Klimaforandringer? Af sted til højderne! Godt for dem, der allerede er deroppe. Et indblik i den fascinerende, traditionelle verden af vindyrkning ved foden af de franske alper.
Back to basics - det er mottoet for mange topvirksomheder rundt om i verden i dag. Hvad med dem, der aldrig har opgivet originaliteten? Der er meget, meget få regioner, der kan hævde at have gjort det i løbet af de sidste 100 år. Den franske Jura er en af dem. Hvis ikke symbolet på en original, traditionel vinkultur, der aldrig har bøjet sig. Den har aldrig rigtig fulgt nogen eksterne trends og syntes dengang som nu at tænke meget lidt på markeder og forbrugere. Pludselig bliver regionen fejret for netop det. Pludselig kommer der international anerkendelse og (moderat) opmærksomhed fra alle sider. Jura-vinbonden kan kun undre sig. For her ved foden af Alperne er meget stadig, som det altid har været - og verden går amok.
Jura kan bestemt ikke tillade sig at være selvtilfreds i dag. Siden phylloxera-krisen og de to verdenskrige er vinmarksarealet kun vokset til omkring 2000 hektar, en tiendedel af dets tidligere størrelse. Til sammenligning har det lille Rheingau omkring 3100 hektar. I Jura er det ikke ualmindeligt, at vinbønderne må kæmpe med kvægavlere og mælkeproducenter om jorden. Alligevel har regionen en uvurderlig ressource for vindyrkning: lermergel og Jura-kalksten. Det er ikke det eneste, regionen har til fælles med sine berømte naboer fra Bourgogne. Som altid ligger nøglen til at forstå denne meget specielle vinregion i en blanding af historie og terroir. Selv om det virker så enklaveagtigt, afskærmet og stoisk, har Jura oplevet et væld af ydre påvirkninger i løbet af sin begivenhedsrige historie. I en periode tilhørte det det frie hertugdømme Burgund, så de spanske Nederlande og så igen Grande Nation. I de gamle bykerner i de små landsbyer omkring vincentret Arbois kan man stadig finde både burgundiske og spanske påvirkninger, hvad angår kultur, køkken og arkitektur. Især den spanske periode kaster et interessant lys over den oxidative vinfremstilling, der er så udtalt i Jura, hvis reminiscenser af sherry-kulturen i Andalusien ikke kan fornægtes. Og det var i vinmarkerne omkring Arbois, at Frankrigs nationale kemiker Louis Pasteur udførte sin forskning i alkoholisk gæring, før han vendte sin opmærksomhed mod vira i konkurrence med den tyske landlæge Robert Koch.
Jura ligger i den yderste del af det østlige Frankrig. Lige overfor ligger Cote d'Or i Bourgogne, længere mod syd Rhône-dalen og Bresse-sletten (med den berømte kylling). Bagved ligger Jura-bjergkæden langs den schweiziske grænse. Der er kun lidt vindyrkning på den schweiziske side af Jura. I de mytiske skove i grænseregionen regerer den grønne fe, absint, suverænt. På den schweiziske side serveres det urtesmagende destillat ofte sammen med den traditionelle fondue lavet af Gruyère og Vacherin. På den franske side er det naturligvis kun Comté, som har sin højborg i den rolige by Poligny, der bruges til fondue. Det omkringliggende område er hjemsted for utallige osteproducenter og lige så mange græsgange med køer som vinmarker.
