I Nierstein på den legendariske Roter Hang vinificerer han grandiose vine i familiens gamle træfadekælder, som aldrig er højlydte, men altid imponerer med deres indre spænding. Fra Gutswein til Grosses Gewächs har disse vine normalt kun mellem 11% og 12% vol. alkohol. Og alligevel formår Schätzel at give vinene tilstrækkelig dybde. Det skyldes et upåklageligt og omhyggeligt vinmarksarbejde, men også den nødvendige omhu i kælderen og en klar linje. Når man har en Schätzel-vin i glasset, kan man simpelthen smage den, så karakteristiske er vinene. Kai foretrækker naturligvis Riesling. Men hans Silvaner-vine er også storslåede og måske endda blandt de mest interessante i regionen.
Vinstokkene her står på de bedste steder: Porteføljen omfatter Niersteins fineste crus som Oelberg, Pettenthal og Hipping. Niersteiner Rote Hang er så at sige Schätzels hjem, og man kan tydeligt smage denne oprindelse. Rød jord er en del af identiteten i Kais vine. Kai producerer kun omkring 45.000 liter vin fra omkring 17 hektar. Det er mange gange under den maksimalt tilladte mængde og viser de utrolige kvalitetsstandarder på Schätzel. Siden 2016 har Kai været medlem af sammenslutningen af tyske Prädikat-vingårde (VDP) og er dermed officielt nået til tops i tysk vindyrkning, hvilket var en nærmest meteorisk opstigning for den unge Kai Schätzel. Schätzel har arbejdet økologisk i lang tid og har også været Demeter-certificeret siden 2023.
Schätzel står også for detaljeret arbejde. Det er dog ikke altid planlagt, dertil er naturen for lunefuld og uforudsigelig. Men det er præcis, hvad hele teamet lever for. At arbejde i og med naturen, fleksibilitet og individualitet. At være forberedt på alt, men også at lade tingene komme til sig selv. Arbejdet i vinmarken er særlig vigtigt for dette, især med vinstokke, der nogle gange er over 80 år gamle. Hos Schätzel er man særlig opmærksom på grønning og løvarbejde. Da Roter Hang har en meget varm eksponering med for det meste høj solindstråling, har Kai arbejdet meget med skygge i de senere år. Kais vinmarker er ofte stadig i blomst mellem rækkerne og er grønne, mens alt er gult og udtørret hos andre vinbønder på den røde skråning. Det tiltrækker ikke kun gavnlige insekter, men holder også jorden vital. For at beskytte druerne mod solskoldning beholder Schätzel så mange blade som nødvendigt så længe som muligt. Bær med solskoldning, uanset hvor let den er, når aldrig frem til de store vinstokke. Men Schätzel har ikke kun blomster og græsser, der blomstrer mellem rækkerne, men også et stigende antal grøntsager i de senere år.
Druerne høstes altid tidligere end deres naboer, så Kai Schätzel forsøger at skabe en vis balance mellem friskhed, syre og modenhed og samtidig holde alkoholindholdet naturligt lavt. Det er en svær balancegang, men det lykkes ham hvert år. For Schätzel er det ikke kun et spørgsmål om det perfekte høsttidspunkt, men også om ekstrem udvælgelse. Alt, hvad der ikke lever op til standarderne for den usædvanlige vingård fra Nierstein, bliver ikke brugt i vinen. Druerne presses forsigtigt, når de ankommer til den nye pressehal. Meget forsigtigt, i nogle tilfælde i over 20 timer. Før dette får nogle af vinene lov til at macerere i et par timer under tøris, mens andre presses med det samme, om end med udblæsning af luft. Den langsomme presning beskytter mosten og gør den særligt rig på ekstrakt. Ved at udelukke luft forbliver vinene alligevel reduktive, præcise og krystalklare. Efter at vinene er blevet omstukket ved hjælp af tyngdekraften i den 800 år gamle fadkælder, får de tid til at modne. Vinene gærer alle spontant på fad, og de samme parceller ligger ofte på de samme fade i årevis. Enkeltmarksvinene tappes først på flaske i sommeren året efter og kommer tidligst på markedet to år efter høsten.
I 2020 var Schätzel den første vingård, der bragte naturvinen Grosse Gewächse på markedet. Mange mennesker tænker på vinfejl og uklare, fedtede vine, når de tænker på naturvin. Det er ikke tilfældet med de bedste naturvinsproducenter, men især ikke med Kai.
Det er simpelthen fantastisk. Med hensyn til fremgangsmåde er vinene naturvine, spontangæring, ingen svovl og tappet på flaske uden filtrering. Men resultatet er så præcise vine. Virkelig stor biograf og simpelthen verdensklasse.
I Tyskland har der hidtil næsten ikke været noget lignende i VDP, og det er først nu med inddragelsen af Odinstal, at tingene bevæger sig yderligere i denne retning. Man kunne kun bruge de store navne fra Jura som sammenligning. Det er ikke så langt ude med nogle få vine, for Kai har eksperimenteret med flor-gær i et par år nu. Disse dannes på vinens overflade og skaber et lag, der beskytter vinene mod ilt. Det betyder, at tønderne ikke behøver at være fyldt til randen, hvilket kan forvanske vinen, men kan fortsætte med at udvikle sig uden tilførsel af ilt fra andre tønder. Jeg er sikker på, at vi kommer til at høre meget mere til Kai Schätzel i de kommende år.
Allerede før det satte Kai trends, for eksempel med frugtsød Kabinett og generelt lav-alkoholiske vine. Fra at være en støvet spritzer-drik har Kai Schätzel også bidraget til det store ry, som Kabinett har i øjeblikket. Spændende vine, som ikke lever af restsukker, men leger med det. Den nye Kabinett-generation er kendetegnet ved lav alkohol og et spændende samspil mellem sødme og syre. Ikke kun Kai Schätzels prestigevin, Pettenthal-auktionsvinen, som kun fås i magnum, er en kabinett. Kai ser også Kabinett som firmaets visitkort: "Kabinett! Det er vores visitkort. Dyrket i de bedste vinmarker på Niersteiner Roter Hang. Med en forfriskende balance og let som en fjer."