Misforståelser om vin del 1

Man siger, at rødvin skal drikkes ved stuetemperatur, mens hvidvin og mousserende vin skal drikkes afkølet. Denne regel stammer fra en tid, hvor rumtemperaturen næsten aldrig oversteg 18 °C, hvis den overhovedet nåede denne værdi, undtagen måske i umiddelbar nærhed af varmekilden. Og folk bar derfor mange lag tøj oven på hinanden.

I dag finder man kun 18 °C i amerikanske storrumskontorer, ellers er den gennemsnitlige rumtemperatur omkring 22 °C, hvilket er for varmt til stort set alle vine. Det sjove stopper senest ved 20 °C.

I øvrigt gælder det samme her som alle andre steder: Det kommer an på! Og selvfølgelig skal alle gøre, som de vil. Enhver, der har betalt omkring 1.000 euro for en flaske Pétrus, har også ret til at spæde den op med Coca Cola (jeg kan næsten ikke skrive det uden at få herpes i hele kroppen, men hvis det er sandt), at lave gløgg af den (mit blodtryk stiger umådeligt) eller at chambre vinen på afsatsen over en flammende åben ild ved >25 °C (ræk mig min lille lugteflaske).

Jeg anbefaler dog at drikke unge, lette rødvine ved omkring 16 °C og ældre, tunge, meget komplekse vine ved 17-19 °C. Lette, ukomplicerede hvidvine og mousserende vine ved 12-14 °C, tætte, modne vine ved ca. 16 °C. Det er bedre at servere en vin, der er en eller to grader for kold, da vinene selv vil varme op i glasset. Hvis du er i tvivl, kan du kortvarigt placere begge hænder omkring glasset for at varme det. Hvis en vin serveres for varm, overskygges delikate smagsnuancer af kraftigere smagsnuancer, og vinen kommer til at virke bred og gammel.

Størstedelen, jeg vil skyde på 90 procent, af alle vine behøver ikke at blive dekanteret (tilbageholde uønsket bundfald) eller karafferet (beluftes), de kan drikkes med det samme! Skål!

Denne misforståelse er en følge af antagelsen om dekantering, og et stort antal lig i kælderen kan takke den for deres eksistens. Kun meget få vine kan opbevares i lang tid og fortsætte med at modnes i flasken. Som tommelfingerregel kan du huske dette: Vine, der ikke behøver at blive dekanteret, er generelt ikke egnede til lagring.

Langt de fleste rosévine (jeg vil vove et 99 % gæt her) bør ikke leve til jul i det år, de bliver leveret. De fleste andre vine bør drikkes inden for to eller tre år.

Kun de virkelig store, komplekse, meget tanninholdige vine er beregnet til lagring og vinder i modenhed og smag med tiden, såsom Erste/Groß Gewächse, Bordeaux, Bourgogne, Baroloer, Riojaer, Priorater eller de fede oversøiske blends.

Men hvorfor er nogle vine, der er over 100 år gamle (nøgleord: kometårgang), stadig behagelige at drikke? Jo, før i tiden lod man mosten stå meget længere, end det er tilfældet i dag, og vinene lå ofte på træfade i årevis, før de blev tappet på flaske. Derfor var de meget rigere på tanniner. Tanninerne (garvesyren) og syren er ansvarlige for vinenes lange holdbarhed. I denne sammenhæng mener jeg dog nogle gange, at disse vine "drikkes pænt".

I dag er produktionscyklusserne mere eller mindre standardiserede; når alt kommer til alt, skal vinene bringes på markedet året efter eller senest to år efter høsten, fordi indtægterne skal dække omkostningerne ved den aktuelle årgang. Kun sjældent tillades længere lagrings- eller modningsperioder på vingården, som f.eks. i Rioja, hvor Gran Reservas skal lagres i mindst 24 måneder på egetræsfade og derefter yderligere 36 måneder på flaske, før vinen kan leveres.

