Oliernes og saucernes verden er mangefacetteret og værd at opdage. Uanset om det er olivenolie eller sojasauce, indtager håndværksprodukter køkkener over hele verden!
Olivenoliens verden er næsten lige så kompleks og mangefacetteret som vinens verden. Det er ikke så mærkeligt, for olivenolie er blevet produceret i mange tusinde år i Middelhavsområdet, hvor størstedelen af verdens 850 millioner oliventræer står. Olien har altid haft sundhedsfremmende egenskaber, og det står nu også klart, at den ikke kun smager fremragende på grund af sit høje antal antioxidanter, men også indeholder mange værdifulde ingredienser, når den er koldpresset. Olivenolie er en ægte kulinarisk berigelse, fra jordnære og rustikke retter til kreationerne på de bedste restauranter med Michelin-stjerner.
Kvalitetsegenskaber
Olivenolier varierer meget i farve og smag. Det afhænger af, hvor oliventræerne vokser, hvilke af de ca. 350 olivensorter olien er produceret af, hvor frisk den er, og sidst, men ikke mindst, hvor ofte olivenerne er blevet presset. Den første presning giver den såkaldte ekstra jomfruolivenolie. Det er den bedste olivenolie med den mest karakteristiske smag. Denne kvalitetsolie er ekstremt følsom over for lys, og derfor sælges den i mørke flasker.
Med hensyn til farve spænder paletten fra sart gulgrøn til dybgrøn, og med hensyn til smag fra græsagtige noter til krydrede noter, der minder om hvid peber, eller endda søde noter, der minder om nødder eller mandler. Olier, der presses af oliven med kerner, er generelt mere bitre end olier fra udstenede oliven. Det skyldes, at tanniner og polyfenoler, som bidrager til oliens bitterhed, i høj grad er indeholdt i kernerne. Farve og smag varierer betydeligt afhængigt af oprindelsesland og -region, da olivensorter - ligesom druesorter - ofte er traditionelt dyrket i en bestemt region. Ligesom ved vinproduktion spiller klima og jordbundsforhold også en vigtig rolle for olivenolier. Selv olivenolier fra den samme producent kan derfor være meget forskellige i løbet af årene. Der gælder de samme betingelser for produktion af olivenolie af høj kvalitet som for produktion af vin af høj kvalitet. Høsttidspunktet er ekstremt vigtigt, da overmodne eller allerede beskadigede oliven med blå mærker vil reducere kvaliteten. Et oliventræ bærer omkring 20 kg oliven - jo ældre træet er, jo lavere er udbyttet. COS' oliventræer fra Sicilien er f.eks. op til 400 år gamle og producerer meget få oliven, men de er af fremragende kvalitet.
Forarbejdning
Der gælder strenge hygiejnebestemmelser, når oliven forarbejdes til olivenolie. For at opnå de bedste og reneste smagsresultater skal pressen holdes omhyggeligt ren. For at producere olier af høj kvalitet må temperaturen under presningen ikke overstige 27 °C, og kun op til dette punkt betragtes olien som koldpresset. Derfor bør man være forsigtig med billigere olier, da de ofte presses ved varmere temperaturer. Det går ikke kun ud over kvaliteten på grund af de kemiske processer, men også olivenoliens smag ændrer sig. Desuden går mange af de værdifulde ingredienser tabt. I øvrigt konserveres olivenolie af høj kvalitet ved filtrering, ikke ved opvarmning.
Verden af must-haves i køkkenet af høj kvalitet slutter dog ikke med olivenolier. Der er mange andre, som har en kvalitetsstandard, der kun kan sammenlignes med vinproducenternes. Der findes et væld af fermenterede saucer, som kan tryllebinde enhver kender! Først og fremmest er der sojasaucer. De er nu en del af ethvert køkkenudstyr.
Sojasaucen har rødder tilbage til tiden omkring Kristi fødsel, men det er svært at sætte en præcis dato på. Sojasauce fandt vej til Japan i det 6. århundrede. I dag bruges sojasauce i hele Sydøstasien, men nogle regionale variationer har udviklet sig fra grundopskriften. For eksempel kan en indonesisk kecap ikke sammenlignes med den fine shōyu fra Japan.
Produktionsprocessen er meget ens for alle sojasaucer. Det hele starter med sojabønner og hvede, som først dampes og ristes for at skabe grundlaget for den komplekse smag. Derefter blandes blandingen med en særlig gær - den berømte koji, som bruges til japanske saucer - og vand og sættes til at fermentere i store tønder. Her udvikles komplekse umami-noter over måneder, nogle gange år, som giver den dybe, let søde, men salte smag.