Bourgogne 2.0? På ingen måde! Vindyrkningen i Jura begynder i bakkede landskaber i 250 til 450 meters højde, som ligner små forstadier til Juramassivet, der tårner sig op bag dem. Sammenlignet med vindyrkning i dele af Spanien eller Schweiz er højden egentlig ikke så stor. I gennemsnit er det dog helt klart højere end i Bourgogne. Ligesom i Bourgogne finder vi et stærkt kontinentalt klima i Jura. Det betyder varme, ret tørre somre og meget kolde, ret lange vintre. Både somre og vintre er dog noget køligere her end på Côte d'Or. Sen frost er et konstant problem. For at modvirke dette lidt, er vinstokkene her nogle gange plantet lidt højere over den frysende jord, end det er normen i Bourgogne. Det regner også mere i Jura, og betydeligt mere. Det gør det endnu mere overraskende, at Jura også er en af højborgene for økologisk vindyrkning. I sidste århundrede var vindyrkningen her altid på grænsen af, hvad der var muligt og økonomisk bæredygtigt. I dag er lidt mere regn og kølighed paradoksalt nok ganske velkomne egenskaber. Det er derfor ikke overraskende, at flere og flere vinbønder i Bourgogne interesserer sig for Jura, også set i lyset af udviklingen i jordpriserne i Bourgogne. Fordi de gode ting er så tæt på. Hvad angår jordbunden, hviler begge regioner på det samme grundfjeld. Et kalkstensbassin, der krydses af Saône-floden, som adskiller de to regioner fra hinanden. Jura-siden er derfor overvejende eksponeret mod sydvest i modsætning til Bourgogne, som ligger mere sydøstligt. Vinbønderne i Bourgogne fremhæver gerne, at Chardonnay foretrækker den blide morgensol frem for den intense aftensol. Men i Jura har den som regel brug for sidstnævnte for at modnes fuldt ud.
En uendelig jordbundskompleksitet. På grund af tektoniske bevægelser i Juramassivet, som blev skubbet mod Bourgogne af de langsomt fremrykkende Alper, finder vi her en masse blågrå lermergel (Lias) og mørkere lermergel (Trias), som har samlet sig på overfladen ved foden af bjergene. Det har også givet anledning til det karakteristiske, sammenhængende bakkelandskab i Jura, som ikke er nær så homogent som Côte d'Ors skråninger. Der er en lignende mængde ler i Bourgogne. Der er det dog langt mindre sandsynligt, at det ligger i et lag, som vinrødderne kan nå, men som regel langt under. I Bourgogne dominerer den renere kalksten på toppen. Lermuld og ler efterlader kun fine, men lige så betydningsfulde spor i Côte d'Ors terroir nogle steder. I Jura har de forskellige lag af ler derimod presset sig op til overfladen, hvilket er vigtigt for vindyrkningen. Vi har så at sige en kiralitet mellem Bourgogne og Jura. Ligesom vores hænder er de overfor hinanden og strukturelt næsten identiske, men med afgørende forskelle og aldrig spejlvendte.
Lermergel af alle slags er drivkraften bag Juras vinorkestre. Det kan give fyldige, kraftfulde vine med masser af dybde og intensitet. Hvor jordbunden i Cote d'Or har en tendens til at fremme stringente, fine, Mozart-agtige vine, har mergelen i Jura en tendens til at favorisere sprudlende Beethoven-agtige angribere og skubbere. Lidt højere og mere impulsiv, mere drenget end borgerlig i hjertet. Men dybt elskværdige og, trods al deres intensitet, ofte forfriskende letbenede. Denne vildskab, rustikhed og råhed i Jura-vine blev længe set ned på af Frankrigs fine vinaristokrati. I dag er regionen berømt for netop dette. Tiderne er ved at ændre sig.
På trods af det varmere klima er modningsforholdene her stadig marginale nogle steder og år. Høsten trækker nogle gange ind i oktober eller endda november. Det plejede f.eks. at være tilfældet ved Mosel og Rhinen. Men selv i Jura bliver høsten skubbet længere og længere frem, hovedsageligt på grund af klimatiske forhold og til dels også på grund af stilistiske årsager. Før i tiden høstede man i Jura, ligesom i Mosel og Loire, når druerne havde en dyb gyldengul farve. Det var normalt kun tilfældet, når de første frostnætter allerede havde fået bladene til at falde af vinstokkene. En tusindårig kan kun klø sig i hovedet. Det lyder som middelalderen, men det er kun en generation siden. Tiderne ændrer sig.