Sådanne vine kan man roligt glemme i kælderen i 10-15 år, før man smager på dem.

Den modsatte og også udbredte antagelse om, at hvidvin altid skal drikkes hurtigt væk, er heller ikke sand. Store hvidvine, især søde vine, har et fremragende lagringspotentiale. Sukker konserverer mindst lige så godt som tannin og syre.

Nej, nej, nej! Sæt dig lige op og sig 10 gange højt og tydeligt: Ingen rødvin til ost! Ingen rødvin til ost!

Desværre er denne dårlige vane næsten sværere at udrydde end myten om stuetemperatur. Og desværre bliver vidunderligt sammensatte ostetallerkener med de bedste produkter fra affineurens kunst stadig systematisk ødelagt af at blive parret med fremragende rødvine, og det omvendte er heller ikke tilfældet. Ost og rødvin er som Pétrus med cola. OK, OK, du har selvfølgelig (se ovenfor) erhvervet dig al mulig ret til at gøre, hvad du vil med tingene, når du køber ost og rødvin. Men det skal handle om nydelse og den perfekte kombination af vin og mad. Og med ost er det ikke rødvin.

Sæt det på prøve og spis en bid ost først. Hvad sker der i din mund? Ost består hovedsageligt af fedt, og dette fedt sætter sig på receptorerne i munden og ganen og lader kun meget få andre smagsstoffer slippe igennem. Hvis du så tager en slurk af en tæt, kompleks rødvin, er det kun syren og måske lidt af tanninerne, der har en reel chance for at trænge igennem dette fedtpanser. Vinen smager skarpt, metallisk, nogle gange meget tyndt og ellers af ingenting. Kun meget gamle og salte hårde oste kan fungere sammen med rødvin, dvs. de slipper lidt mere smag igennem. Det er dog sjældent, at den smager rigtig godt (ja, ja, jeg ved godt, at man i vinkenderkredse ikke må sige"godt").

Men nu vil du protestere: De bedste restauranter serverer ost og rødvin. Og er det ikke velkendt, at selv Napoléon Bonaparte elskede kombinationen af Epoisses og Chambertin? Nå, men vi har hurtigt dækket den store korsikaner, som var kendt og berømt for mange ting, men ikke for at lægge stor vægt på mad og drikke.

Spørgsmålet om restauranter er en anden historie. For det første er det den normative kraft i det faktuelle. Kunden vil have det, og restauranten serverer det. Det er nok, hvis sommelieren skal argumentere for valget af vin (selv om de fleste kolleger nu også gør et eksemplarisk stykke arbejde med at forklare ostespørgsmålet). Og for det andet var det tidligere kutyme i det franske storkøkken at øge kvaliteten af vinene i en menu fra ret til ret og fra hvid til rød. Og fordi osten blev serveret efter hovedretten (den dårlige vane med at servere ost efter desserten er rent tysk), blev den serveret med den bedste rødvin. Og så var der champagne til dessert. (Som du kan se, var det ikke alt, hvad det franske køkken foreskrev, der var rigtigt og godt).

En allrounder til ost, hvis der findes en sådan - der findes trods alt lige så mange forskellige ostetyper, som der findes fingeraftryk i en kriminaldatabase - ville være en tæt sød vin. Sukkerindholdet er højt nok til, at smagen kan opfattes. Den har også nok syre til at bryde fedtkappen lidt og hjælpe de andre smagsstoffer med at komme til deres ret. Saltet i osten og sødmen i vinen kan danne en harmonisk kombination.

Ellers kan fede bløde oste også serveres med tørre, ikke for tørre, hvidvine med lidt restsukker og en god syre. Tætte barrique-lagrede hvidvine eller bouquet-sorter går også godt. En tæt, moden hvidvin eller endda en sherry passer bedre til hårde oste end den ovenfor nævnte rødvin. En sød vin er et must til blåskimmelost. Selv englænderne, som ofte (og uberettiget) bliver stemplet som gourmetfilistre, har indset dette og har altid serveret deres Stilton med portvin.

