Udbyttet overstiger aldrig 25 hektoliter pr. hektar, nogle gange endda mindre end 20 hektoliter. I kælderen knuses de hele druer og presses i hånden på en gammel kurvepresse; saften deles i tre fraktioner: Det frie løb, den midterste del og den hårde presning. Kun saften fra forløbet med dens høje syreindhold ender i topvinene med samme modenhed som i de andre fraktioner. Gæringen foregår meget langsomt over en periode på tre måneder. Reduktionen i næsen på den endelige vin styres i nogen grad af det tidspunkt, hvor gæringen starter i barriques. Guffens-Heynen er fortaler for sen høst; skindets fenoliske modenhed skal være fuldstændig. Det gør det så meget desto vigtigere at adskille den fritløbende saft senere under presningen og kun bruge den til topvinene for at opnå høj syre med høj fenolisk modenhed. Ingen laver så utroligt koncentrerede og samtidig imponerende skarpe Saint-Verans. Meget fin, meget animerende eksotisme i næse og mund, vanvittig mineralsk udstråling, våd kalksten og flint. Enorm koncentration, hvid fersken, havsalt, passionsfrugt, meget moden og alligevel slank grapefrugt. En vin, som ikke altid er unik i Guffens portefølje, men når den er det, er den spektakulær! 95-96+/100