Med hensyn til druesorter er Jura meget velorganiseret - med to gamle favoritter og nogle store underdogs. Før phylloxera-krisen var der helt sikkert 40 til 50 forskellige druesorter på de mere end 20.000 hektar i Jura. I dag er der kun fokus på en håndfuld. Kun to hvide og tre røde druesorter er officielt godkendt i appellationens vedtægter, selv om der selvfølgelig er et par stykker mere. Bourgognes spydspidser, Chardonnay og Pinot Noir, er naturligvis også udbredt i Jura og vinder (desværre) frem i dag. Pinot Noir har været dyrket her siden det 16. århundrede. Og det er ikke alt, for Pinot Noir nedstammer højst sandsynligt endda fra den førende drue i Jura, den hvide Savagnin. Begge er næsten helt sikkert direkte relateret, eller i det mindste ekstremt tæt relateret, til den europæiske vilde drue Vitis sylvestris. Det er ubestridt, at begge er blandt de ældste dyrkede druesorter i verden. Og Chardonnay kommer også fra den samme genpulje. Den har været hjemmehørende i Jura endnu længere end Pinot Noir, sandsynligvis siden det 14. århundrede. At Chardonnay er en drue, der kan udtrykke jordbunden meget godt, demonstreres på imponerende vis af vinene fra Côte d'Or, hvor den perfekt kan repræsentere de subtile forskelle mellem terroirerne. Men tingene bliver endnu mere spændende i Jura. Her plantes Chardonnay på alle slags kalkstens- og mergeljord, hvilket gør den til talerør for denne legendariske kompleksitet i regionens jordbundsmosaik.
Hvis du vil gå på enhjørningejagt, er det bedste sted at lede i de dybeste kældre i Paris' naturlige vinbarer.
De virkelige stjerner i Jura er dog de storslåede lokale druesorter: Savagnin, Trousseau og Poulsard, som kun kaldes Ploussard i regionen omkring Pupillin. Savagnin er også kendt som Naturé, afhængigt af regionen. Jura er fuld af sådanne særegenheder og originaliteter. Poulsard er en tyndskallet drue, som derfor giver en fin, lys, velduftende og letbenet vin. Ofte med smag af blodappelsin og hyben. Helt vidunderlig, hvis man kan lide delikate vine. Ikke desto mindre er den udstyret med en karakteristisk krydrethed og røget, aromatisk karakter, som kun kan komme fra Jura. Poulsard elsker den blågrå mergel i Lias-jordbunden. For at være mere præcis vokser den næsten ikke på jorde, der ikke indeholder en god portion ler. Den delikate Poulsard har brug for dette rige skub nedefra, brug for kraften fra jorden. Men der er ingen regel uden undtagelse. For eksempel er Poulsard fra Kenjiro Kagami, en japanskfødt Jura-vindyrker, regelmæssigt en af de bedste rødvine i hele regionen, og den vokser på meget kalkrig jord. Kagamis vine er dog blandt de mest sjældne i verden. Hvis du vil på enhjørningsjagt, er det bedste sted at lede i de dybeste kældre i Paris' naturlige vinbarer. På trods af sin delikate struktur, som ofte får Poulsard til at fremstå ret roséagtig, kan den sagtens have et vist lagringspotentiale. På grund af dens perfekte symbiotiske egenskaber blandes Poulsard ofte med den anden indfødte druesort, Trousseau. Sidstnævnte giver den nødvendige rygrad og struktur, som Poulsard mangler. Læg dertil Pinot Noirs ynde, og vi har et unikt harmonisk udtryk for Juras mangfoldighed.
Guillaume d'Angerville fra Volnay var en af de første berømte burgundere, der etablerede en vigtig filial i Jura med Domaine du Pélican. Pelikanen er det heraldiske dyr i kommunen Arbois, domænets hovedkvarter, og blev således navnebror. Vinene er vinificeret af den samme talentfulde kældermester som Angervilles Volnays. Naturligvis er de lidt burgundiske i smag og vinfremstillingsstil. Ikke desto mindre bærer de Juras DNA, bare set gennem et lidt andet mikroskop. Det er utroligt spændende. Trois Cépages fra Domaine Pélican er netop dette ægteskab mellem de tre førende røde druesorter. Blomstrende, legende, delikat saftig, dansende hen over tungen som en Volnay, men meget lettere, næsten vægtløs i munden, så delikat i sin struktur. Urteagtig, æterisk, let saltet og med et karakteristisk strejf af skovjordbær og underskov. En Jura-klassiker med burgundisk finesse.
