Holger er en absolut specialist i tørre bourgognesorter. Hans Pinot Blancs, Pinot Gris og Pinot Noirs er udtryk for en ekstremt subtil stil, en af Tysklands mest delikate for druesorterne. Klarhed, elegance, finesse og friskhed er husets stildefinerende egenskaber. Vinmarkerne ligger alle omkring Bickensohl. Selv om det er i den varmeste region i Tyskland, ligger det i den højeste højde, hvilket mindsker varmeperioder og sikrer kølige nætter. Vinmarkerne ligger i dalsænkningen og nyder godt af vinden, som altid er meget kølig her, og de store forskelle mellem dag og nat. De velplejede vinmarker ligger på meget små terrasser, gode steder og de bedste kloner garanterer høj kvalitet i vinmarken, som dyrkes naturligt uden brug af pesticider og kunstgødning. Grønne dækafgrøder og behersket plantebeskyttelse er en selvfølge. Fra og med 2015-årgangen er vinene ikke længere økologisk certificerede. Holger Kochs beslutning skyldes det høje niveau af bureaukrati, der er involveret. Han kan kun fortsætte med at følge de biodynamiske principper uden tidskrævende og omkostningskrævende kontroller, alt sammen med så meget sund fornuft som muligt og efter bedste viden og overbevisning.
I jagten på endnu mere finesse og friskhed rev han de tyske Pinot Noir-stokke ud i begyndelsen af 2000'erne og erstattede dem med franske Pinot Noir-kloner fra Bourgogne. Disse giver de ønskede små bærrige og aromatiske druer. I kælderen lægger Holger Koch vægt på skånsomme arbejdsprocesser. Hvert trin tjener til at opretholde kvaliteten og bevare frugtens renhed. Koch gærer derfor spontant og lægger sine vine på 300- og 500-liters træfade. Han har arbejdet mere og mere med sine vines renhed, så afskaffelsen af barriques var et yderligere konsekvent skridt med det formål at opnå større finesse og klarhed. Med hvidvinene undgår han altid bâtonnage, omrøring af gæren, i varmere årgange, så vinene ikke bliver for cremede og fyldige. Alle vine er kun meget let filtrerede, trukket direkte fra fadet gennem et dybt filterlag, så en lille aflejring i vinene er et tegn på kvalitet. For alle kvalitetsfanatikere og elskere af præcise og elegante Bourgogne-vine. Den vibrerer i ganen!