Olivier Lamy er en af en håndfuld vinbønder, som for nylig har indledt en lille revolution inden for vindyrkning. Det omfatter genopdagelsen af gamle metoder med tæt beplantning, som blev brugt i middelalderen, og som kan nå langt over 20.000 vinstokke pr. hektar, og som Lamy genopliver i sine Haute Densité-vine. Men også udviklingen af nye metoder, som er ret usædvanlige for Bourgogne, såsom en højere løvvæg, anderledes jordbearbejdning, ekstremt sen beskæring samt en drastisk reduktion af udbyttet, som igen finder sted i samklang med resten af omlægningerne og den tætte beplantning.
Han har også overbevist andre topvinmagere som Jean-Marc Vincent, Charles Lachaux, Vincent Dureuil og Bruno Lorenzon om at følge hans vision. De har alle taget deres vinkvalitet til et helt nyt niveau. Olivier Lamys kultstatus og den hurtige udvikling af vingården begyndte i 2019, da William Kelley tildelte ham 100 Parker-point.
Det faktum, at Lamys vine er så overjordiske i dag, har at gøre med ovenstående punkter på den ene side og stigningen i kommunen Saint-Aubin, hvor domainet ligger, på den anden side.
Den noget højere og køligere eksponering i sidedalen, en combe, mellem Chassagne og Puligny har vist sig at være næsten lige så god som de to i løbet af de sidste 20 år.
Mange topdomæner forsøger desperat at få fat i terroirer i det lille bjergsamfund, men selv der er det næsten en umulighed i dag. Godt for dem, der har været der i århundreder og som Lamy har 20 hektar med de fineste Chardonnay- og Pinot Noir-vinmarker. Lamy arbejder selvfølgelig økologisk uden at reklamere åbent med det. Hans vindyrkning er omhyggelig og ekstremt dynamisk, og han vender hver en sten. "Vi har altid gjort det på denne måde" ligger ham fjernt. På vingården efterfølges direkte presning af 100 procent spontan gæring i overvejende brugte fade. Også her var Lamy en af de første til at skifte til stadig større fade på mellem 300 og 600 liter og til at arbejde med meget lang, intensiv gærkontakt. Mange domaines har fulgt denne vej siden da. Den tekstur og silkeblødhed, den ro og balance, som vinene opnår som følge heraf, samt den større reduktive kraft, er antitesen til fortidens træagtige, oxidative bourgogner. Lamys vine frigives generelt et år senere end normalt, dvs. to år efter høsten. Op til 18 måneder af denne tid tilbringes på fad, resten er i rustfrit stål før aftapning eller flaskelagring før frigivelse.
Som pioner og kultvinmager er det faktisk overraskende, at Olivier Lamys vine ikke er endnu mere eftertragtede og dyrere, end de allerede er. Men Lamy har aldrig aktivt forsøgt at give næring til det sekundære marked og spekulation, måske er han for meget landmand til det. Men hans ultrasjældne Haute Densité-crus er allerede blandt de dyreste og mest eftertragtede Bourgogne-vine på verdensmarkedet.