Trousseau er af en anden kaliber end Poulsards æteriske, fine gennemskinnelighed. Den dyrkes også under navnet Bastardo i Douro-dalen og i det nordlige Spanien samt en smule i Argentina. Forbindelsen til Spanien er altid tydelig. Trousseau er en vin med rygrad og intensitet. Den kan have en lignende vedvarende struktur som en Pinot Noir. Men den er ofte noget mere rustik, rå og indiskret end sidstnævnte. Den opnår sjældent Pinot Noirs svævende ynde. Trousseau er - som næsten alle Jura-vine - også utvivlsomt lagringsværdig. Ligesom Pinot Noir føler Trousseau sig mest hjemme på kalkstensjord. Det er her, den opnår den bedste fenoliske modenhed og bestemt kan have delikate, elegante smagsoplevelser.
Ubarberet, højrøstet, ubehøvlet og opmærksomhedskrævende - Savagnin er ikke ligefrem af den mest elegante natur - en rigtig rockstjerne. Næppe nogen anden druesort viser sit tætte forhold til den vilde drue så tydeligt. Selv om dygtige vinmagere naturligvis formår at få ekstremt fine vine ud af den. Dens fanskare er begrænset til en lille gruppe inkarnerede Jura-fans og nogle få feinschmeckere med en særlig smag. Dem, der efter at have smagt på en agerhøne kan fortælle, hvilket ben den har sovet på. Freaks, med andre ord. Savagnin er regionens største skat. Hvad mere er, det er det sande flagskib, indbegrebet af Jura-druen. Den er genetisk nært beslægtet, endda identisk, med det, der i dag dyrkes i Schweiz som Heida og i Østrig som Traminer. Men ingen andre steder er denne oprindelige drue blevet bevaret i en sådan genetisk mangfoldighed og genial originalitet som i Jura.
Savagnin giver en dyb, flerdimensionel og smagfuld vin med aromaer af nødder, sødt syrlige krydderier, lidt grønlige frugter, røg og mandler. Savagnin udtrykker sig altid gennem sin flerlagede tekstur, sin rene tilstedeværelse, sin fængslende intensitet og sin grove, saltpåvirkede mineralitet. Frugten er aldrig i forgrunden her, det er en dybt tekstureret vin. En begivenhed i ganen, der kan variere fra overraskende til overvældende. Det er en druesort, som synes at være faldet ud af tiden, og som kun kan sammenlignes med lidt eller intet andet i verden. Ligesom Poulsard vokser den bedst og mest typisk på regionens mergelholdige Lias- og Trias-jordbund. Kalkstenens fine årer og kølighed er ikke dens stærke side. Kraftfuld, vild og som regel lidt impulsiv, men med en så stærk karakter og individualitet, at der ikke findes nogen bedre repræsentant for denne enestående originale region. En iboende, knivskarp syrestruktur og en saltholdighed, der får munden til at løbe i vand, giver den fyldige Savagnin så meget damp, at den på trods af sin høje intensitet og krydrede kraft ofte kan virke lettere på tungen, end den faktisk er. Dens lagringspotentiale udtrykkes bedre i årtier end i år. En virkelig unik vin. Savagnin er den perfekte scene for alle de forestillinger, som Jura har at byde på, fra reduktive til oxidative til den fremragende Vin Jaune.
