Kunsten at parre vin og mad
At matche vin og mad er et vanskeligt emne. Men heldigvis har meget ændret sig på restaurantscenen og i det private tyske køkken. De er forbi - de tider, hvor alt var hugget i sten. Enhver, der afveg fra den gastronomiske mening, blev mødt med et skulende blik eller i det mindste en opgivende hovedrysten. Men intet er så destruktivt og glædesstjælende som et nydelsesdogme.
Der er selvfølgelig mange empiriske værdier at bygge på. For eksempel harmonerer nogle kombinationer særligt godt på grund af deres sensoriske egenskaber, mens andre slet ikke gør det ud fra et kemisk synspunkt. En meget sød dessert passer normalt godt sammen med en lige så sød vin. En tør, syrlig vin vil virke ulideligt sur i direkte sammenligning. Man bør også undgå at servere meget tanninholdige rødvine til ost eller fisk. Tanninen nedbryder proteinet og skaber en kridtagtig og metallisk smag. Vin og mad ville være væk.
Hvad der vokser sammen...
En faktor, du altid kan stole på, er regionen. Hvis du er helt i tvivl, kan du se på rettens oprindelse og vælge en vin fra samme region. Det fungerer næsten altid. Køkken og vin har været i harmoni i århundreder. Hvad der vokser sammen, passer sammen!
Det er ikke tilfældigt, at italiensk pasta og pizza passer godt til de mildt syrlige, mindre tanninholdige rødvine fra Piemonte eller Toscana, såsom Dolcetto eller Barbera eller Chianti Classico. En Bresse-kylling fra Bourgogne passer godt sammen med en energisk Chardonnay fra Mâconnais-regionen, og en entrecôte à la Bordelaise passer bedst sammen med en vin fra Haut Medoc. De regionale ligheder er dog mest tydelige, når vin parres med ost...
Uventet godt
Der er selvfølgelig også andre gode måder at kombinere smag på. Man kan vælge det modsatte - krydret asiatisk mad harmonerer f.eks. med fint syrlige Rieslings. Eller man kan lede efter en lighed i karakter snarere end en regional lighed, og det bliver klart, hvorfor østers fungerer så perfekt sammen med Chablis.
Hvert tip, hver forklaring skal tjene som en anbefaling og inspiration. Det er en retning, som tingene kan gå i - ikke en endegyldig sandhed.
