Domaine Emmanuel Giboulot er anden generation af økologiske vinbønder. Hans far startede med en hektar i Beaune i 1975, og ejendommen har været fuldstændig økologisk lige fra begyndelsen. Emmanuel kendte ikke til andet og har løbende forfinet denne økologiske vindyrkning, siden han overtog den i 1985. Han ser også først og fremmest sig selv som landmand og ikke som ønolog. Den logiske konsekvens for Emmanuel Giboulot var at drive og certificere hele domænet biodynamisk allerede i 1996. Det gør ham til en af pionererne sammen med Leroy og Leflaive, som begyndte at omlægge deres vinmarker til biodynamik på nogenlunde samme tid under Anne-Claude og Pierre Morey. Giboulot er en af en lille gruppe vinbønder, som har revolutioneret vindyrkningen i Bourgogne. Mange har fulgt efter dem, som vi ved i dag. Emmanuel dyrker nu omkring 12 hektar, hvoraf lidt under halvdelen ligger i Côte de Beaune, samt i Hautes Côtes og IGP Saint-Marie-La-Blanche et par kilometer sydvest for Beaune. Emmanuel Giboulot er medlem af foreningen Biodyvin.
Hans konsekvente overbevisning om, at han kunne klare sig uden systemisk sprøjtning mod sygdomme og ukrudt, førte ham hele vejen til retten i 2014, da han trodsede myndighedernes ordre om at udføre en nødsprøjtning mod et udbredt, alvorligt udbrud af råd. I første omgang blev han dømt for at have trodset ordren, men retten frikendte ham senere med den begrundelse, at han havde ret til at nægte. Uanset hvilke forhindringer vejret kaster i vejen for Giboulot, holder han fast i sine principper. Og kvaliteten giver ham ret, for vinene er enestående og unikke i deres smag, næsten usammenlignelige med noget andet i Bourgogne. Ubesmykket, ren terroir - men på en saftig, ofte legende, ukonventionel, på en eller anden måde vild og naturlig måde. Men med fabelagtig dybde og lagringspotentiale på trods af et meget lavt svovlindhold. Man skal selv smage vinene for virkelig at forstå dem.
Kun meget få insidere har sandsynligvis hørt om disse crus som Les Chatelaines eller Les Pierres Blanches.
Og Giboulots terroir er mere end spændende, da størstedelen af vinmarkerne tilhører en af de mindste appellationer i Bourgogne, Côte de Beaune. Ikke at forveksle med området syd for Beaune, som strækker sig fra Pommard til Côte Chalonnaise. Côte de Beaune-appellationen beskriver nogle få hektar jord, der ligger i Montagne de Beaune direkte over de bedste Premiers Crus i AOC Beaune. Hautes Côtes de Beaune, hvor Agnès Paquet f.eks. er på rejse, begynder lidt længere oppe over trægrænsen. Som sædvanlig er terroiret køligere på toppen af trægrænsen, omkring 300 til 400 meter over havets overflade, hvilket gør det til et klart højtliggende sted i Bourgogne. Jorden er ofte gold og stenet, der er mindre jord her end i crusene nedenfor, såsom Beaune Grèves eller Bressandes, som har mere ler og derfor mere kraft. Kun meget få insidere har sandsynligvis hørt om disse crus som Les Chatelaines eller Les Pierres Blanches, da disse små bjergvinmarker er for sjældne og ukendte. Men Emmanuel Giboulot er mesteren, der bringer disse golde, salte, kølige, skovklædte steder på flasken på en ren og spændende måde. Giboulots Chardonnay'er minder mig ofte om Chablis Crus, fordi de har en tilsvarende levende syrestruktur og et kompromisløst, kalkholdigt greb. Enhver, der nogensinde har smagt Les Chatelaines' stenethed, vil forstå, hvad jeg taler om. Pinot Noir'erne er derimod tilgængelige og saftige og fine, også her er det friskheden, der præger stilen, og tanninerne er som regel ret delikate. Rødfrugtet finesse er nøgleordet.
Emmanuel går meget op i purisme. Han undgår stadig moderne presser og bruger en gammel, mekanisk skruepresse, der producerer en masse bundfald. Naturlig bundfældning og rent spontan gæring. Han bruger næsten udelukkende brugte burgundiske fade. Der tilsættes ikke svovl under lagringen, medmindre det er absolut nødvendigt. Der tilsættes kun lidt stabilisering ved aftapning. Emmanuel Giboulot har eksperimenteret med svovlfri vin siden 1990'erne, men for ham giver det ingen mening at undvære det helt. Han er ikke dogmatisk i sin tilgang, så hans vine er alle tilsat lidt svovl, men som regel kun minimalt. Let filtrering før aftapning efter ca. et års lagring. Så han arbejder så arkaisk som muligt, men med topmoderne håndværk.