Af de utallige undervurderede lækkerier, som den uspolerede Jura har at byde på, er crémant måske den mest undervurderede af dem alle - og alligevel har den blandt kendere ry for at være den bedste i Frankrig. Der er tre regioner, hvor der kan produceres crémants af Champagne-kvalitet: Alsace, Loire og Jura. For mig ligger sidstnævnte i toppen af denne kategori, et stykke foran Loire. De mousserende vine fra Jura er mindre frugtagtige end crémants fra Loire og Alsace, men de har også en meget karakteristisk stil. Vinene er alligevel præget af nøddeagtige, syrlige, krydrede og røgede aromaer. I Crémant tilføjes gærkarakterens turbolader. Frugten varierer normalt mellem æble og pære, men i Crémant de Jura er det karakteristisk med en mere bagt eller skåret smag. En aromatisk smag, som også findes i mange moderne champagner fra den yngre generation af vinproducenter. Det er et afgørende udtryk for basisvinens modning med mere luftkontakt, ofte i træ, og en meget behersket brug eller fuldstændig udeladelse af svovl. Det, som Champagne netop har genopdaget for sig selv, har længe været state of the art i Jura. Jordens reduktionspotentiale, den hårde syrestruktur, nogle gange med pH-værdier, der ligner dem i Mosel, og den generelle ro over for oxidering har altid gjort det muligt for vinbønderne i Jura at aftappe mousserende vine med en helt særlig karakter. De berømte top-crémant-producenter som Bouvet og Huet finder man selvfølgelig snarere i Saumur eller Vouvray, hvor crémant'en opnår en lignende dybde og karakter. Men for mig er det, der produceres i Jura, den bedste mousserende vin i Frankrig uden for Champagne, fordi en god Jura-crémant har mere funk, sjæl og drive end noget andet, der aftappes i denne kategori.
Hvis du bliver inviteret til en vinsmagning i en Jura-kælder, vil du højst sandsynligt få serveret et par rødvine først. Det er en af regionens mange specialiteter, at rødvinene her næsten altid har et lavere alkoholindhold og generelt er lettere end hvidvinene. Der er meget få regioner i verden, hvor det er tilfældet. Det kan sjældent være tilfældet i Bourgogne, og Galicien i det nordlige Spanien er et andet eksempel. Også her et link til det tidligere tilhørsforhold, som stadig præger regionen i dag. De blomsteragtige, æteriske og letfodede rødvine fra Jura ligger ofte på mellem 11 og 12 % vol. alkohol, selv i varmere år. Det afhænger selvfølgelig også lidt af den geografiske placering i regionen. I den sydlige del omkring Rotalier, hvor naturvinslegenden Jean-Francois Ganevat har sin base, opnår man generelt lidt højere alkoholniveauer end i den noget køligere nordlige del omkring Arbois eller Pupillin, hvor den delikate Ploussard har hjemme. Tommelfingerreglen ved smagning af Jura-vine er: rød før hvid før gul.
Chardonnay og især den etanoltunge Savagnin kommer sjældent under 13 % vol. For hvide druesorter skal man skelne mellem de to fundamentalt forskellige tilgange til oxidativ eller reduktiv vinifikation. Den reduktive variant forsøger at vinificere vinen med så lidt iltkontakt som muligt for at opnå den mest præcise frugt og klarhed i smagen. Men da Juras lerholdige mergeljord giver vinene et meget stærkt reduktionspotentiale lige fra vinmarken, kan de nogle gange have meget vilde, røgede reduktionsnoter. Under den reduktive modning, som yderligere understreger denne karakter, holdes tanke eller fade altid fulde til randen for ikke at tillade nogen overflade til oxidering. Her kan man bruge svovl efter behov, selv om mange vinbønder i Jura arbejder med meget lidt eller slet ingen svovldioxid. Jordens reduktionspotentiale er en stor hjælp for denne praksis. Da det er afgørende for reduktiv lagring, at fadene altid er fyldt til randen, er denne stil kendt i Jura som "ouillé", eller fyldt op. Et perfekt eksempel på reduktiv vinfremstilling er Chardonnay fra Cave de la Reinne Jeanne, som vokser i Arbois.
