvinsproduktionen. Efter et par timer tappes en vis mængde saft (most) fra blandingen uden presning og behandles som hvidvin. Denne vin har normalt et lidt højere sukkerindhold. Rødvinen fra den resterende mæsk er således tættere og mere intens. Denne metode kaldes saignée (som kan oversættes til udblødning), og de rosévine, der produceres på denne måde, anses for at være af lavere kvalitet. Men (se ovenfor) det afhænger altid af, hvem der laver hvad af den.

En særlig form for rosé er den tyske Weißherbst. Den må kun bestå af én druesort, og det skal fremgå af etiketten, f.eks. "Spätburgunder Weißherbst".

Ingen hobby kan undvære en vis mængde voodoo. I hi-fi-kredse gik der i årevis et rygte om, at kun et helt bestemt svensk træbord kunne få de audiofile kvaliteter frem i high-end pladespilleren fra den engelske luksusproducent.

Og vinelskere mener, at en vin er urolig efter transport, at dens smag lukker sig, og at den skal hvile i mindst en, to eller endda tolv uger efter transport, før den kan nydes. Jeg indrømmer, at jeg også holder mig til to-ugers-reglen. Men det er lidt ligesom med kugler, der er ikke noget videnskabeligt bevis for, at det er effektivt. Det skader dog ikke.

En vinelsker lavede engang en test, hvor han kørte rundt med en flaske vin i seks uger under førersædet i sin bil. Flasken blev udsat for temperatur- og lysudsving samt vibrationer. Og så blev den smagt sammen med en flaske af den samme vin, som havde ligget i en mørk, veltempereret kælder i samme periode. Og hvad kom der ud? Ingenting! Ingen forskel. Efter et par glas kunne ingen sige, hvilken flaske der var hvilken.

OK, denne test mangler lidt videnskabelig præcision, men den taler for sig selv.

Det eneste, der virkelig giver mening i denne sammenhæng, er at stille en flaske vin på højkant ca. 24 timer, før man drikker den, så eventuelt bundfald i flasken kan synke til bunds, hvor det er mindre forstyrrende.

Scenen er velkendt for alle. En stor, tæt, ret alkoholholdig vin hældes i et glas, glasset hvirvles rundt, og der bliver aflange væskestrukturer tilbage på glasvæggen, som flyder langsommere tilbage end resten af væsken. Disse striber kaldes glasmosaikvinduer (i Frankrig kaldes de i øvrigt tårer, hvilket beskriver udseendet bedre, men ganske vist lyder ret trist).

Når man spørger, hvordan dette fænomen opstår, er svaret normalt, at det skyldes glycerinen, som er meget tyktflydende og derfor klæber til glasvæggen.

Men det er ikke sandt. Du kan prøve dig frem, hente en halv liter glycerin på apoteket (det kan du altid bruge, hvis du f.eks. vil lave din egen sæbe eller snekugler), hælde det i glasset og hvirvle det rundt. Der efterlades ingen tårer, væsken flyder jævnt ud.

Den såkaldte Marangoni-effekt er ansvarlig for dette fænomen. Her er en kort forklaring (de færdiguddannede fysikere blandt os er velkomne til at supplere den): Effekten er relateret til overfladespænding. Men fra begyndelsen. Vinen gør glasvæggen våd. Alkoholen i vinen fordamper hurtigere end vandet. Det øger overfladespændingen. Denne effekt er større i toppen af glasset end i bunden, fordi der er mere ilt i toppen. Der opstår en slags pumpeeffekt mellem vinen på glasvæggen og vinen i glasset, som trækker væsken sammen, så den danner en trådlignende struktur. Den detaljerede fysiske forklaring kan findes på linket ovenfor.

Så det er ikke glycerin, men alkohol, eller mere præcist ethanol, der er synderen. Glycerin er selvfølgelig også en alkohol, men selv hvis det havde en indflydelse, er andelen i vin alt for lille til at være effektiv. Omkring 8 % af alkoholen i vin består af glycerin. I en vin med 14 volumenprocent alkohol er det ca. 1 procent af det samlede volumen.

Hmmmmmjein. I princippet er der slet ingen sammenhæng mellem kvaliteten af en vin og den valgte flaskelukning. I udlandet, især i Australien, er skruelåg meget populære, og de fleste vine, fra enkle bordvine til dyre vine, leveres med skruelåg.

I Europa, især i Frankrig, er kunderne endnu ikke helt klar til at tage denne innovation til sig. Mange vinelskere der, især dem, der kan lide dyre vine, har en tendens til at være konservative og forbinder kork med værdi og luksus. En Haut Brion med skruelåg ville ikke finde vej til deres kældre.

Så producenterne starter fra bunden med at skifte til skruelåg, dvs. med de grundlæggende kvaliteter, og foretrækker at fortsætte med at forsegle deres højkvalitetsvine med propper af hensyn til deres loyale kunder.

Skruelåget har tre afgørende fordele i forhold til korkproppen: Vinen kan ikke få propsmag (TCA) (og hvem har ikke været irriteret over en sådan). Man behøver ikke længere en proptrækker (så der er desværre ingen grund til at købe en ny Laguiole-tjenerkniv), og en åbnet flaske er meget nemmere at genlukke og opbevare (og passer perfekt i køleskabsdøren). På den anden side giver skruelåget ikke det dejlige "pop", men lidt af et knasende "knæk".

Fortalere for korkproppen hævder, at skruelåget forhindrer vinens modning i flasken (hvilket alligevel kun er relevant for store, komplekse vine, se ovenfor), og at der stadig ikke er nogen resultater om langtidsadfærd.

I mellemtiden har vine med skruelåg været på markedet i flere år. Og deres andel stiger konstant. Så meget, at de første korkegeplantager allerede er blevet rykket op med rode i Portugal, og man frygter, at et kulturlandskab er ved at forsvinde. Vent og se, korkproppen vil helt sikkert aldrig forsvinde helt.