Især i Frankrig, hvor der laves ost, produceres der ofte også vin, så der er mange regionale kombinationer, som harmonerer rigtig godt med hinanden - husker du Savignin, Comté og Vacherin?

Til sidst et tip, når du sammensætter et ostefad og vælger en vin til det: Vælg ikke for mange forskellige oste, for så bliver det sværere at finde det perfekte vintilbehør. Vælg i stedet et udvalg af forskellige typer gedeost, forskellige oste fra en region eller et udvalg af hårde oste.

Emnet "mad og vin" er også, som gamle Briest sagde, et "bredt felt" og fører til den næste vinfejl.

I de fleste tilfælde kan man slippe af sted med det på en eller anden måde. Det er dog ikke så meget kød eller fisk, der skal afgøre valget af vin. Vinen skal passe til de vigtigste smage i en ret, og de findes som regel i saucen. Det afhænger også af, hvordan retten er tilberedt, om den er stegt, grillet, pocheret osv.

Nu vil nogen selvfølgelig forsøge at overbevise os om, at vi skal spise og drikke, hvad vi har lyst til, og at der ikke er nogen regler eller bestemmelser, og at alt, hvad vi kan lide, er tilladt. Selvfølgelig er det ikke forbudt at fløjte til pigefodboldkampe i en designerfrakke.

En sådan laissez-faire-tilgang til mad og vin resulterer i sidste ende i så dejlige kombinationer som Dornfelder med sildesalat eller Amarone med smørcreme.

En tommelfingerregel er, at stærk mad også kan kombineres med stærk vin, og let mad med let vin. Om de respektive vine er røde eller hvide, er af sekundær betydning. I den forbindelse kan en grillet fisk sagtens tåle en let rødvin, f.eks. en Pinot Noir, på grund af den kraftige ristede smag, og en kalvebøf en smeltende hvidvin, f.eks. en Chardonnay. Hvis maden er aromatisk meget kompleks (dvs. har en række forskellige smage og teksturer), er det bedre at vælge en mere enkel vin. Omvendt passer en meget kompleks vin bedst til retter med en ret ensidig smag. Det bedste eksempel på dette er Bordeaux til en grillet bøf.

Fed mad kombineres bedst med vine, der har et lidt højere syreindhold (meget lig osten), så en tør Rieslingauslese kan passe lige så godt til stegt gås som en Pinot Noir fra Bourgogne.

Søde smage i maden harmonerer godt med søde vine, og en velkendt og populær kombination er foie gras med en Sauternes eller stegt lever med en halvtør Riesling.

Når det gælder vin, harmonerer typiske regionale retter ofte meget godt med lokale vine, også ud over de populære schwabiske linser, spaetzle og Saitenwürschtle med Trollinger. Spaghetti med ragù og Chianti, Wiener Schnitzel og Grüner Veltliner eller en Daube à la Provençale og en Bandol er lækre kombinationer.

Halvtørre, let smeltende hvidvine passer rigtig godt til asiatiske retter med sød og krydret eller sur og krydret smag.

De vine, man tilsætter en ret, når man laver mad, passer alligevel altid godt som ledsagende vine. Selvfølgelig ville ingen finde på at hælde en 1994 Harlan Estate Cabernet Sauvignon over en steg, bare fordi de gerne vil nyde en flaske af denne kultvin til deres måltid. Eller måske ville de, men Cola i Pétrus-drikkere kunne komme på sådanne ideer. Men en vin med samme druesorter og fra samme region får lov til at afrunde saucen, flagskibet ryger i glasset.

Og hvis intet går godt, så prøv en champagne eller mousserende vin, mousserende vine kan gå til næsten alt.

Og prøv modigt nye kombinationer. Måske går Dornfelder alligevel godt til sildesalat.