En Chardonnay, som på imponerende vis bringer jordbundens og vinifikationsprocessens reduktive potentiale til live i form af smag. Samtidig får vinen lidt nyt træ og lidt skindkontakt, hvilket igen introducerer oxidative elementer. Ingen anden region i verden mestrer denne aromatiske balancegang mellem oxidative, nøddeagtige, karrykrydrede og urteagtige, røgede reduktive elementer så legende og samtidig så ligefremt og ligefremt som Jura. Spændingen mellem oxidering og reduktion er emblematisk for Gôut du Jura. Den håndgribelige kraft, rigdom og tæthed fra den lerede mergeljord står i kontrast til spændingen, det elektrificerende og spændingen fra de kølige højtliggende vinmarker i skyggen af Alperne. Vinen symboliserer det, der gør de reduktive ouillé-vine fra Jura så geniale: De kombinerer modsætninger og er derfor mentalt udfordrende. Let drikkelige vine kan findes andre steder, f.eks. hos Poulsard. Juras hvidvine kræver kenderens opmærksomhed. Men hvis man lader sig rive med, kan man finde uovertruffen storhed, en masse sensualitet og udtryk for originalt håndværk i disse meget specielle vine. Til en brøkdel af prisen på nutidens hvide bourgogner, bare som en sidebemærkning. For den ikke-souillerede, dvs. oxidative, variant bygger vi endnu en gang en mental bro til Spanien.
Andalusien synes stadig at være forbundet med Frankrigs fjerne østen med en slags kvantesammenfiltring. For kun her er vinbønderne så fri for enhver frygt for den moderne ønologis største fjende: kontakt med ilt i store mængder. Vine, der ligger i gamle, ofte rådne træfade. Aldrig fyldt til randen. Uden at der bliver taget særlig hensyn til dem bagefter. Der sendes ikke beskyttende svovldioxid for at forhindre det værste. Ønologer over hele verden ville svede voldsomt. Ikke engang den langsomt fordampende væske, som whiskyproducenterne kærligt kalder Angel's Share, bliver fyldt op igen. Den iltresistente blomstergær breder sig helt uhindret på den stadigt større overflade under og efter gæringen. Ønologens svedperler bliver til et vandfald. Et flere centimeter tykt, loddent lag vokser hen over vinen, som langsomt "rådner" nedenunder? Langt fra. Gærlaget adsorberer ilt og beskytter dermed vinen nedenunder mod oxidering. I modsætning til det varme Andalusien er det dog allerede ret koldt i vinkældrene i det sene efterår i Jura. Det betyder, at blomstergæren dannes meget langsommere, og vinen kan godt blive "oxideret" i et stykke tid uden beskyttelse. Under et lukket lag af gær kan den dog forblive fysisk frisk som dug i år og årtier. Selv om den selvfølgelig rejser aromatisk gennem de mikrobielle dimensioner og ved slutningen af sin rejse ikke har meget til fælles med det, de fleste mennesker forstår ved hvidvin i dag. Beliggende på sin døde gær og dækket af den sarte blomstergær har vinen et hyggeligt sted, hvor den lykkeligt kan overleve i lang, lang tid. Efter præcis seks år og tre måneder er Juras flydende guld, Vin Jaune, født. Den tappes altid på Clavelin, en særlig flaske på 0,62 liter, som er forbeholdt denne vin. Vinbønderne i Jura ynder at sige, at flasken, der er baseret på en hel liter, illustrerer det ca. 40 procent store fordampningstab ved seks års lagring. Faktisk var 62 centiliter en almindelig flaskestørrelse i det tidligere Spanien. Meget mere sandsynligt et andet levn fra det tidligere tilhørsforhold.
Non-ouillé Chardonnay og Savagnin produceres ofte i denne stil, selv uden modning i over seks år under flor i fadet. Disse baby-vin jaunes er allerede i samme kasse med hensyn til smag og er ideelle til at forberede papillerne lidt mere forsigtigt på chokterapien i en vin jaune. Oxidativt modnede vine er bestemt ikke længere populære hos den brede masse af vindrikkere i dag. Men når man først er blevet bidt af det, vil man aldrig give slip på denne kvalitet. Non-ouillé Savagnins eller Vins Jaunes opnår en flerdimensionel dybde, en kalejdoskopisk kompleksitet og en haptisk kvalitet, som kun tør sherry kan opnå. Men jeg kan bevidne, at Savagnin-druen i sig selv har en højere kvalitet end sherryens Palomino. At nyde en Vin Jaune handler ikke kun om at drikke vin, det er en rejse for sanserne.
