Nogle gange er det vinen, der skaber vinmageren. Og nogle gange lader vinmageren simpelthen vinen gøre sine ting. Det er tilfældet med Ex Vero III S - en af de sjældne årgange, hvor gæringen aftager naturligt, ikke kan presses til det sidste og forbliver med en antydning af restsødme. Ikke en fejl, men en beslutning. Og hvilken beslutning. Den højeste del af skråningen, stejl, gold og krævende, er oprindelsen til denne vin. Sauvignon Blanc og Chardonnay - omtrent halvt om halvt - giver en cuvée, der trods al spændingen og strukturen ikke er streng, men endda legende. Over to år i stort træ, spontan gæring uden tilsætning af gær, ingen indgreb - det, der er tilbage, er en kompromisløs vin med en stor gestus, der er åben og indbydende på trods af sin dybde. I næsen er Ex Vero III S fokuseret og klar, næsten krystallinsk. Mørke citrusnoter dukker op, yuzu-skal, tørret lime, efterfulgt af hvid røg, lidt flint, grøn papaya, stjernefrugt og en antydning af engurter - som frisk koriander, lidt mynte, en stribe citrongræs. Et strejf af akaciehonning giver dybde uden at være for bred. Aromaen er mere vertikal end ekspansiv, den stiger opad, men forbliver rolig. Et fint samspil mellem tekstur, frugt og mineralitet på ganen: Den delikate restsødme presser ikke på, men bærer subtilt og forstærker de næsten eksotiske frugtsmage af gul kiwi, passionsfrugt, melon, kvæde - men alt sammen holdt i et stenet, røget korset. Syren er til stede, men ikke højlydt, de fenoliske smage er tæt sammenvævede med en meget fin grapefrugtbitterhed, der skaber spænding og længde. Det er ikke sødt - det er et kontrolleret spark, der spreder smagsspektret ud. Med luft vinder vinen betydeligt: den røgede tone forsvinder, vinen bliver mere åben, viser dybde, endda en antydning af nøddeagtighed, let brød, surdejsskorpe, plus en skinnende, næsten elektrificerende salthed i eftersmagen. Og den er virkelig lang. Og virkelig imponerende. Ex Vero III S er ikke en naturlig vin, der vil provokere. Det er en vin, der tager sig god tid, giver plads til dybde og overrasker med sin seriøsitet OG sin tilgængelighed. På trods af sin indre spænding lukker den sig ikke om sig selv, men vækker nysgerrighed. En Werlitsch i topform - kompleks, selvstændig og absolut mesterlig.