Hvis du vil starte med en oxidationssession for ganen, anbefaler vi Savagnin fra de gamle vinstokke i Clos des Grives. Velkommen til Jura, et domaine, der har arbejdet økologisk siden 1968. Hvis du vil give den fuld gas med det samme, anbefaler vi en af de to unge vine her. Når en Vin Jaune er 10 til 15 år gammel, er den ikke engang varmet op. De fleste af dem vil sandsynligvis være ældre end os. Det fantastiske er, at du trygt kan nyde og følge en åben flaske Vin Jaune i dage, uger eller endda måneder. For hvad skulle ellers oxidere her?
Vin Jaune symboliserer det unikke, ukonventionelle og tidløse ved Jura. Det er en af verdens store tørre hvidvine, fordi den har alt, hvad den behøver. Uendeligt lagringspotentiale, dybde, elegance, særpræg og oprindelseskarakter uden ende. At man sjældent finder den på bordene sammen med Montrachets og hvide Hermitages, skyldes dens ukonventionalitet. Han er det evigt ukendte talent, superstjernen, der aldrig fik sit gennembrud. Han synger simpelthen lidt for underligt til det. Hans udgangsmateriale, Savagnin, lever dog ufortjent en skyggetilværelse. Som drue har den iboende kvaliteter som en næsten uforgængelig syrestruktur og kan også opnå en betagende kompleksitet i den ikke-oxidative version.
Kommunen Château-Chalon er Grand Cru for Vin Jaune. Næsten udelukkende blågrå Lias-jord, som giver Savagnin den højeste udtryksfuldhed og distinktion med citrisk friskhed. Det er her, Mozart spiller Beethovens femte, stadig dybt dramatisk, energisk og meget intens, men på en eller anden måde mere raffineret. Vin Jaune er et af Frankrigs store kulturelle aktiver og er næsten uovertruffen i sin karakterstyrke. Det er en dybt gastronomisk vin, som faktisk er et lille måltid i sig selv på grund af sin intensitet og tæthed. Der er få kombinationer, der er så aromatisk sammenhængende som gammel Vin Jaune og en moden Comté direkte fra kælderen på en gård i Poligny. Savagnin giver også gerne sine karakteristiske krydrede noter fra sig, når den bruges til at berige saucer. Hvis du er rigtig modig, kan du endda tilberede en kylling i den. Poulet Bresse au Vin Jaune er en klassiker i det franske haute cuisine og Juras svar på hane i Chambertin (som alligevel ikke er til at betale i dag). Man laver den ved at skære en hel Bresse-kylling i otte stykker, krydre med salt og peber og stege den over det hele i smør i en gryde og derefter tage den op. Sautér et par skalotteløg og morkler i det resterende fedt. Tilsæt kyllingestykkerne igen, og drys en spiseskefuld mel over. Tilsæt derefter 300 milliliter (ca. en halv flaske) vin jaune og 200 milliliter grøntsagsbouillon. Tilsæt et par fed hvidløg og en bouquet garni, og lad det simre ved svag varme i 45 minutter. Tilsæt godt en kvart liter fløde, og lad det simre i yderligere et kvarter. Nyd selvfølgelig med den resterende vin jaune. Tilsæt derefter et stykke stuetempereret Comté 30 måneder og et par fine, saltede karameller. En fantastisk smagsoplevelse.
Jura har aldrig været og vil aldrig blive alles darling, det er den simpelthen alt for unik til. Regionens originalitet synes næsten at være en naturlov. Om det skyldes den geografiske afsides beliggenhed eller indbyggernes traditionelle laissez-faire-livsstil, er egentlig ligegyldigt. Denne mytiske region i Prealps' skove er et sted med livsglæde, ro og fred og en vigtig del af den kulinariske kultur i det østlige Frankrig. Mange af vinene fra Jura er de allerbedste ambassadører for dette. Fantastisk og langt væk fra moderniteten.